'Yemek yaptığım gibi gitar çalsaydım Eric Clapton olurdum'

Nur TOPRAKOĞLU /ntoprakoglu@htgazete.com.tr

İstanbul’un gastronomi dünyası gittikçe daha renkli bir hale geliyor. Şehir, birbiri ardına Michelin yıldızlı şefleri ağırlıyor. Zorlu Center’da hizmet vermeye başlayan Raffles İstanbul Hotel’in yeni restoranı Arola, Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola’nın kendi adını taşıyor. Gastronomi dünyasında asi ve sıra dışı çizgisiyle tanınan şefin imzası haline gelen yemeklerin tadına bakmak için gelen davete koşa koşa gittiğimi itiraf etmeliyim. Şef Sergi Arola, bir rock müzik tutkunu. Kardeşiyle birlikte çaldığı ve her hafta bir gün sahne aldığı bir müzik grubu var. Ama “Yemek yaptığım kadar iyi gitar çalsaydım Eric Clapton olurdum” diyecek kadar da açık sözlü ve gerçekçi biri. Neyse lafı uzatmayayım röportajın sonunda Arola’dan bir yemek tarifi istedim. Ekmek, domates ve sarmısakla hızlıca hazırlayabileceğiniz bir İspanyol tarifi verdi, deneyin memnun kalacaksınız...

■ Mutfağa küçük yaşlarda büyükbabanızla girmişsiniz bize biraz kendinizi anlatır mısınız?

Büyükbabam gastronomiye çok düşkündü. Onun o merakından çok istifade ettim.

■ Yani büyükbabanızdan yemek yapmaktan çok, iyi yemek yemeyi mi öğrendiniz bu durumda?

Tam olarak öyle sayılmaz. Büyükbabam yemek yemeyi çok severdi, zengin bir eczacıyken de bunu sık sık yapardı. Ama 70’lerin sonu 80’lerin başında eski zenginliğini kaybettiğinde de yemeğe çok düşkündü, o sırada ben onunla yaşıyordum ve onun için yemek yapıyordum. O da benim yaptığım tabakları düzeltirdi. Kısaca söylemek gerekirse; büyükbabam yemek yapmayı ve yemeyi sevmenin dışında olayın arka planına dair de fikri olan biriydi.

■ Sonra rock şarkıcısı olmak için evden ayrılıp bir yemek okuluna doğru dümen kırmak zor olmadı mı?

14-15 yaşından beri yemek yapıyorum. O yaşlarda evin bütçesine ve anneme yardım etmek için restoranlarda çalışıyordum. Daha sonra da aşçılık okumaya karar verdim. Müzik de yaşıyordum ve onun için yemek yapıyordum. O da benim yaptığım tabakları düzeltirdi. Kısaca söylemek gerekirse; büyükbabam yemek yapmayı ve yemeyi sevmenin dışında olayın arka planına dair de fikri olan biriydi.

■ Sonra rock şarkıcısı olmak için evden ayrılıp bir yemek okuluna doğru dümen kırmak zor olmadı mı?

14-15 yaşından beri yemek yapıyorum. O yaşlarda evin bütçesine ve anneme yardım etmek için restoranlarda çalışıyordum. Daha sonra da aşçılık okumaya karar verdim. Müzik de olurdum.

‘GASTRONOMİNİN ENTELEKTÜEL BİR YAKLAŞIMA İHTİYACI VAR’

■ Sizi “Asi, sıra dışı ve aşçılık akımını belirleyen şef” olarak tanımlıyorlar, mutfakta asi ve sıra dışı olmak işleri kolaylaştırır mı yoksa zorlaştırır mı?

Aslına bakarsanız benim bu işlere girmem şanslı bir zamana denk geldi. Sıra dışı işler yapmak için fırsatım oldu. İspanya’da 40 yıllık bir diktatörlüğün üzerine demokrasi geldi ve bir nesil o demokratik ortamda yaşadı. Ardından orta sınıf dışarıda yemek yiyip para harcayabilecek bir refaha kavuştu ve ben de tam bu dönemlerde bu işi yapmaya başladım. Yüksek gastronomi sadece elitler için değildir. Yaratıcı gastronomiden anlamak için ille de çok zengin olmak gerekmiyor, aksine orta sınıfın güçlü olması çok önemli. Çünkü sanata düşkün eğitimli kişilerin, üniversite öğrencilerinin ilgi duyabileceği bir alan. Gastronomi duyularla ilgili bir şey olduğu için entelektüel bir yaklaşıma ihtiyacı var.

■ İlk restoranınız La Broche’u açtıktan kısa bir süre sonra Michelin yıldızı almışsınız. Yıldızı almak zor mu?

Bu dürüstlüğün ve yaptığın işin şeffaflığı ile alakalı bir şey. Onun için de zor değil. Ben Michelin almak için yemek yapmıyorum onlar gelip değerlendiriyor ve yıldızı veriyor. İşini iyi yapınca Michelin geliyor.

■ Peki bize imzanız olan yemeklerden birinin tarifini verir misiniz?

Ekmeği alın, üzerine sarımsak sürün. Sonra domatesi de ekmeğin üzerine sürün. Üzerine biraz tuz, biraz da zeytinyağı gezdirin.

‘Yine de Pierre Gagnaire’i seçerim’

■ Ferran Adria’dan sonra Fransız şef Pierre Gagnaire ile çalışmak nasıldı?

Ferran Adria ile çalışmak çok ilginç bir şeydi ama Pierre Gagnaire’nin kişiliği beni çok etkilediği için onunla çalışmaya başladım. Seçmem gerekirse yine Pierre Gagnaire’i seçerim. Hayatta tek bir şeye odaklanan insanlardan çok hoşlanmıyorum. Pierre Gagnaire sadece mutfağa kafayı takmış biri değildi sanatla, müzikle de çok ilgiliydi.

■ Ferran Adria sanatla müzikle filan ilgilenmez mi?

Ferran mutfağa odaklı bir şeftir. En azından ben onunla çalışırken öyleydi, yaratıcılığını tek bir alana kanalize etmişti. Aslında bu bir yaklaşım meselesi. Ferran’la çalışmayı kabul etmemin en önemli sebebi akşamüzeri işten bir saat erken çıkıp gitar çalmama izin vermesiydi. Yoksa başkalarından az para veriyordu. Onunla çalışmak yemekteki yaratıcılığı daha derin bir şekilde anlamamı da sağladı öte yandan. Kendi restoranımı açtığımda da bu iki büyük şeften öğrendiğim şeyleri farklı bir şekilde ortaya koymaya çalıştım.