‘Bu aşk uğruna mesleği bıraktım’

Bodrum'da ana yemeksiz mönüsüyle dikkat çeken Agency Bistro&Lounge'un executive chef'i Yavuz Toktaş, yemek aşkı uğruna nelerden vazgeçtiğini ve yazın lezzet trendlerini anlattı

Giriş: 02.08.2015 - 11:48 Güncelleme: 02.08.2015 - 11:54

Anadolu toraklarında doğup büyüyen, memleketinin tatlarına hâkim, aile mesleği ayakkabıcılığı bırakıp 20 yılını İtalya, Akdeniz ve dünya mutfaklarına adamış bir lezzet gezgini Executive Chef Yavuz Toktaş... Agency Bistro&Lounge’ın mutfak koordinatörü Toktaş, Bodrum için hazırladığı “ana yemeği” olmayan farklı mönüsünü ve “mutfağa olan aşkını” anlattı.

■ Tanıdığım tüm şefler sürekli bir aşktan bahsediyor. Siz “yemek aşkına” nelerden vazgeçtiniz?

Asıl mesleğimi bu aşk uğruna bıraktım.

■ Asıl mesleğiniz neydi?

Aile mesleğimiz olan ayakkabıcılıkla 15 yıl uğraştım. Fakat mutfaktan bir türlü kopamadım. Bir taraftan ayakkabıcılık yaparken diğer taraftan da İtalya’daki restoranları gezdim. Yemek aşkına dünyanın birçok farklı bölgesine seyahat ettim. Özel turlarla dağ tepelerindeki köylerin el usulü peynirlerini keşfe çıktım, şarküterilerini gezdim, yemek kurslarına katıldım. 20 yıl boyunca mutfaktan bir adım olsun uzaklaşmadım, hiç vazgeçmedim.

■ Ailenizde aşçı, şef olan var mı?

Profesyonel anlamda bir tek ben. Her Anadolu ailesi gibi bizim evimizde de çok lezzetli yemekler pişerdi. Annemin ve anneannemin nefis yemeklerini yiyerek büyüdüm. Evimizde yemekten başka bir şey konuşulmazdı. Kahvaltı biter, öğle yemeğinde ne pişeceği konuşulurdu. İster istemez mutfağın o büyülü dünyasına kendimi kaptırdım. Mutfağa ilk tek başına 14 yaşında girdim.

■ İlk ne pişirdiniz?

İçli köfte ve açma börek yapmıştım.

■ Hayli iddialı bir giriş olmuş. Bir yanda ayakkabıcılık, diğer yanda mutfak...

Uzun yıllar ikisini bir arada götürmeye çalıştım. Zamanla yemek aşkım ağır bastı. 2 yıl önce ayakkabıcılığa veda ettim. İtalya’da deniz ve şarküteri ürünleri üzerine iki ayrı kursa katıldım. Daha sonra Türkiye’ye dönerek USLA’daki programa katılıp profesyonel mutfak dünyasına ilk adımı attım. Yeniköy Yelken Restaurant ve Agency Bistro&Lounge’ın mutfak Koordinatörü olarak işe başladım. O günden bu yana da Türk ve dünya mutfaklarının en özel tatlarını Levent, Yeniköy ve Bodrum’daki müşterilerimizle paylaşıyoruz.

■ Bu aşk size nasıl bir heyecan katıyor?

Mutfağın içinde birbirine zıt iki ayrı dünyası var. Bir tarafta yemek yaparak stresinizi üzerinizden atabileceğiniz, sükünet ve dinginliğin hâkim olduğu, zamanla yarışmayan bir dünya; diğer yanda yarım saat içinde 60 kişiye yemek hazırlama telaşı; bol adrenalinli... Fakat mutfak bir denge ve ben bu dengeyi seviyorum.

■ En beğendiğiniz mutfak?

Dünyada 70’i aşkın ülke gezdim. Gördüklerimin arasında Türk lezzetlerinin yeri ayrı. Pişti mi hemen tüketeceksin. Bizde tencere, fırın yemekleri pişer; öyle dünya mutfağı gibi porsiyon porsiyon pişiremezsin. Daha fazla özen gerektirir. Örneğin “Dana incik yapacağım” derseniz, ciddi bir uğraş verirsiniz. Ama yarım saat içinde de tüketilmesi gerekir.

■ Günümüzde lezzet kadar sunumu da büyük önem taşıyor...

Tabakta estetik ve görsellik tabii ki önemli. Fakat öncelik yemeğin damakta bırakacağı doğal lezzet. Profesyonel mutfakta istikrar çok önemli. Bizim bugün servis ettiğimiz yemeğin lezzeti neyse 1 ay sonra da aynı olması gerekir.

■ Türkler ve yabancılar daha çok mönüde ne görmek istiyor, en çok talep gören yiyecekler neler?

Bugüne kadar Türk ve yabancı müşterilerimizi ayıracak bir şey yaşamadık. Tabii ki yabancı misafirlerin daha çok alışkın olduğu lezzetler sunulmasına rağmen Türk misafirlerimiz de mönüde sunduğumuz lezzetleri beğenerek tadıyor.

■ Bodrum’daki mönünüzde ana yemek yok...

Agency’nin Yalıkavak Palmarina’daki şubesinde farklı bir konsept uygulamak istedik. Dünya mutfağından tanınan ve tanınmayan birçok lezzeti yeniden yorumlayarak bir ‘barfood’ mönüsü hazırladık. Ana yemek kurgusunu bir kenara bırakıp içki tercihinize göre seçebileceğiniz 2 kişilik doyurucu sıcak ve soğuk mezeler hazırladık. Japonya’dan ‘ponzu beef tataki’, Hindistan’dan ‘samosa’, Hawai’den ‘lomi lomi somon”, Kore köfte sayabileceğim birkaç tat. En çok öne çıkan lezzetlerimiz arasında ise, zencefilli kayısı glaze soslu köfte, yufkaya sarılarak kızartılmış tatlı-acı soslu karides ve çarkıfelek meyveli acıekşi soslu lime hamurlu samosa var.

■ Her yaz bazı tatlar öne çıkar, bu yazın trend lezzetleri neler?

Bizim mönümüzde de yer verdiğimiz taze baharatlar, taze meyve ve sebze püreleri, hafif soslar ve fresh lezzetler bu yılın trend tatları... Japon lezzetleri de oldukça ön planda. Kurutulmuş domates, chili biberi, siyah ve beyaz susamlardan oluşan baharat çeşitleri ağırlıkta... Tatlı-ekşi sosların yanında tuzlu - ekşi yiyecekler de mönülerde yer alıyor. Sebzeler daha çok ızgara ya da tütsülenerek hazırlanıyor.