İkinci kuşak iş başında!

İşi babalarından devralan genç yöneticiler, bulundukları noktaya gelene kadar işletmelerinin her departmanında çalışmışlar. İşlerine böylesine dört elle sarılan genç kuşağı ben de çok merak ediyordum. Bu vesileyle hepsini bir araya getirdim. Masa Entertainment’ten Umut Özkanca, Köşebaşı’ndan Okan Akkaş, Doors Group’tan Merve Büyükuğur, Sütiş’ten Emre Kocadağ, Angel Group’tan Yusuf Köksal, Borsa Restaurant’tan Ali Özkanca, Günaydın Steak House’tan Burak Asan, Minyon’dan Emre Çapa, İskele Balıkçısı’ndan Ertuğrul Pekgöz, Develi Kebap’tan Nuri Develi, Günaydın Kebap’tan Gökhan Yalçın, Balıkçı Sebahattin’den Serdar Korkmaz HT Magazin için bir araya geldiler.

Umut Özkanca – Masa Entertainment

‘Mesleğe paspasla başladım’

LİSE eğitimimi İsviçre’nin Lugano şehrinde The Amerikan School in Switzerland’da tamamladım. Daha sonra Boston’daki Bentley College’da uluslararası ekonomi ve politika eğitimi aldım. Ardından bir yıl süreyle New York’taki French Culinary Institute’te dünyanın en iyi şefleriyle çalışma fırsatı yakaladım ve okulu birincilikle bitirdim. Mesleğe 13-14 yaşlarında restoranda paspas yaparak başladım. Servis ve mutfak dahil bütün departmanlarda görev yaptım. Şu anda Masa Entertainment bünyesindeki tüm restoranların temsilcisiyim. Ayrıca yeni açılan konsept restoranların dekorasyon, mönü ve operasyon tarafına bakıyorum. Sektör her geçen gün zorlaşıyor. Yeme-içme kültürü de gelişiyor. Hedefim ise yurtdışına açılmak.

Merve Büyükuğur – İstanbul Doors Group

‘Tüm departmanlarda çalıştım’

AİLEM bu işe girdiğinde 10 yaşındaydım. Sektörde profesyonel anlamda ilerlemek adına Amerika’daki Syracuse Üniversitesi’nde restoran yönetimi eğitimi aldım. New York’ta kaldığım zaman içerisinde de farklı restoranlarda staj yaptım. Türkiye’de ise Kitchenette’de, Vogue’da, Four Seasons Oteli’nde stajyer olarak çalıştım. Bütün eğitimlerimi aldıktan sonra Kanyon Kitchenette’de işletme müdürünün yardımcı asistanlığını yaptım. Ardından ofise geçtim ve burada dokuz ay çalıştım. Ortaköy Kitchenette’i açtığımız zaman mekânın başındaydım. Kısaca hepsinde, tüm departmanlarında çalışma imkânım oldu. Şu anda yurtdışı şubeleri dahil 30 işletmenin denetimini yapıyorum. Hedefim ise şu anki şirkete organizasyon alanını eklemek.

Yusuf Köksal – Angel Group

‘Hayalim bir otel açmak’

LONDRA’DA ekonomi okudum. 1991 yılında sadece hobi olarak bir restoran açtık. Fakat daha sonra iş hobi olmaktan çıktı ve 2007 yılında iki tane daha balık restoran açtık. 2011 yılında da Bebek’teki Chilai eklendi bünyemize. Chilai’la biraz daha profesyonelleştik diyebilirim. İşin her alanında yer alıyorum, her detayıyla ilgileniyorum. Satın almayı ben yapıyorum. Chilai’da da bir adım attık. 22 milyon Euro gibi bir rakam harcadık. Chilai’ın bir anda patlaması bizim için de sürpriz oldu. Aylık 25-30 bin kişiyi ağırlıyoruz. En büyük hayalim ise İstanbul’da bir otel açmak.

Nuri Develi – Develi Kebap

‘Önce hamallık yapılır’

İSTANBUL Ticaret Üniversitesi Turizm Bölümü’nden mezunum. 1912’de 30 metrekare alanda, üç kişiyle başlayan hikâyemiz, 2012’de 35 bin metrekare kapalı alanda devam ediyor. Babam “İşin hamallığını yapmadan ağalığını yapamazsın” derdi. Bu sözün doğruluğuna çok inanıyorum. O yüzden abimle bulaşık yıkamakla başladık. Develi Ailesi olarak kalitemizden taviz vermeden yeni yatırımlar yapmayı planlıyoruz. Aynı zamanda çocukluktan beri otel açma hayalim vardı. Bu sektörde personeli çok iyi anlamak lazım. Onları anlayabilmek çok önemli. Personel sayesinde buralara geldik.

