Lakerdanın bin yılı

Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ

İstanbul’un en güzel zamanı hangi aydır? Doğanın, bütün çiçeklerinin açtığı bahar ayları mı? Yoksa sonbaharın yeşil, toprak, bakır, altın renkleri mi? Benim favorilerimden biri doğanın renklerinin, ne var ne yoksa bir bütün olarak tarifsiz bir cümbüşe katıldığı eylüldür.

Geçen akşam, Boğaz’da deniz kıyısında oturuyoruz. Bizden başka kimse yok. Oğlumun diplomasını kutluyor, “gelecek projeler” gevezeliği yapıyoruz. Bütün konuşulanın, özetin özeti şu: Geleceğin dünyasında olmak istiyorsak şayet, varolmanın tek koşulu özgün ve yaratıcı olmak. Kendi kültür coğrafyamızdan yola çıkarak küresel kültüre söz söylemek. Üzerimizde dolunay, önümüzde Boğaz. Renk ve derinlik her an değişiyor... Derken masadaki muhabbet “malum” mevzuya geliyor:

Osmanlı-Türk mutfak kültüründen dünyaya ihraç edilecek ne vardı? Masayı işaret ediyorum: “Lakerda”. Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız ediyor... Elimizdeki bu ziyneti layıkıyla değerlendiriyor muyuz?

Aydın Boysan’ın şahane bir lakerda hikâyesi vardır. Aydın Ağabey “o sahneyi” sonraları “İstanbul’un Kuytu Köşeleri” adlı kitabında da yazmıştı. Çocukluğunun Samatya’sını anlatır:

“Merdivenlerin yanında, lakerdacı Tekfur Usta yer alırdı. Camekânının üstünde, çıplak ampuller ışıldardı. En sevimli Samatya olaylarından biridir, anlatılır. Bir gün Tekfur Usta’ya iri kıyım bir adam yaklaşır. Nefis torik lakerdalarını seyrettikten sonra ‘Bana bundan, iki kilo tartıver!’ der. Tekfur ise 100 gramlık bir ufak parçayı sararak verir ve der ki, ‘Hele sen bunun tadına bir bak! Haftaya daha iyisi gelecek, şimdi alma!’

Müşteri gittikten sonra etraftakiler hayretle sorarlar: ‘Hazır müşteri çıkmışken niye vermedin be ustam?’

Tekfur konuya noktayı koyar:

‘Bu ayı, iki kilo lakerdayı alır evine götürür, tavasını-ızgarasını yapmaya çalışır. Ziyan eder malı, veremem!’

LAKERDAYI BİLEN KALMIŞ MI?

İstanbul’lu yazar Mario Levi, anlatıvermiş: “Mahallede yaşama, komşuluk kültürü, bir şehrin keyfini sürmek vardı, yavaşlık vardı, ayrıntıları yakalamak vardı. Bunun çok önemli olduğuna inanıyorum. Bütün etnisitelerin bir arada yaşamasının aslında çok da doğru olmadığını düşünüyorum. Orada İstanbul nostaljisi üzerine yaratılmaya çalışılan bir efsane var. Bazı yerlerde kaçınılmaz şekilde karışabiliyor ama sonuçta bana sorarsanız, yine herkes kendi adasında yaşadı aslında. İstanbul bence bütün bu yaşananlardan sonra aslında son derece bir füzyon mutfağına sahiptir. Bir Yahudi Seferad, bir Rum mutfağı olmuştur, ama bir yerlerde bir şeyler karışmıştır. Benim çok sevdiğim, eskiden çok da büyük bir lüks olmayan lakerda İstanbul’u bilen herkesin bildiği bir yemektir, İstanbul’a İspanya’dan gelen Yahudilerin getirdiği bir yemektir. Şimdi İstanbul’da 16 milyon insan yaşıyor deniyor, iddia ediyorum 15 milyonu lakerdayı bilmez.”

1 TL ARKA YÜZÜNE PALAMUT

D. Gürsoy’un kitabından naklediyorum. Benim için en güzel bölümü: Lakerda elbette!

“Eskiçağ’da, İstanbul Boğazı’nda palamut ve ton balığı çok miktarda bulunmaktaydı...

Palamut ve torik, İstanbul için o kadar önemli bir doğal zenginlik ve gelir kaynağı olmalı ki birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında, Roma İmparatorluğu egemenliği sırasında basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde palamut balığı resmedilmişti...

Lakerda, palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmişidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı. Palamuttan yapılmazdı. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikler kullanılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılmaz. Onun için Karadeniz ya da Boğaz toriği olmalıdır. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur. Lakerda yapımı yalnızca balığın boyu ve yağlılığıyla bağlantılı olmayıp balığın tazeliği de çok önemlidir.

Palamutlar iriliğine göre çeşitli adlar alırlar: Boyları 12-16 cm’ye kadar kestane palamutu, 22-28 cm’ye kadar palamut, 35-40 cm’ye kadar zindandelen denir, işte bundan sonra lakerdalık büyüklükler başlıyor: 40-45 cm’ye kadar olanlarına torik, 45-55 cm’ye kadar sivri, 55-65 cm’ye kadar olanlaraysa peçuta denilmektedir.”

LAKERDA GİNZA'DA!

Peki lakerda nasıl yapılıyor? Evde yapılır mı? Niye olmasın ki! Belki ilk seferde kıvıramayacaksınız. Ama azmin elinden kurtulan var mı? Bakınız, Dr. Ürün anlatıyor:

“Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğı söylenir. Doğal tuz kullanmalısınız. Torik balıkları, karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametinde 3-4 cm, kuyruk kısmını baş istikametinde 3-4 cm mesafeden kesiniz. Kalan gövdeyi, balığın iriliğine göre 4-5 parmak (6-8 cm) eninde ve çok keskin bir bıçakla eşit parçalara ayırın. Keskin bıçak, balığı ezmemek içindir. Ayrılan parçaların içerisinde kalan organları çıkarın, kanlı bölgeyi “V” şeklinde kesip atın, boşluğu tercihen diş fırçasıyla temizleyin. Omuriliği ince bir telle çıkarın. Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Bu arada tozşeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düz bir zemine serpin. Süzülmüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevirin. Temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıkıca dizilmesinin nedeni yine de içerisindeki kandan arınması içindir. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun, ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın, iki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin.

Lakerda yapımında dikkat edilecek nokta, balığın taze ve diri olması, işlem esnasında hırpalanmaması, bozulmaya neden olan kan ve iliğinden temizlenmesi ve tuz miktarının çok iyi ayarlanması olmalı. Lakerdayı diğer tuzlu balık çeşitlerinden ayıran en önemli fark, balığın tabii özelliğini mümkün olduğu kadar korumak ve yerken damakta tuz tadını hissettirmemektir. Derisi zar şeklinde soyulup kılçığı çıkarılır, yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimlenerek kendi ismiyle anılan kırmızı soğanla servis yapılır.”

Biliyor musunuz, eski ustalar şimdi iyice azaldılar.

Ne zaman Büyükada’ya gitsem, gözüm ilkten çarşının başındaki “lakerda ustasına ve derli toplu camekanına” takılırdı.

Çok şükür, derdim. Yerli yerinde duruyor. Sonra, ansızın o da elimizden kayıverdi...

Ne tuhaf. Hem korkum, hem de muradım şu: “Bizim lakerdaya Japon lokantalarında rastlamak!”