'Assolist balıktır, gerisi teferruat'

Alihan MESTCİ/ amestci@haberturk.com

Ekim ayıyla birlikte balıkçı tezgâhları balık ve balıkseverlerle dolup taşıyor. Üstelik bu yıl “Lüfer Bayramı”nın dördüncüsü kutlanıyor. Dün, Kuzguncuk’ta başlayan etkinlik bugün son buluyor. Hal böyleyken balık üzerine konuşmanın tam zamanı! Süleyman Dilsiz, bir balık tutkunu; “Balık bir hayat biçimidir, pişirmesiyse sanat” diyor. “Ama hakkında doğru bilinen öyle çok yanlış var ki!” Amacı ezber bozmak bir bakıma... Arkadaşları ona “Balık adam” diyor. Mesleği otomotiv üzerine; yan sanayiye servis veren bir şirketin kurucu ortağı. “Evet, aşçı değilim ama bir mutfağım var!” diye belirtiyor Dilsiz. Balık tutkusu çocukluğundan miras; öğretmen babasıyla balığa çıktığı günlerden... Hobisi olan balık, 19 yıllık bir tutkuya dönüşmüş; yemek kültürü, sofra adabı ve bizzat denediği, yarattığı tarifler, didik didik ettiği bir derya olmuş; sonunda da “Kılçıksız Balık” (Alfa Yayınları) adını verdiği kitap çıkmış ortaya... “Balığa dair her şey var kitabımda” diyor, “Bilinçli tüketmek, sağlıklı yiyebilmek için!” Süleyman Dilsiz’le bir araya geldik ve Lüfer Bayramı’nda balıktan konuştuk; tarifler, tüyolar aldık...

■ Yemek kültürümüzde balık ne ağırlıkta?

Dünya, Akdeniz tarzı beslenmeyi sağlıklı yaşam için olmazsa olmaz görüyor. Kişi başına ortalama 16 kilogram balık tüketiyor, biz ise ancak 8 kilogram. Acaba kalp damar hastalıklarının bu denli sık görülmesi balık tüketiminin azlığından mı kaynaklanıyor?

■ Tarifleriniz farklı açıkçası; mesela tarhanayı balık çorbalarında kullanıyorsunuz.

Düşünsenize peynirden künefe tatlısı yapan bir toplum, balığa en çok yakışan malzemeleri barındıran tarhanayı neden kullanmasın? Basit, birbirini tamamlayan tatları geliştirmeyi önemsiyorum. Hintlilerin baharat karışımı garam masalası, Uzakdoğuluların körisi varsa, bizim de tarhanamız var. Ama her koşulda, ister restoranda, ister evde benim için tek kural; assolistin balık, diğer her şeyin, içkiler de dahil saz arkadaşları olduğudur. Balığın tadını hiçbir şey bastıramaz. Bu benim anayasam.

‘EYLÜL BALIK BAYRAMI OLSUN!’

■ Kuzguncuk’ta “Lüfer Bayramı” etkinliği var. Lüfer mevsimi geldi çattı. Ne dersiniz?

Evet, eski İstanbul’da balık denince akla lüfer gelir, diğer tüm balıklar adlarıyla anılırmış. Lüferin boy yasağıyla ilgili güdülen kampanyayı önemsiyorum. Ancak yeterli bulmuyorum. Örneğin zargananın, hamsinin boy yasaklarına lüfer kadar dikkat etmezsek, bir süre sonra ekosistem içinde o balıklarla beslenen lüferin de olmayacağını bilmeliyiz. Keşke bayramı lüfere endekslemeden tüm balıklar için eylülde balık bayramı yapsak. Devletin bu konuya sahip çıkması gerekiyor. Çünkü balıklar ilk önce balık hallerine geliyor. Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın denetimi sonrası da tezgâhlara... Avlanma boyu altındaki balıklar, sınır değerlerinin üzerinde ağır metal içeren balıklar tezgâhlara nasıl geliyor?

■Dip balıkları ve yüzey balıkları arasında fark var mı?

Hangisini tüketmek daha sağlıklı? Dip balıklarının daha çok ağır metal içerdiği doğru değil. Kıyılara, iskelelere yapışmış halde bulunan midyeleri düşünün. Hatta bazı sularımızda bir pil kadar ağır metal içeriyorlar. Bunun yanında pisi balığı da bir dip balığı ama sağlığa zararlı ağır metal içermiyor. Özellikle kılıç, uskumru, kolyoz gibi uzun yaşayan, nispeten daha büyük balıklarda ağır metaller daha çok görülüyor.