Burak Asan – Günaydın Steak House

‘Torba taşımakla başladım’

GÜNAYDIN, 1965’te babam Cüneyt Asan’ın ortağı İsmet ve Nimet Yalçın’la kurduğu bir işletme. Başta kasap olarak kuruldu, şimdi ise kebap restoranı, steak house ve köfte döner olarak devam ediyor. Ankara’da bir tane hamburger konsepti yaptık. Şu anda hedefimiz onu çoğaltmak. Kendimi bildim bileli dükkândayım. Kasap döneminde müşterilerin torbalarını taşırdık. Okul döneminde yaz aylarında kendimizi işe adardık. Şu anda ben Etiler’deki Steak House şubemizde çalışıyorum. Açılalı yaklaşık 6-7 ay oldu. Hedefimiz, Türkiye’deki şubeleşme tamamlandıktan sonra yurtdışına açılmak.

Okan Akkaş – Köşebaşı Restaurant

‘Hep babamı örnek aldım’

MARMARA Üniversitesi’nde ekonomi okudum. Aynı zamanda sermaye piyasası ve borsa alanında master yapıyorum. New York’ta bir yıla kadar dil eğitimi aldım. Lise yıllarında restoranımızda çalışmaya başladım. Kasiyerlik, komilik, aşçı yardımcılığı gibi birçok bölümde çalıştım. Üniversiteye başladığım dönemde, abimle birlikte sektörü nasıl farklılaştıracağımızı düşünerek hazır yemek işine girmeye karar verdik. Akkol adı altında bir şirket kurduk. 2007’de 200 kişiyle başlayan günlük üretimimiz şimdilerde 35 bin kişiye ulaştı. Şu anda bu konseptle Türkiye’de 22 şehirdeyiz. Yurtdışında da iki ülkede devam ediyoruz. Son zamanlarda yurtdışı projelerimize ağırlık vermiş durumdayız. Çocukluğumdan beri hep babamı örnek aldım. İnsan ilişkileri konusunda bana çok büyük katkısı oldu.

Ali Özkanca- Borsa Restaurant

‘Amacımız en iyi yere gelmek’

LİSE eğitimi için İngiltere’deki TASIS The Amerikan School in England’a gittim. Üniversite eğitimimi ise Londra’daki Unıversity of Westminster’da pazarlama eğitimi alarak tamamladım. Yedi yaşından itibaren komilik, garsonluk, aşçılık, barmenlik gibi tüm bölümlerde çalıştım. Okulu bitirdiğinizde dolu bir şekilde geri dönmüş oluyorsunuz. Büyüklerimiz böyle yapmamızı istedi. Yurtdışında restoran işletmeciliğiyle ilgili tecrübelerim oldu. İstanbul’a döndükten sonra Borsa ve Loft Restaurant’ın satın alma operasyonlarını takip ettim. Daha sonra bütün restoranların satın alma işinin başına geçtim. 2007 yılı itibarıyla Masa Restaurant ve Borsa Restaurant’ın bütün satın alma operasyonlarının yöneticiliğini yapıyorum. Ayrıca Lütfü Kırdar’daki organizasyonlarda çok büyük catering hizmeti veriyoruz. Kapasitemiz 100 kişiden 10 bin kişiye kadar çıkabiliyor. Türkiye’nin birçok yerinden ürün alıyoruz. Trabzon’dan tereyağı, Kanlıca’dan özel yoğurt getirtiyoruz, Antep’ten biber alıyoruz. Satın almayla bizzat ilgileniyorum; Türkiye’nin dört bir yanını araştırıyoruz. Jenerasyon olarak babam Rasim Özkanca’nın oluşturduğu konsepti korumak bizim görevimiz. Asıl amacımız Borsa ismini çok daha iyi yerlere getirmek. Şu anda aramızda konuştuğumuz birkaç planımız var. Bunlardan biri, Borsa ismini bütün dünyaya yayabilmek...

Emre Kocadağ - Sütiş Muhallebicisi

‘Mirasımıza sahip çıkıyoruz’

1953 yıllından beri hizmet veriyoruz. Bizler ikinci kuşak olarak devam ettiriyoruz. Koç Üniversitesi’nde Sosyoloji Bölümü’nde eğitim gördüm. Daha sonra da aile mesleği olan gıda sektöründe yol almaya başladım. Ufak yaşlardan beri bu sektörün içerisinde olduğum için mesleği o yaşlarda öğrenme fırsatı yakaladım. İşin her bir dalında çalışarak tecrübe edindim. Eğitimimle ve yıllar içinde edindiğim tecrübeyle daha profesyonel olarak devam ediyorum. Satın almalarda, sponsorluklarda gelişen sektöre ayak uydurmaya çalışıyorum. Markamızın politikası her zaman en iyi hizmeti vermek. Büyüklerimizin bıraktığı mirası en iyi şekilde yürütmeye devam edeceğiz.

