Bizim de yakında yıldızlı restoranlarımız olacak!

Nur Toprakoğlu, HT Cumartesi ekinde Türkiye gastronomisi ve Yedy hakkında yaptığı röportajıokuyucularıyla paylaştı.

Türkiye gastronomisi sonunda Michelin, Zagat, Feinschmecker gibi prestijli gastronomik derecelendirme sistemleriyle kıyaslanan bir organizasyona kavuşuyor. Ülkemizin kurumsal anlamda ilk derecelendirme sistemi olan Yedy’nin kurucu üyelerinden Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’le gastronomi dünyasında heyecan dalgası yaratan Yedy’yi konuştuk.

Evet, yanlış okumadınız bizim de yakında yıldızlı restoranlarımız olacak. İlk adımları 2014’te atılan Yedy, geçen 3 yılda epey yol almış. Kurulduğu günden bu yana Türkiye’de 102 müfettişin derecelendirdiği restoranların yer aldığı kitapçık ağustosta yayınlanacak. Organizasyonda gastronomi dünyasının hatırı sayılır isimlerinin yanı sıra derecelendirmenin sağlıklı olması açısından kimlikleri gizli tutulan müfettişler yer alıyor. Müfettişler restoranları tepeden tırnağa inceleyip not veriyor. Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı, Yedy kurucu üyelerinden Adnan Şahin “Yedy bir çıpa vazifesi görecek. Bu çıpayı oluşturan kriterler işletmelerin gelişmesi, güvenli, lezzetli, iyi hizmet ve fiyat standartları sunması gibi temel gereksinimleri daha yukarı çekecek” diyor.

Yedy ne zaman kuruldu?

2013’ün son aylarında planlandı ve 2014’te Yedi Köşeli Yıldız ismiyle kuruldu. Daha sonra ismin uzunluğu ve bazı teknik sebepler ile Yedy olarak devam etti.

Kuruluş amacı nedir?

Yedy bir gastronomik ölçme, değerlendirme ve derecelendirme sistemi. Dünyada yaklaşık 150 yıldır faaliyet gösteren derecelendirme sistemlerinin bulundukları bölge ve ülkelere gastronomik açıdan verdiği katkılar çok açık. Ülkemizde ise direkt ya da dolaylı olarak bütün ilgililerin ve tüketicilerin yiyecek ve içecek işletmelerine ilişkin ortak şikâyetleri de kalite seviyeleri, standart gibi ölçülebilen sıkıntılar hakkında. Diğer taraftan işletmecilerin büyük kısmı kendilerini geliştirme yolunda eksik bilgiye sahip. İşte bu nedenler Yedy’nin doğmasına neden oldu.

Mutfağımızın, dolayısıyla restoranların bir derecelendirilme sistemine tabi olması, sektörde ne tür farklar yaratacak?

Restoran işletmeleri için Yedy bir çıpa vazifesi görecek. Bu çıpayı oluşturan kriterler işletmelerin gelişmesi, daha güvenli, lezzetli, iyi hizmet ve fiyat standartları sunması gibi temel gereksinimleri yukarı çekecek. İyiler için motivasyon yeterince iyi; iyi olmayanlar için ise teşvik sağlayacak. En önemlisi bundan en fazla nihai tüketiciler fayda görecek. Özetle ülkemizde yiyecek ve içecek sektörünün gelişmesine önemli katkılar sağlayacak.

Restoranları ne tür kategorilerde değerlendiriyorsunuz?

Restoranları dört ölçek içinde değerlendiriyor ve derecelendiriyoruz. Bir, iki ve üç yıldız ayrıca, lezzet noktaları olmak üzere dört ana temel üzerinden sınıflıyoruz. Lezzet noktaları ise İstanbul’da bir otelin çatı katındaki bir restoran ya da Anadolu’da bir mahallenin ara sokağındaki bir işletme olabilir. Aradığımız şey bir hizmet standardı değil, sadece lezzet.

Müfettişlerin neden gizli olması gerekiyor?

Dünyada haberli ve habersiz iki tür denetleme yöntemi var. Haberli denetimler çok başarılı değil ve daha çok fiziki koşullarda fayda sağlıyor. Ancak iyi yemek, kaliteli servis gibi aranılan temel ihtiyaçlarda habersiz denetimler daha gerçekçi ve kalıcılık sağlıyor.

'20 PROFESYONEL MÜFETTİŞİMİZ VAR'

Sistem nasıl çalışacak, yıldız almak isteyenler mi size başvuracak yoksa müfettişlerin önerdikleri yerler mi değerlendirilecek?

Başvuru yok, sadece hatırlatmalar olabilir; bilhassa yeni açılan işletmeler için. Ondan sonraki süreç tamamıyla Yedy organizasyonu içinde şekilleniyor. Sistemin bir yönetim kurulu (Kurucular Kurulu) var, ayrıca zaman zaman standartları tartıştığımız ve sistem eksikliklerini paylaştığımız ülkemizin saygın isimlerinden oluşan danışma kurulu var. Bir ülke direktörü ve 7 bölge direktörümüz var. 20 tane profesyonel müfettişimiz var.

Süreç şöyle işliyor: Bölgelerdeki müfettişler yıldız ya da lezzet noktası olabileceğini düşündüğü yerleri bölge direktörüne bildiriyor. Eğer yıldız alabilecek standartlarda ise bölge direktörü çağrısıyla profesyonel bir müfettiş ikinci denetleme için görevlendiriliyor. Eğer her iki değerlendirme ortalaması uygun bir puan olmuşsa ona göre derecelendirme sonuçlandırılıyor.

Derecelendirme sistemi şu anda kaç şehri kapsıyor?

Bizim için Türkiye bir bütün. Gastronomik ölçme değerlendirme ve derecelendirme açısından ayrıcalıklı bir kent yok. Şu an itibarıyla çalışmalarımız 81 ili ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ni kapsıyor. 2018’de Madrid’de Orta Avrupa ve Balkanlar için lansman yapmak üzere hazırlıklar sürüyor. Yurtdışında fiilen bu işle meşgul olan Fransa, İspanya, Almanya, İtalya ve Bosna’da direktörlerimiz var.

Yıldızları 102 müfettiş dağıtıyor

Yedy organizasyonu, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan, Türkiye genelinde 49’u İstanbul’dan, 53’ü bölgelerden olmak üzere toplam 102 müfettişe sahip. Müfettişler büyük gizlilik içinde sıradan bir müşteri gibi restorana gidiyor. Mönüyü inceliyor, masa örtülerinden kaşık-çatala, ambiyanstan müziğe kadar restoranı tepeden tırnağa mercek altına alıyor.

1 YILDIZ

İşletmenin olduğu il ya da ilçedeyseniz tercih etmeniz önerilen mekânları gösteriyor.

2 YILDIZ

İşletmenin bulunduğu il ya da ilçenin yakınlarında iseniz yol değiştirmenize değeceğine işaret ediyor.

3 YILDIZ

Sadece o işletmede yemek deneyimi yaşamak için o şehre gidilebileceği anlamına geliyor.

LEZZET NOKTASI

Yıldız alamayan ancak lezzet konusunda başarılı bulunan ve tavsiye edilen işletmeleri işaret ediyor.