Aşure sadece bir tatlı değildir

Neşe ŞENOL/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Takvim yaprakları bir bir koparılırken paylaşımın ve tatlı anıların birikeceği ay geldi; Aşure ayı. Bu tatlının hikâyesi Hz. Nuh’a kadar uzanıyor; eski metinlerin bazılarında aşure Nuh’un Muhallebisi olarak anılıyor. 19’uncu yüzyıldaysa onlarca kazanda aşure pişirilir, Talimhane Meydanı’nda Matbah-ı Amire imamı dua edermiş. “Amin” diyen halka parmaklıklı kapılar açılıp tatlı dağıtılırmış. Gerçi o kadar uzaklara gitmeye gerek yok... Hâlâ bu âdet devam ediyor; aşure pişiren konu komşuya dağıtıyor. Bereketli tatlı 7 malzemeyle de yapılabilir 40 malzemeyle de. Her keseye uygun, lezzeti de neredeyse aynı olur. Malzemesine siz karar verin, işte 3 usta şeften 3 aşure tarifi

SÜBYELİ AŞURE

EKS Mutfak Akademisi Kurucusu Eyüp Kemal Sevinç

Malzemeler: 6.5 bardak su, 1/2 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı doğranmış kuru kayısı, 1 su bardağı doğranmış kuru incir, 1 su bardağı haşlanmış buğday, 1 çay bardağı haşlanmış nohut, 1 çay bardağı haşlanmış fasulye, yarım çay bardağı kuru yabanmersini, yarım çay bardağı kuru üzüm

Süsleme için: Tarçın, fındık, ceviz, nar

Sübye: 4/3 su bardağı su, 2 çorba kaşığı mısır nişastası

Yapılışı: Su ve şekeri derin bir tencerede kaynatın. Haşlanmış buğday, nohut ve fasulyeyi ilave edin. Kayısı, incir, yabanmersini ve kuru üzümü de ekleyip kaynatın. Ayrı bir kapta su ve mısır nişastasını karıştırıp kaynayan karışıma azar azar ekleyin. 5 dakika kaynatıp kaplara paylaştırın. Üzerine fındık, ceviz, nar ve tarçınla süsleyerek servis yapın.

‘AŞURAYI MODERNIZE ETTIM’

Burgu Arjaan by Rotana’nın Executive Şef’i Rafet İnce:

Benim için aşure, Nuh’ un gemisinde pişirilen “aşura aşı” dır. O yüzden ben “aşura” demeyi tercih ediyorum. Anadolu’da daha çok esnaf teşkilatlarının büyük organizasyonlarıyla toplu olarak yapılırdı. İstanbul’da ise saray öncülük ediyordu. Saltanat mutfağında devasa kazanlarda günler öncesinden başlayan hazırlıklar eşliğinde aşura pişirilirdi. İlk olarak özel bir törenle padişaha ve harem halkına sunulması, sonra devlet ileri gelenlerine ve imaretlere dağıtılması âdetti. “Aşura”yı günümüze uyarlayarak canınızı çektirecek yeni tarifimi paylaşmak istiyorum. Geleneksel aşuramızın lezzetini yukarı çıkarıp çok modern bir forma kavuşturdum. Bu sayede “Ben aşura yemem” diyen gençleri bile bu geleneğe bağlıyorum. Basit bir tarif ve taze çilek katıyorum. Siz nar taneleri ve nektarin parçalarını hep birlikte koyabilir, bol taze meyveli bir aşura oluşturabilirsiniz

TART AŞURA

Malzemeler: 2.5 su bardağı buğday,1 su bardağı nohut, 1 su bardağı fasulye, 1 çay bardağı kuru üzüm, 1 çay bardağı doğranmış kuru kayısı, 1 çay bardağı doğranmış kuru incir, 1 su bardağı pirinç, 1 çay bardağı gül suyu, 1 çay bardağı kuş üzümü, 1 çay bardağı yerfıstığı, 1 kilo toz şeker, 1 çay bardağı haşlanmış kestane, 1 adet portakal, 1 adet elma, 4 yemek kaşığı taze nar, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 adet nektar, 10 adet çilek, 1 çay bardağı parçalanmış ceviz

Tart hamuru için: 500 gram un, 250 gram margarin, 2 yemek kaşığı pudra şekeri, yarım çay bardağı kadar buzlu su,1 çay kaşığı tuz.

Yapılışı: Tencereye 10 su bardağı sıcak su koyup pirinç ile kaynatmaya başlayın. Pirinç nişasta görevi gördüğünden erken konmalı. Haşlanmış buğday, şeker ve tuzu ilave edip karıştırın. