Osmanlı mutfağından çılgın tarifler!

Gülen Börekçi / HT PAZAR

Tarihçi Irvin Cemil Schick “Aile Aşçısı”na yazdığı önsözde İngilizlerin birbirinden tamamen farklı alanlarda bilgi ve beceri sahibi olan kişiler için kullandığı “Renaissance Man” teriminden bahsediyor. Gözünüzün önüne kimyadan, müzikten, astronomiden, gastronomiden ve pek tabii siyasetten anlayan, üstelik resim yapan birini getirin. Schick’ten, Osmanlı’da da buna benzer bir terimin kullanıldığını öğreniyoruz: “Hezarfen”...

İşte “Aile Aşçısı” adlı kitabın yazarı Avanzade Mehmed Süleyman (1871-1922) böyle bir hezarfenmiş. Eczacılık eğitimi görmüş ama Fransızca ve fizik öğretmenliği de yapmış. Lakin ilgi alanını bunlarla sınırlı tutmamış ve çocuk edebiyatı ve kadın sorunuyla ilgilenmiş, cinsellik ve marazları üzerine makaleler yazmış, tıbbi konularla, Uzakdoğu kültürüyle meşgul olmuş. Üzerine kitap yazdığı konular saymakla bitmiyor; tarih, rüya tabirciliği, falcılık, aşçılık; yok yok... Bunlar kitapta uzun uzun anlatılıyor. Bizim konumuz ise Avanzade’nin yemek tarifi risaleleri. İşte onlar apayrı bir âlem...

Avanzade, İstanbul ve saray mutfağından aldığı tarifleri o dönemin temayüllerine uygun olarak Fransız mutfağından lezzetlerle harmanlamış ve ortaya bir lezzet şöleni çıkmış. Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi Özgün Ünver bu kitap için 300 tarifin bir kısmını günümüze uyarlamış. Aşağıda okuyacaksınız ama önce beni şaşırtan birkaç ayrıntı...

100 YILLIK GASTRONOMİK TEMAYÜLLER

Yemekler yumurta, peynir, kırmızı et gibi kolesterol bakımından yüksek yiyecekler içeriyor. Öte yandan tam da bu yüzden Canan Karatay ve geçen hafta bahsettiğim The Real Meal Revolution’cılar bu tarifleri çok sevebilir.

Neredeyse her şeye meyve ekleniyor; çorbalara, sebze yemeklerine, yumurtalara... Ve işte yine bu yüzden Canan Karatay ve The Real Meal Revolution’cılar bu yemekleri katiyen onaylamaz.

Hıyar kullanmadıkları tarif yok gibi. Tereyağlı hıyar dolmaları, salçalı hıyar tavaları, una bulanmış hıyar kızartmaları, zeytinyağlı ve hıyarlı türlüler... Avanzade hıyarı adeta bir tek salataya koymuyor. Öte yandan sanırım o dönemde genel olarak kızartmaya da düşkünler. Fasulye, lahana, kereviz kızartması gibi yemekler belli ki çok seviliyor.

En sevilen lezzetlerden biri badem. Onu da yumurtadan çorbaya her şeyde bol bol kullanıyorlar.

Meyvelerin kraliçesi kiraz olmalı. İşte kiraz çorbası tarifi: Münasip miktarda kirazın saplarını atıp çekirdeklerini çıkarıyor ve tereyağında kavuruyorsunuz. Ardından un ve şeker kattığınız suda 20 dakika pişiriyorsunuz. Servis için çorba kaselerine koyduktan sonra tereyağında kızarttığınız minik ekmek kabuklarını ekliyorsunuz.

Tariflerden hangilerinin Osmanlı, hangilerinin Fransız mutfağına ait olduğunu anlamak güç değil. Kurbağa, sümüklüböcek, istakoz gibi yiyeceklerin tarifleri gayet Avrupalı. Şarap içerenler Fransız, bira içerenler Alman. Madeira, Malaga, Porto şarapları ve elbette rom da kullanılıyor. Tabii Avanzade, “Dindar ve hulûk olanlar bunları ilave etmeyebilirler” notunu düşmeyi ihmal etmiyor.

