Tuğra ve çikolata
Çikolatanın bize gelişi hafif rötarlı oldu. Şimdi daha çok, daha fazla çeşit çikolata var. "Yılın gastronomi kitabı" ödülünü kazanan Saadet Özen, "Çukulata Çikolatanın Yerli Tarihi" adlı kitabında çikolatanın Osmanlı topraklarına nasıl geldiğini, ne gibi işlevler yüklendiğini, Cumhuriyet'e nasıl devrolduğunu ve 1960'lara kadar nasıl bir yol izlediğini anlatıyor
Ali Esad GÖKSEL/HT CUMARTESİ
agoksel@htgazete.com
Hep merak edip durdum. Şu Aztek’ler olmasaydı halimiz ne olurdu? Malum, “çikolatayı” onlara borçluyuz... Geçtiğimiz hafta yanı başımda oturan Doğan Hızlan’a soruyorum “Ne dersiniz?” diye. Doğan Bey’in içinde muzip bir çocuk yatar. “Çikolatasız da olmaz ki” diyor.
Didem Demirkent’in masasındayız. Artık kurumsallaşan “Dünya Kitap Ödülleri” gecesi. Ben de jürideyim, ağır masada bulunuş sebebim bu... “Çukulata Çikolatanın Yerli Tarihi” adlı kitap ile “Yılın gastronomi kitabı” ödülünü kazanan Saadet Özen sahnede. Bu ödüllerin nerede ise her şeyi olan Faruk Şüyun, “Gel ve ödülü ver” diye çağırıyor. 240 sayfa, kalın ciltli kitap YKY tarafından Kasım 2014’te İstanbul’da yayınlanmış. Ödülü takdim edip bir itirafta bulunuyorum: “İçinde çikolata varsa, söze gerek yok, zaafım var.”
Biliyor musunuz? Çikolata hafif rötarla da olsa bize de geldi. Şimdi “Daha çok”, “Daha fazla çeşit” var. Hatta dünya çapında bir de oyuncumuz var. Küresel kültür ve propaganda böyle bir şey. Ağız tadımız ve zevklerimiz de dönüşüyor. On yıl önce itibar etmeyeceğiniz bir dizi yeni söz şimdi başrolde...
Bu yılın ödüllü kitabı da bize bu yol haritasını anlatıyor. Arada öyle detaylar var ki çikolata kadar sevimli. Mesela Abdülhamid’in tedarikçisi bir çikolatacı var: “Bay Vallauri”... Hikâyeye Londra’dan başlayalım. Üzerinde güneş batmayan imparatorluğun baş şehrinde adeta eski zamandan kalma, kraliyet ailesinin armaları ile bezeli tabelalar görürsünüz. Bu fiyakalı tabelalar işyeri sahibinin saray ile olan ticari hukukuna şahitlik ederler. İşte bizim Bay Vallauri de Yıldız Sarayı’na başvurmuş ve izin istemiş, “Kapıma ‘tabela’ asacağım” diye. Şimdi sıkı durun... Üzerinde “Sultan’ın tuğrası” yer alan malum dükkânda neler neler satılmaktadır? Konuya aidiyeti itibari ile “çikolata”, tamam. Ya başka? Söyleyelim: Şarap!
‘Yenidünya çikolatası’
Kitabın yazarı Saadet Özen’in “giriş” yazısından...
Vaktiyle dinlediğim bir simya hikâyesini aktarmak isterim. Çikolatanın Anadolu’da bayramdan bayrama zuhur ettiği, misafirlikte tutulan çikolataları çocukların yemeyip eve götürmekle vazifelendirildiği, aynı çikolataların bu sefer başka misafirlere ikram edildiği, ev kadınlarının kendi çikolatalarını başka evlerin şekerliklerinde görüp teşhis ettiği 1960’lı yıllar... Bugün yirmili yaşlarını sürenler için milattan öncesi kadar uzak, inanılması bir o kadar güç bir hikâye... “Düşünün” demişti Selahattin Bey. “Mahallenin abilerinden biri yenidünya denen meyvenin çekirdeğinin çikolataya dönüşebildiğini iddia edecek, biz de ilk sahabeler gibi buna iman edeceğiz. Fındık tanesi iriliğindeki o yenidünya çekirdeğini koyu kahverengi zarından sıyırıp bembeyaz ettikten sonra ağzımıza atar, avurtlarımızdan birine itinayla yerleştirir, günlerce ağzımızdan çıkarmazdık. Tükürükle temas eden beyaz çekirdek bir süre sonra kararır, daha doğrusu kahverengine dönüşür, renk olarak çikolata kıvamını tuttururdu. Erken müdahale ile onu çiğneyenler acısıyla karşılaştığında mahallenin bilmiş abileri ‘çikolata olmadan çiğnersen öyle olur işte’ deyip imanımızı tazelerlerdi. Ağzındaki çekirdekle yemek yemeğe çalışırken şaplağı yiyen çocukların babaları, çikolata imansızlarıydı.
Abdülhamid ve çikolata
19. yüzyılın modern tüketici alışkanlıklarının saraya taşıdığı piyanolar, fotoğraflar, Paris modasına uygun kıyafetler gibi çikolatanın da önce Dolmabahçe’ye, sonra, çikolatanın ‘altın çağını’ yaşadığı Sultan II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’na girmiş olduğu tahmin edilebilir. Sarayın resmi tedarikçisi unvanını aldığını bildiğimiz tek çikolata firması, 1908’de Sultan II. Abdülhamid’den bunu talep etmiş olan Nestlé’dir... Nestlé çikolata piyasasına yeni girdiği sırada sarayla ilişki kurmak için harekete geçmişti. Kasım 1908’de “Londra’da ve Vevey’de kâin bir İngiliz çikolata ve sütlü un fabrikası” olarak ürünlerinin Dersaadet’te ve Osmanlı İmparatorluğu’nda gördüğü rağbete dayanarak başvuruda bulunmuş, cevap olumlu olunca Nestlé “Zât-ı meâli-simât-ı hazret-i şehriyârinin furnisörü” (padişahın tedarikçisi) ünvanını almıştı... Belgelerde geçen tabirle Sultan’ın “furnisörü”, tedarikçisi yahut müteahhidi olmak bir tür kalite belgesine sahip olmak gibiydi. Bu durumda Sultan’ın tuğrasını dükkâna asmak, ilanlarda kullanmak izni elde edilmiş oluyordu. Sultan II. Abdülhamid devrildikten sonra da sarayla iyi ilişkilerini koruyan Nestlé, Balkan Savaşları sırasında Hilâl-i Ahmer’e verdiği süt ürünleriyle Sultan V. Mehmed tarafından bir Sanayi Madalyası’na da lâyık görüldü...