Emre Çapa - Minyon

‘2. kuşak daha başarılı olmalı’

JOHNSON & Wales Üniversitesi’nde aşçılık ve mutfak sanatları eğitimi aldım. Sonra yaklaşık bir sene Paris’te bir restoranda çalıştım. Eğitimin esnasında Amerika’da staj yaptım. Dönünce aile şirketimizde çalışmaya başladım. Şirket içerisinde catering tecrübesi edindim. Daha sonra W Oteli’deki Minyon adlı restoranın işletmesini ve şefliğini yapmaya başladım. Yaklaşık bir seneden beri açık olan bir müessese. Şimdi de yazlığını açmayı planlıyoruz. Sektör içerisinde ikinci kuşak olmamın dezavantajı ve avantajları var elbet. Kanuni’den sonra onun oğlu Selim başa geçmişti. Başarılı bir padişahtı ama Kanuni’den sonra geldiği için o kadar ismi geçmezdi. Dezavantaj olarak bunu örnek verebilirim. Sektörü bilen insanların arasında yetişmek ise büyük avantaj. İşi hızlı öğreniyorsun ve her an danışabileceğin insanlar oluyor yanında.

Serdar Korkmaz- Balıkçı Sebahattin

‘En büyük üstadım babam’

17 YILDAN beri babamın yanındayım. Hedefimiz kalitemizi korumak ve devam ettirmek. Komilikten bulaşıkçılığa her işi yaptım. Dedemden kalan bir mirastır bize. Üç kişilik bir masayla başladık ve öyle büyüdük. Mekânımız mahalle arasında deniz görmeyen bir yer. Tek şube kalmayı düşünüyoruz. Şu andaki yerimizde kalıp kalitemizi koruyarak devam etmeyi hedefliyoruz. İşleri abimle yürütüyoruz. Ben servislerle ve bire bir müşteriyle ilgileniyorum. Doğru personel bulmak cidden çok zor. Ama biz bu mesleği seviyoruz ve üstesinden geleceğiz. Bu işi yapmasaydım ne yapardım hiç düşünmedim. Babam bu işi çok seviyor. Benim de en büyük üstadım babam. Bu yüzden ben de onunla birlikte çalışmayı çok seviyorum.

Ertuğrul Pekgöz - İskele Balıkçısı

‘Tuvalet bile temizledim’

1991 yılında kurulduk. Ata Lisesi’ni bitirdim. Açıköğretim 2. sınıftan sonra okulu terk ettim. Daha sonra sektöre girdim. Keşke çok daha küçük yaşlarda bu işe başlayabilseydim. Burada bulunan çoğu arkadaşımız gibi restoranlarda ne yapılması gerekiyorsa hemen hemen bütün işleri yaptım; tuvalet temizleme, kasiyerlik, komilik... Şu anda müşteri ilişkileri ve satın almayla ilgileniyorum. Balıkçılık gerçekten zor bir meslek. İnsanların güvenini kazanmak lazım. Hedefim ise başka şehirlerde birkaç tane restoran açmak. Ayrıca, bir tane de olsa dünya çapında bir restoran açmak da istiyorum.

Gökhan Yalçın - Günaydın Kebap

‘Kötüler elenip iyiler kalacak’

İŞE ilk olarak 1997 yılında kasaplarımızda çırak olarak başladım. Daha sonra tezgâhtarlık yaptım. Ardından üç yıl boyunca çiftlikte besi ve hayvancılıkla ilgilendim. Daha sonra tekrar Bostancı’daki kasapla ilgilenmeye devam ettim. Cüneyt Asan’ın çırağıydım. Etiler’deki restoranı açtığımızda her şeyiyle ilgileniyordum. Şu anda Günaydın’ın, kasap, köfte-döner konsepti içerisinde yer alıyorum. İşin zor yanı alım-satımdır. Kaliteli malın hesaplı alınması en önemli faktörlerden biridir. Son zamanlarda steak house konsepti bizim sayemizde oldukça yayıldı. Herkes bu sektöre girmeye çalışıyor. Ama 5-6 yıl sonra kötüler elenecek; kaliteliler ayakta kalacak. Bu, her sektörde görülen bir durum aslında. Kasap olduğum için et işini çok iyi biliyorum. Ette dikkat edilmesi gereken şey, hayvanın ırkının iyi olması, beslenmesi, işlenmesidir. Çiftliklerimizde hayvanların yemini çok iyi veriyoruz. Hayvanların özel yatakları var, orada dinleniyorlar. Çiftliğimiz çok güzel bir yerde. Çok havadar ve serin, bu ortam hayvanlar için çok uygun. Özellikle yazları hiç etkilenmiyorlar. Bu faktörler etin lezzetinde çok önemlidir. Bu ayrıntılara çok dikkat ediyoruz. Ayrıca, hayvanın hangi bölgesinin nerede kullanılacağı da çok önemlidir. Sunduğumuz yiyeceklerin farkı işte bu detaylarda yatıyor. Amacımız en iyi hizmeti vermek.