Kadınlar bonfile erkekler antrikot

Gizem Sevinç SELVİ/HT PAZAR

Ete giderken şık giyinirim, bu dükkân dolunca konserime 100 bin kişi gelmiş gibi hissediyorum” diyen bir adam düşünün! Hikmet Adıbelli, 13 yaşında Mardin’den kaçıp gelmiş, bulaşıkçılıkla başlayıp milyon dolarlık steakhouse zinciri kurmuş bir aşçı... “Küçükarmutlu Dükkân” ekolünden. Şimdiyse Yeşilköy şubesinde her ay 6 bin müşteri ağırlıyor. Tok karnına gidip 400 gram et yedim, diyeyim siz anlayın. Çok çalışkan, sabah 8.00’den gece 1 buçuğa kadar dükkânda. Mekân aynı zamanda kasap, istediğinizi alıp gidebiliyorsunuz ya da evinize servis yapıyorlar. Bir ara meşhur Nusr-et, isim hakkı için dava açmış, sonra aralarında anlaşmışlar. “Eh ne yapayım, adım bu” diyor. Peki steak nedir, ne değildir? Nasıl dinlendirilir, nasıl yenir? Cevapları aşağıda. Hikmet Adıbelli’nin hikâyesi de tabii!

■ Nasıl başladınız bu işlere?

96’da Mardin’den İstanbul’a geldim. 13 yaşındaydım, Türkçe konuşmayı bilmiyordum. 19 yıl olmuş, bir ömür yani. Bulaşıkçılıktan başladım. Çıraklık, ustalık derken büyük otellerde, yazlık mekânlarda çalıştım.

■ Dükkan’la yolunuz nasıl kesişti?

Doğru zamanda doğru yerdeydim. Önce deneme süreci, sonra başladım. Başta kasaptı, bir reyon, içeride öylesine bir yerden aldığımız 2 basit masa... Cahit Akyol bir yazı yazdı, “Gecekondu semtinde ODTÜ’lü sosyete kasabı” diye. Onun üzerine patladı, bulunduğumuz yere sığmaz olduk ve taşındık. 2007’de tamamen patladı, millet Ankara’dan İstanbul’a et yemeye geliyordu. Amerika’ya, Arjantin’e gidenler zaten biliyordu “Dry age”in ne olduğunu ama buradakilere yabancıydı. Ben otelde çalışırken donmuş halde gelirdi T-bone’lar, New York steak’ler. Izgaraya atıp servis ederdik. Dry age’i falan bilen yok. Ne kadar yanlış bir işlem olduğunu sonradan öğrendik tabii.

‘PEP GUARDIOLA’DAN ETKİLENDİM’

■Arjantin mi bu işin anavatanı?

Arjantin. Daha sonra Kuzey Amerika ve Avrupa geliyor.

■ Dükkân maceranıza dönelim. Sonra n’oldu?

Dükkan’a Endeavor ödülü kazandırdıktan ve 3 yıl çalıştıktan sonra Günaydın’a transfer oldum. 4 buçuk yılın üzerine oradan da istifa ettim.

■ Neden?

Televizyonda Pep Guardiola’nın bir konuşmasına denk geldim, elimde çayım. Adam “Barcelona’ya bütün kupaları kazandırdım, burada yapacak başka bir şeyim yok. Başka takımda, başka başarılar istiyorum” diyordu. 1 hafta sürekli bu konuyu düşündüm. “Bırakma zamanı geldi, yaş 30” deyip istifa ettim. Küçük bir dükkânla başladık. Şimdi 3 milyon dolarlık yatırım planlıyoruz.

'DÜVE:18'LİK ÇITIR'

■■ Steak kültürüne alıştık mı sizce?

Yüzde yüz öğrendik diyemem ama ete bakış açımız çok değişti. Bir kere Türkiye’de et çok pahalı, öyle olmasa herkes steak yerdi zaten.

■■ Eti nasıl seçiyorsunuz, “ete gitmek” diye bir şey var sizin jargonda çünkü.

Haftada bir bizzat Balıkesir’e gidiyorum. Türkiye’nin en verimli bölgesi çünkü. Özellikle düve seçiyorum.

■■ Düve nedir?

“18’lik çıtır kız” deriz biz, doğum yapmamış dişi hayvan. Kemikleri incedir, eti daha sulu ve daha lezzetlidir. Başka ürün verdiğimizde müşteri anlıyor artık.

■■ İyi steak nasıl olur?

Orta ve az orta pişmiş. 4-5 santim kalınlığındaki steak önce oda sıcaklığına gelmeli. Sonra da yüksek derecedeki ateşe verilip 4-5 dakika dinlendirdikten sonra yemek makbuldur. Eti kestiğinizde tabağa aroması akmalı ve ortası pembe olmalı. Etin yüzde 75’i aromasıdır zaten, sakız gibi düşünün. Izgarada iyi pişen et aromasını kaybeder, saf et yemiş olursunuz, damağınızda tat bırakmaz.

■■ Kadınlar ve erkekler olarak ayırsak, kim nasıl et seviyor?

Kadınlar bonfile tercih ediyor, liflerle bağlantısı yok, yumuşak ve yağsız. Erkekler ise daha çok antrikot tercih eder.

'ET EN AZ 1 HAFTA DİNLENMELİ'

■■ Nedir bu “dry age”?

Kuru dinlendirme. Burada özel bir dolapta, sıfır derecede, nemsiz ortamda 28 gün boyunca kemik üzerinde dinlendiriyoruz eti. Zaten et kendi kendine marine oluyor. 17. gün lifler çürümeye başlıyor, sıyrılıyor ve yüksek ateşe geldiğinde muhteşem bir et çıkıyor ortaya.

■■ Mahalle kasabından aldığımız eti nasıl dinlendirmek lazım?

En az 1 hafta dinlenmeli. Çünkü taze etin hazmı kolay değildir, mide şişkinliği yapar. Evde difrizin en alt kısmında saklamak gerekiyor