Patatesin karmaşık kimyası

Patatesin lezzetli olması i&ccedil;in her pişirme t&uuml;r&uuml;ne uygun cinsi se&ccedil;mek gerekir. Yemeğinizde yanlış patates se&ccedil;imi yaptıysanız istediğiniz sonu&ccedil;ları elde edemezsiniz. Tecr&uuml;beyle &ouml;ğrenilir, kırmızı patatesle kızartma, sarılarla salata yapamazsınız. Her patates aynı i&ccedil;eriğe sahip değildir, bazı t&uuml;rler kızartma yapmak i&ccedil;in &ccedil;ok yanlış se&ccedil;imler olabiliyor. Unsu ve mumsu patatesler Y&uuml;zlerce farklı patates cinsi var ve o sarı, kahverengi, mor ya da kırmızı derinin altında olduk&ccedil;a &ouml;zg&uuml;n kimyasal yapılar yatıyor. Patates yetiştiricileri ve bilim insanları, patatesleri iki geniş kapsamlı kategoriye ayırıyor &ouml;ncelikle: unsu ve mumsu patatesler. Unsu patatesler kuru, yumuşaklar; pişirildiklerinde taneli bir hal alıyorlar ve %22&rsquo;lik oran ile nişasta i&ccedil;eriği bakımından olduk&ccedil;a zenginler. Unsu patateslerin en tanınmışı, en azından ABD de russet patatesidir. D&uuml;nyanın en &ccedil;ok t&uuml;ketilen sarı renkteki unsu patateslerinden biri budur. Kızartma s&ouml;z konusu olduğunda en ideal t&uuml;rlerden biri olan russet patatesler, d&uuml;ş&uuml;k su i&ccedil;erikleri sayesinde kızgın yağa atıldıklarında y&uuml;zeyde kabuk oluşmadan &ouml;nce sularının &ccedil;oğunu kaybediyorlar ve sadece i&ccedil; kısımlarının hafif&ccedil;e pişmesine yetecek kadar suyla kalıyorlar. &Ccedil;ok miktardaki nişasta molek&uuml;lleri kabuğun oluşmasını sağlıyor ve etli kısmın yoğun olması yağın patatesin i&ccedil; kısımlarına ge&ccedil;ememesi anlamına geliyor. Bilim insanları tarafından yapılan araştırmalara g&ouml;re, unsu ve mumsu patatesler mikroskop altında incelendiğinde belirgin farklar g&ouml;ze &ccedil;arpıyor. Kimyasal yapıları farklı Unsu patatesler, &ouml;rneğin salata yapımında kullanıldıklarında dağılmaya başlıyorlar. Bu işin patatesi, ince kabuklu, p&uuml;r&uuml;zs&uuml;z dokulu ve nemli mumsu patatesler. Yalnızca %16 oranında nişasta i&ccedil;eriyor ve kaynatıldıklarında şekillerini koruyorlar. Unsu patateslerde, nişasta molek&uuml;l&uuml; &ouml;bekleri, patatesin etli kısımlarındaki suyun &ccedil;oğunu emiyorken, mumsu patateslerdeki nişasta molek&uuml;lleri suyu olduğu yerde bırakıyor. Unsu patateslerin daha kuru, mumsuların ise daha nemli olmalarının sebebi bu. Ayrıca mikroskop altında bakıldığında, unsu patateslerin etli kısmını oluşturan h&uuml;creler pişirildiklerinde &ouml;bekleşmeye, patates yapısal b&uuml;t&uuml;nl&uuml;ğ&uuml;n&uuml; kaybederken bile birbirine yapışarak kumlu bir doku kazanmaya eğilimli oluyor. Mumsu patateslerde ise b&ouml;yle bir şey s&ouml;z konusu değil. Bu durumun sebeplerinden biri, unsu patateslerdeki nişasta yapılanmasının bi&ccedil;imi; mumsu akrabalarından yaklaşık 12C daha d&uuml;ş&uuml;k sıcaklıklarda &ccedil;&ouml;z&uuml;lmeye başlıyor nişasta. B&ouml;ylelikle h&uuml;creleri bir arada tutan bağların bir kısmı yok oluyor ve bu s&uuml;re&ccedil; pişirme işleminin başlarında ger&ccedil;ekleştiğinden patatesler mumsu olanlara kıyasla daha hızlı bir şekilde b&ouml;l&uuml;n&uuml;p kırılmaya başlıyor. Uzayda yaşam a&ccedil;ısından patatesin kritik rol&uuml; Spesifik bir yemek i&ccedil;in patates se&ccedil;imi yaparken kritik bir hale geliyor bu reaksiyon. Ama bu durum, &ccedil;ok daha farklı bir senaryo a&ccedil;ısından da son derece &ouml;nemli: Uzayda yaşam a&ccedil;ısından patatesin kritik rol&uuml;. Uzun vadede d&uuml;nya dışında bulunabilmek s&ouml;z konusu olduğunda kişinin kendi besinini kendi kendine &uuml;retebilmesi kilit konu olarak g&ouml;r&uuml;l&uuml;yor ve on yıllardır patateslerin farklı şartlarda nasıl yetiştirilebildiği &uuml;zerine sayısız &ccedil;alışma yapılıyor. En &ccedil;ok test edilen t&uuml;rler arasında hem mumsu hem de unsu patates t&uuml;rleri yer alıyor; yani iki t&uuml;r arasındaki &ccedil;ekişmenin geleceğin uzay aş&ccedil;ılarının da baş etmesi gereken bir durum olduğu aşik&acirc;r. Ama bu &ccedil;ekişmenin dışında birtakım olumlu taraflar da yok değil. J&uuml;piter&rsquo;in y&uuml;zeyindekine benzer bir yer &ccedil;ekimi ortamında kızartılan patateslerin m&uuml;kemmel bir &ccedil;ıtırlığa sahip oldukları s&ouml;yleniyor mesela. D&uuml;nyaya d&ouml;necek olursak, patates konusunda yeni gelişmeler olmuyor değil &Ccedil;in h&uuml;k&uuml;meti, patatesin, pirin&ccedil; ve buğday ile birlikte &Ccedil;in in temel gıda maddelerinden biri olacağını duyurdu. Patates, &Ccedil;in&rsquo;de nişasta yerine sebze gibi muamele g&ouml;r&uuml;yor daha &ccedil;ok. İnce ince dilimlenip sirkeye batırıldıktan sonra kızartılıyor ya da anason ve soya sosuyla hafif&ccedil;e bir yağda &ccedil;evriliyor mesela. Patates, pirincin yanında garnit&uuml;r gibi t&uuml;ketiliyor genelde. Ancak &Ccedil;in de patatesin temel gıda maddesi haline getirilmesi, sofralardaki varlığını olduğundan daha g&ouml;r&uuml;n&uuml;r bir hale getirmeyecek. Patatesin pirincin yerini alması beklenen bir durum değil; muhtemelen patatesten yapılacak un, bu undan yapılacak ekmek, erişte ya da &ccedil;&ouml;rek gibi gıdalar şeklinde kendini g&ouml;sterecek.

