Hangi süt? (1)

Süt. Yüzde 87.5’i sudan oluşan, ekmekten sonra en çok tüketilen, sağlığımız için faydalı olduğu iddia edilen gıda maddesi. Eğer arka balkonunuzda inek beslemiyorsanız siz de diğer şehirliler gibi sütünüzü satın almak zorundasınız. Peki hangi sütün daha sağlıklı olduğunu biliyor musunuz?

İnsanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de pek cazip olan bu gıda maddesi üç çeşide ayrılıyor. Birincisine çiğ süt deniliyor; bu inekten sağıldıktan sonra hiçbir işlem geçirmeden direkt tüketiciye ulaşıyor. İkincisi pastörize süt; biz bunu günlük süt olarak da biliyoruz. Bozulma süresi 4-7 gün arasında. Zararlı mikroorganizmaların üremesini engellemek için 71-73 derecede 15 saniyelik bir ısıtma işleminden geçiyor. Üçüncü seçenek ise UHT (Ultra Yüksek Isı) işleminden geçmiş olan 3-5 ay rafta bek le yebilen süt. Bu işlem sütün 130-150 dereceye kadar ısıtılması anlamına geliyor. Zararlıların yanı sıra yararlı olabilecek mikroorganizmalar da ölüyor.

#

Dünya çiğ süt ve işlem görmüş süt konusunda ikiye ayrılmış durumda. Sadece bizde değil, çoğu ülkede gıda mühendisleri ve süt endüstrisi “merdivenaltı, sokak sütü” gibi tabirlerle nitelendirdiği çiğ sütün “ölümcüllüğünden” bahsedecek kadar iddialı. Onlara göre sütün ısıl işleminden geçerek yüzde 10’luk bir besin değeri kaybına uğraması çiğ sütten insana geçebilecek hastalıklar yanında önemsiz. Bu görüşe sahip olanların, raf ömrü ve dayanıklılık odaklı düşündüğünün de altını çizmek lazım. Çiğ süt gerçekten ölümcül mü? Ülkemizde maalesef kaç kişinin çiğ sütten öldüğüne dair bir istatistik yok. Ama dünyadaki duruma bakarak şunu söyleyebiliriz; çiğ sütten hastalık kaparak ölme ihtimalimiz İstanbul trafiğinde kazada ölme ihtimalinden fazla değil.

#

Sütün kalitesi, ısıl işlem geçirip geçirmemesinden öte etkenlere bağlı aslında. Bunlar; ineğin yediği yem (GDO’lu besin yiyen inekle arpa, yulaf, ot, armut yiyen ineğin sütü aynı olmuyor), hareket edip edememesi (hareket etme imkânı olmayan ineklerde kas hastalıkları, iltihaplar görülüyor, bu da antibiyotik kullanımı demek), yaşadığı ortamın temizliği, sütün sağılması sırasındaki temizlik koşulları, personelin temizliği, soğuk zincirin varlığı... Sağlıklı süt sağlıklı inekten geliyor, Peki ya biz hangi ineğin sütünü içtiğimizi biliyor muyuz?

#

Yazıya eklediğim resim Almanya’da bir süt üretim çiftliğinin önündeki süt otomatı. Parayı atıyorsun şişelenmiş çiğ sütünü alıyorsun. (Bu diziyi hazırlarken konuştuğum Prof. Dr. Y. Sedat VELİOĞLU’na, Çapar Kanat’a, Vet. Adnan Serpen’e, Osman Akagündüz’e çok teşekkür ederim.)