■ Deniz balıklarının tüketiminde boy yasağı balık mevsimiyle hep gündeme gelir.

Boy yasağını bilmek demek, bir kez olsun balıkların doğurmalarına şans vermek demek. Balık lezzet takvimi hâlâ yıllar öncesinin veri tabanı. Sularımızdaki her balık türü için bu veri tabanının güncellenmesi gerek.

Balığı temizlerken

Pullarını derin dondurucuda biraz bekletip sertleşmesini sağlayın . Çıkardıktan sonra evyeye gazete serin . Bıçakla değil, kaşıkla pullarını temizlediğinizde çevrenizin de batmasını önlersiniz. Derin dondurucuda, hafif limon suyu sürerek, temizleyip saklamanız yararlı olacaktır . Karidesleri de başını kopararak saklamalısıız.

Nasıl pişirmeli?

■ Doğru pişirilirse balığın pulu, kılçığı bile her şeyi zevkle yiyebilirsiniz.

■ Balığın suyunu çıkarmamalısınız, tadı suyunda!

■ Pişirdiğiniz ortamı önceden ısıtın, sonra pişirin. Fırın sıcaklığı, kızdırılmış yağ, sote için kızdırılmış tava vs.

■ Palamut, hamsi gibi yağlı balıklar tavada olmaz! Palamut; fırında, ızgarada, lakerda gibi ısı uygulamadan yapılan tariflerde çok iyi sonuçlar verir. Hamsi de tuz ve limonla ısı uygulanmadan yapılan tarifler ve ızgara, fırın için idealdir.

■ Lüferi ızgarada bütün olarak pişirin. Aslında tüm balıklar mümkün olduğunca kılçıklarıyla pişirilmeli. Bir de lüferi ızgaraya koymadan önce iyi pişsin diye narin etinin derisine bir çizik atıyorlar. Ya da fileto alıyorlar. Lüferin kendine özgü suyu da böylece akıp gidiyor ve lüferin o doyumsuz tadını öldürüyoruz.

■ Ezbere bağladığımız birçok baharatı her tarife yapıştırıyoruz. Karabiber ve defne bunlardan belli başlıcaları... Biberiye, adaçayı, kimyon, kişniş, mercanköşk, hardal birçok baharat keşfedilmeyi bekliyor.

■ Balığın en lezzetli yeri iskeletine yakın olan yerlerindeki etidir. Çoğu zaman balıkçıların, fileto aldıklarında attıkları bu kısım ısıyı diğer kısımlarına göre 10 kat daha çok tutan, kolajenin en çok olduğu kemiğe yakın kısımdır. Et burada daha az pişmiş, sulu, leziz ve daha yumuşak olur.

■ Aslında yağlı balıklar ızgara, fırın; kalın kılçıklı balıklar buhar, haşlama, poşe etme; az yağlı ve yağsız balıklar tava, fritöz için uygun. Yine de fırın için her tür balığı düşünebilirsiniz.

■ Mevsiminde olmayan ya da yağsız balık ızgaraya yapışır. Balık ızgarasıyla başka et pişirmeyin ve ızgarayı yıkayıp, kazımayın. Hafifçe tel fırçayla fırçalayın. Yoksa balık yapışır.

Tarhanalı balık çorbası

Malzemeler (4 kişilik): ■ 800 gr çipura (pulları temizlenmiş) ■ 1 adet patates (küp doğranmış) ■ 1 adet havuç (küp doğranmış) ■ 1 adet kuru soğan (piyazlık doğranmış) ■ Yarım adet kereviz (küp doğranmış) ■ 2 adet defneyaprağı ■ 6 bardak su ■ 1 yemek kaşığı toz uşak tarhanası ■ Yarım yemek kaşığı tereyağı ■ 1 adet yumurta sarısı ■ Yarım limon suyu ■ 5-6 adet tane karabiber ■ 2 yemek kaşığı zeytinyağı ■ 2 dal dereotu (ince kıyılmış).