ŞEFKATLİ, LEZZETLİ, BESLEYİCİ ÇORBALAR

Çorba en sevdiğim yiyeceklerden. Yazın soğuğunu ayrı severim, kışın içimi ısıtanını ayrı. O yüzden önümüzdeki günlerde Avanzade Mehmed Süleyman’ın çorba tariflerinin hepsini değilse de bir kısmını denemeye kararlıyım. Üstelik yazar tariflerin dışında çorba yapımı konusunda teknik bilgiler de veriyor. Anlattıkları arasında “hasta çorbası” diye şefkat yumağı bir güzellik bile var. Diğerlerinin bir kısmı elbette bildiğimiz, uygulaması mümkün ve iştah açıcı tarifler. Daha önce duymadıklarım da var. Bal çorbası, hindistancevizi çorbası... Güvercin, keklik, tavşan, yumurta çorbası... Yufka çorbası, bira çorbası, badem çorbası, sütlü patates çorbası, sucuklu çorba, kestane ezmesi çorbası, kiraz çorbası, istakoz çorbası... Mesela ben diyorum ki peşinen anlaşalım ve ilk fırsatta nefis bir fıstıklı çorba pişirmeyi deneyelim. Yapması çok kolay! Şamfıstıklarını ayıklayıp eziyor, sütle karıştırıyorsunuz. Biraz şeker ilave ederek kaynatıyorsunuz. Diğer taraftan bir miktar ekmek kabuğunu ufak ufak doğrayıp tereyağında kızartıyor, sonra da çorbaya katıyor ve servis ediyorsunuz. Eğer rengi iyice yeşile dönsün istiyorsanız pişirirken içine azıcık ezilmiş ıspanak katabilirsiniz. (Bu çorba diğer fıstık türleriyle de denenebilir.)

DONDURMALI KAYGANA, VİŞNELİ ARMUTLU MÜCVER

Ben açıkçası Canan Karatay ne derse desin, uzmanlar faydalarını nasıl da uzun uzun sıralarsa sıralasın yumurtayla başı hoş olamayacak kişilerdenim. Yiyemiyorum işte. Nasıl demeli, yumurta sevmek tabiatımda yok. Fakat Avanzade Mehmed Süleyman belli ki benim gibilere de yumurta sevdirmeye kararlı. Aman ne tarifler veriyor! 100 küsur acayiplik... İşte en şaşırtıcı olanlarından birkaç örnek... Tereli yumurta, Paris usulü şampanyalı imparator yumurtası, istiridyeli mücver, kompostolu mücver, kurbağalı yumurta, tarhunlu yumurta, vanilyalı kaygana, kirazlı, portakallı, elmalı kaygana, vişneli, armutlu mücver... Peki bunları yiyebilir miyim? Hiç sanmıyorum. Yumurta sevenler denesin ...

Bitirirken size Avanzade’nin cümleleriyle bir dondurmalı kaygana tarifi vereyim de tam olsun. “Vanilyalı şeker ve yumurtanın ak ve sarısıyla bir kaygana yapıp uzun ve soğuk bir sahana bu halîhayı (karışımı) vaz ediniz. Ortasına bir çukur yaparak derununa limon veya vanilya dondurması koyunuz. Üzerine kaygananın üç ila dört santimetre irtifaını geçmemek üzere kaygananın bakisiyle örtünüz. Bir sahana soğuk su veya buz parçalarıyla memlû bir sahanın içine oturtunuz. Sıcak bir fırına o surette koyunuz ki hararet yukarısından gelsin. Üç dakika pişirip alınız. Pişirmeden kaygananın üzerine döğdürülmüş şeker serpiniz ki kayganaya güzel bir altın sarısı rengi versin.” Şimdiden afiyet olsun!

