İstanbul'un Noel sofraları

Ali Esad GÖKSEL/HT CUMARTESİ

agoksel@htgazete.com.tr

Her sene 24-25 Aralık akşamı Katolik Hıristiyan vatandaşlarımızın en önemli günlerinden biri, yani Noel’dir. Şimdi hemen soracaklar: “Rum Ortodokslarla, Ortodoks Ermenilerle bir alıp veremediğin mi var?” Anlatalım... Elbette onların da mühim ve özel günlerini bilmeli, takip etmeliyiz. Ama onların Noel’leri 25 Aralık’ta değil... Daha sonra. Yeni yılın ilk haftasını takiben... “Biz çetele mi tutacağız, nereden bileceğiz bu kadar mühim günün hesabını” demeyin. Bileceğiz. Atalarımız biliyorlardı... “Osmanlı şöyle idi, böyle idi” diyoruz; şayet bizler de o imparatorluğun vârisi isek, bilmek zorundayız. O kültürü biz inşa ettik; o hoşgörü ikliminin, birlikte yaşamanın tarifini biz çattı isek, bileceğiz. Osmanlı’yı, eski yazıyı öğrenme satıhsallığına indirmeden bilmeliyiz. İyi ve kötü tüm yönleri ile... Çünkü “O miras bizim” demenin başka yolu yok...

İSTANBUL’DA KAÇ NOEL VAR?

Günümüz dünyasında en çok ihtiyaç duyulan şey nedir: Hoşgörü ve anlayış. Uluslararası ölçekte birlikte yaşama kültürüne bizim de ekleyeceğimiz bir şeyler mutlaka olmalı... Çünkü zaten bir zamanlar bildiklerimizi unutmuş olamayız. Sakın ha fetva verme ve racon kesme meraklılarının “şu yapılır bu yapılmaz” vaazlarına kulak asmayın. İçinizi beyhude karartmayın... Her neye inanırsanız inanın, bizim topraklarımızın geleneğinde komşuya saygı esastır. Onun hüznü bizim de üzüntümüzdür. Onun sevinci, kutlamaları ise bizim gökkuşağımızdır. Yeni yılın her biriniz için ağız tadı ile geçmesini dilerim...

Haydi gelin, size hoş bir ufuk turu sunalım... İstanbul’da kaç Noel var? Nasıl kutlanıyor? Mutfağa nasıl yansıyor? Ne nedir? Anlatalım... Sürekli öykünülen Osmanlı İmparatorluğu’nun “benzersiz ve rengârenk sosyal hayatına” göz atalım...

Mayonezli levrek başrolde

Katoliklerde de Noel arife gecesi kırmızı et yenmiyor. Ortodokslarda olduğu gibi deniz mahsulleri, meze ve sebze yemekleri sunuyorlar. Fakat Katolikler artık oruç tutmuyorlar. Deniz mahsullerinden, lakerda, likorinos (tütsülenmiş kefal), tarama, uskumru dolması, midye dolması, yaprak ve lahana sarmaları gibi çeşitler sofrada yer alırdı. Aşağı yukarı tüm cemaat sofralarında yer alan mayonezli levrek yine başrolde. Tatlı olarak meyve salatası ve çerezler sofrada. Gece yarısı olmadan sofradan kalkılıyor ve kiliseye gidiliyor.

Yeni yıla dualarla girilir

Ermeni Kilisesi geleneklerine göre beş büyük bayramın ilki Noel’dir. İsa Peygamber’in doğuş bayramı. İki aşamalıdır: İlki İsa Peygamber’in doğuşu, ikincisi ise vaftiz törenidir. Ermeni Kilisesi ikisini art arda kutlar. Ocak ayının 5 ve 6’sına rast gelen günlerde... Ermenilerde, Noel öncesi bir hafta boyunca perhiz diyebileceğimiz sadece vejetaryen yemeklerin yendiği bir dönem yer alıyor. Bu süre Ermeni Kilisesi’ne göre “Yılbaşı akşamı” ile başlamaktadır.

Gelelim mutfağa... Ermeniler, bana göre, Osmanlı İmparatorluğu’nun mutfak alanında en yetenekli ve donanımlı nüfusu idi. İstanbul Ermenilerinin sevdiği yiyeceklerin başında aslında İstanbul’a has olan meşhur “topik” gelir. Yine sofra merasiminde yeri olan ve tatlı olarak sunulan “anuşabur” tatlı çorbasının yendiğini biliyoruz. Anuşabur aslında aşureye benzeyen fakat içerisinde baklagil, buğdayın dışında tahıl bulunmayan kuruyemiş, kuru meyve ve nar taneleri ile hazırlanan bir terkiptir.