Son Dakika Son Dakika

Stil Stil

Keşfet Keşfet

Canlı Yayın Canlı Yayın

Gündem Gündem

Kadın Kadın

Ekonomi Ekonomi

Şirketler Şirketler

Yemek Tarifleri Yemek Tarifleri

Spor Spor

Magazin Magazin

Çocuk Çocuk

Teknoloji Teknoloji

Sağlık Sağlık

Dünya Dünya

Yaşam Yaşam

Gastro Gastro

Kültür Sanat Kültür Sanat

Sinema Rehberi Sinema Rehberi

Yazılar Yazılar

Grafik Haber Grafik Haber

Video Video

Akıl Oyunları Akıl Oyunları

HT Kulüp HT Kulüp

HT Hayat HT Hayat

Resmi İlanlar Resmi İlanlar

Servisler Servisler

Vefat Haberleri Vefat Haberleri

Yerel Haberler Yerel Haberler

Tüm Manşetler Tüm Manşetler

Künye-İletişim Künye-İletişim

Yasal İçerikler Yasal İçerikler

Bize Ulaşın Bize Ulaşın

Bilgi Bilgi

Habertürk TV Habertürk TV

Patatesin karmaşık kimyası

Fırınlanmış, püre haline getirilmiş, haşlanmış ya da kızartılmış... Patatesin her hali güzel. Fırınlanmış patatesin yumuşaklığında, patates cipsinin çıtırtısında ve patates püresinin kremamsı kıvamında insanın hem damağını hem de içini ısıtan bir şeyler var.