Yapılışı: Zeytinyağıyla orta ateşte patates, havuç, kerevizi yumuşayıncaya kadar soteleyin. Suyunu, karabiber tanelerini ve defneyaprağını da ilave edip kaynamaya başlayınca balığı da tencereye koyun. Kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin. Pişerken üzerinde beliren köpüğü delikli bir kaşıkla mutlaka alın. Pişen balığı tencereden alın. Derisini ve kalan kılçıklarını beyaz etlerinden ayırıp, parçalayın. Tenceredeki malzemelerden defneyaprağını çıkarın, kalanları blenderda püre haline getirin. Çorba yaptığınız tencerede tereyağını tarhanayla birlikte kavurun. Püre haline getirdiğiniz karışımı tarhananın üzerine boşaltın. Yeteri kadar tuz ekleyip 10 dakika kadar kısık ateşte karıştırarak pişirin. Ayıkladığınız balık etini ekleyip, hepsini 5 dakika kadar daha kaynatın. Terbiyesi için küçük bir kasede limon suyunun ve yumurta sarısını çırpın. Çok sıcak olmayan çorba suyundan üç yemek kaşığı ekleyip, sosun terbiyesi için yavaşça ılıştırın. En son bütün terbiye sosunu çorba tenceresine dökün ve hafitçe karıştırıp 5 dakika kapağı kapalı olarak demlenmeye bırakın. Dereotunu serperek servis edin. Tarife uygun diğer balıklar: Kırlangıç, karides, iskorpit, minakop. Tarifin püf noktası: Çorba çok sulu olursa bir miktar nişastayı suyun içinde eritin ya da galeta unu ekleyip koyulaştırın.

Hamsili suşi

Malzemeler: ■ 100 gr hamsi salamura. ■ 6 adet pazı yaprağı. ■ 2 çay bardağı Calrose pirinç. ■ 2 yemek kaşığı elma sirkesi. ■ 1 çay kaşığı esmer toz şeker. ■ 2 adet kırmızı kapya biber (közlenmiş, şerit şeklinde kesilmiş). ■ 2 adet salatalık (şerit şeklinde kesilmiş). ■ 1 adet havuç (şerit seklinde kesilmiş). ■ 2 yemek kaşığı nar ekşisi. ■ 2 adet kırmızı turp.

Yapılışı: Pirinci bir saat kadar ılık suda beklettikten sonra suyu berraklaşıncaya kadar yıkayıp süzün. Pirinci yağ kullanmadan ve lapalaştırmadan üç çay bardağı kaynayan suyun içinde, suyunu çekene kadar kısık ateşte haşlayın. Ocaktan aldıktan sonra şeker ve sirkeyi ekleyin. Karışımı yayvan bir tepsiye yayıp 20 dakika dinlendirin. Pazı yapraklarını kaynar suya daldırıp çıkararak haşlayın. Sonrasında hemen soğuk suya aktarıp süzün. Ve sert damarlarını kesin. Streç filmi geçirilmiş servis hasırının üzerinde haşlanmış pazı yaprağını serin. Üzerine pirinçleri elinizle hafifçe bastırarak yarım cm kalınlığında yayın. Pazının bir parmak kadar kısmını boş bırakıp, nar ekşisini parmağınızla pirinçlerin ortasına doğru uzunlamasına sürün. Pirincin üzerine hamsi salamurasını ve ince şeritler halinde kesilmiş sebzeleri yerleştirin. Hasırı rulo şeklinde sararak ellerinizle hafice bastırın. Sonra hasırdan çıkararak buzdolabında 10 dakika bekletin. Hafifçe ıslatılmış keskin bir bıçakla tek hamlede 2 cm eninde dilimlere ayırın. Suşileri atıştırmalık ince dilimlenmiş havuç, salatalık, turp, kapya biber ve nar ekşisiyle beraber servis edin. Tarife uygun diğer balıklar: Sardalya, midye, levrek, karides. Tarifin püf noktası: Hamsi salamura yerine somon füme, levrek seviçe, somon gravlaks, ahtapot salamura da kullanabilirsiniz.

‘Kılçıksız balık’

“TÜİK verilerini de dikkate alarak balık hallerinde en çok işlem gören 56 balığı satın alınmasında boy yasağından, pişirilmesine, sofrada sunulmasına kadar her şeyini kendi dünyamdan 81 tarifte uygulayıp sundum. Kitap 369 sayfadan oluşuyor. Temel pişirme yöntemlerinin incelikleri, sofra adabı, satıcı hileleri neredeyse çoğu balık kitabında yok.”