Şu meşhur topik tabağında bir nefeslenelim. Topik’in malzemesini Ortadoğu ve Anadolu uygarlıklarının kutsal yiyeceklerinden olan nohut oluşturur. Fakat uzun ve meşakkatli bir hazırlığı olan topik artık evlerde yapılamıyor. Halen İstanbul’un Kurtuluş semtindeki şarküterilerde kısmen eski usül ve lezzette hazırlanıp satılıyor.

İstanbullu Ermeni ailelerinde 31 Aralık akşamı, yılbaşına 1-2 dakika kala evdeki ışıklar söndürülür. Ve yeni yıl için dualar edilir. Saat 24.00’ü vurduğunda yeni yıla dualarla girilir. Ve ışıklar yakılır. Bu simgesel olarak aydınlık için bir dilektir. Ne kadar güzel değil mi?

Yeni yılı kutlamak için Ermeni erkekleri evden çıkar. İşyerlerine giderler. Yılın bereketli geçmesi için işyerlerinin eşiğinde nar kırarlar. Eşiğine saçılan nar taneleri arzu edilen bolluğu simgeler. Bu nar kırma âdeti folklorik bir veri oluverdi. Şimdilerde her türlü inanç sahibi tarafından oturdukları evin eşiğine taşındı.

Tekrar takvime bakarsak, Ermeni merasimlerinde 5 Ocak akşamı “arife yemeğidir”. Sofrada deniz mahsulleri yerini alır. Hatta Anadolu Ermenileri dahi sofralarını tatlı su balıklarından oluşturarak geleneği sürdürürler. Esas bayram günü gelmediğinden kırmızı et sofrada bulunmaz. Sofranın en önemli yemeği “uskumru dolması”dır. Uskumru dolmasının İmparatorluk mutfağı için gurur duyulacak bir zarafet taşıdığını eklemeliyiz...

Noel günü ise bir haftalık kırmızı et perhizinin sonrasında mutlaka kuzu eti ve iç pilav veya içeriğinde ciğer bulunmayan bademli üzümlü bir pilav sofradaki yerini alır.

Bir “Batı etkisi olan hindinin”, 40-50 yıldır kuzunun yerini aldığını biliyoruz. Bu noktada Ermeniler gibi ağız tadı yüksek bir nüfusun kuzu etinin lezzetinden nasıl olup da hindi etinin yavanlığına rıza gösterdiklerini anlayamadığımı itiraf etmeliyim...

Yılbaşında büyük ziyafet

İstanbullu Rum Ortodokslar, 40 gün süren “Noel Orucu”nda proteinli yiyeceklerden ayrı kalındığı için Noel Ayini sonrası, sofrada yemeğe tavuk suyuna çorba ile başlarlar. Arkasından mezeler, tavuk pilav ve ev baklavası ile cevizli muska tatlısı sunulur... Noel Sofrası, Rum Ortodokslar için bir kutlama sofrasından ziyade gündelik beslenme düzenine geri dönüş gibi. Asıl büyük ziyafet ise yılbaşında: İyi gecenin sofrasında...

Bu sofrada soğuk ve sıcak mezelerin bilumum çeşidini bulundurmak âdetti. Kapadokyalıların “Anadolu jambonu” olarak adlandırdığı pastırma da sofrada yerini alırdı. Bakınız daha ziyade Türk ve Ermenilerin sevdikleri pastırma, İmparatorluğun başkenti İstanbul’da Rum Ortodoksların kutlama sofrasında da yerini almış.

Tabii ki İstanbul mutfak kültüründe dalak, midye, lahana, uskumru dolmaları önemli bir yer tutmaktadır. O dönemin ziyafetlerinde İstanbullu Hıristiyanların meşhur balık yemeklerinden mayonezli levrek en popüler lezzet olarak sofradaydı. Sıcak mezelerde ise arnavutciğeri, midye tava ve balık köftesi gibi çeşitler sunulurdu.

Yılbaşı sofralarının “baş yemeği” hazırlığıysa kasapta başlar. Haşlanmış kuzu budu rulosu, İstanbul’daki yılbaşı sofrasının Batılı, hindili yılbaşı sofralarından farkını gösteriyor. Ayrıca ana yemek, bereket simgesi olan nohut ve pirinçli yiyecekler ile sunulur.

Rakı ve şarap yiyeceklere eşlik eder, çerez ve meyveler devamlı olarak masada kalır. Yemekten sonra şerbetli tatlılar, tatlı şarap ve likör sunulur. Geç vakitlerde, -şimdilerde işkembe çorbası varo zamanlar ise paça çorbası...

İstanbullu Rum Ortodoksların geleneklerinden birisi de yılbaşı gecesi için hazırlanan vasilopita, yani yılbaşı çöreğidir.

Uzun bir hazırlığa ihtiyaç duyan bu çörek, aile reisi tarafından dualar eşliğinde kesilip büyükten küçüğe sıra ile dağıtılır. Ailedeki genç kızlar ise gece rüyalarında evlenecekleri kişiyi görebilme ümidiyle bu çörek parçalarından yastık altına koyarlarmış.