KESTANELİ LAHANA

Malzemeler (6 kişilik)

500 gr kestane

750 gr lahana

500 ml süt

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı un

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

4 dal taze kekik

Hazırlanışı: Lahanayı ayıklayıp yıkayın, tuzlu suyun içinde 10 dakika haşlayıp süzün. Kestanelerin kabuklarına bıçakla çizikler atarak bir gece önceden suda bekletip soyun. Silindir bir tencereye, en altta kestaneler, üzerinde kabaca doğranmış lahanalar olacak şekilde döşeyin. Tuz, biber ve sütü ilave edip lahanalar yumuşayıncaya kadar 25-35 dakika kadar pişirin. Ayrı bir tavada tereyağını eritin ve içinde unu renk almayacak şekilde kavurun. Lahanaları pişirdiğiniz sütü süzün, kavrulan una yavaş yavaş ekleyerek kıvam alıncaya kadar 4 dakika pişirin. Geniş bir servis tabağına tenceredeki malzemeyi ters çevirin, üstüne ve kenarlarına pişen kestaneleri dizdikten sonra hazırlanan sostan dökerek taze kekikle servis edin. (Bunu Brüksel lahanasıyla da yapabilirsiniz.)

HIYAR ÇORBASI

Malzemeler (6 kişilik)

10 adet salatalık

2 çay kaşığı tuz

50 gr tereyağı

1 adet orta boy kuru soğan

1 demet kuzukulağı

Yarım demet maydanoz

1.5 lt tavuk suyu n 3 adet yumurta sarısı

300 ml krema

Hazırlanışı: Salatalıkları soyup çekirdek yataklarını bir kaşık yardımıyla çıkartın ve ince dilimler halinde doğrayın; geniş bir kâseye alın ve üzerlerine tuz serptikten sonra 30 dakika boyunca suyunu salması için bekletin. Diğer tarafta kaynayan tuzlu suda kuzukulağını ve maydanozu 2 dakika haşlayıp soğuk suyun içine çıkarın. Kuzukulağı soğuduktan sonra suyun içinde hiç bekletmeden sıkarak iyice süzün. Kuzukulaklarını, maydanozu ve kuru soğanı çok ince doğrayın. Derin bir tencerenin içinde tereyağını eritin, soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurun. Doğranmış salatalık, kuzukulağı ve maydanozu ilave edip karıştırın. Üzerine sıcak tavuk suyunu ve karabiberi ekleyerek kaynamaya bırakın. Bir kâsenin içinde yumurta sarısı, krema ve bir çimdik tuzu çırpın ve kaynayan çorbanın altını kısın, iki kepçe çorbayla yumurtalı karışımı ılıştırın. Bu karışımı ocağın üzerindeki çorbaya sürekli karıştırarak yavaşça ilave edin. 4 dakika boyunca kısık ocak üzerinde kaynatmadan karıştırmaya devam edip sıcak olarak servis edin.

ENGİNARLI YUMURTA

Malzemeler (6 kişilik)

15 adet enginar kalbi

60 gr tereyağı

6 adet tost ekmeği

100 gr tereyağı

1 adet kuru soğan

8 adet domates

2 diş sarmısak

1 adet defne yaprağı

1/2 çay kaşığı karabiber

2 lt su

1.5 çay kaşığı tuz

160 ml üzüm sirkesi

6 adet yumurta

Hazırlanışı: Domateslerin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra doğrayın. Soğan ve sarmısakları yemeklik doğrayıp eritilmiş 60 gr tereyağıyla yüksek ateşte, soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurun. Domatesleri ekleyip karıştırın, tuz, karabiber, defne yaprağıyla lezzetlendirin. Domatesler yumuşayıncaya kadar 15 dakika pişirip ocaktan alın. Tost ekmeğinin kenarlarını keserek alın, içini küp küp doğrayın, 100 gr tereyağını eritip ekmeklerin üzerine dökerek karıştırın. 185 derecede kızarıncaya kadar (7-8 dakika) fırınlayın. Enginarları limonlu suda 10 dakika haşlayıp iyice süzdürün. Sığ bir tencerede 2 lt suyu kaynatın, içine tuz ve sirkeyi ekleyip ocağı en kısık konuma getirin. Yumurtaları teker teker suyun içine kırıp dikkatlice 5 dakika pişirin ve soğuk su dolu bir kaba alıp süzdürün. Enginarları dörde keserek fırınlanmış ekmeklerle karıştırın ve bir fırın kabının tabanına yayın. Üzerine yumurtaları yerleştirin ve domates sosunu yumurtaların üzerine gezdirip tuz, karabiber serptikten sonra 5 dakika fırınlayarak servis edin.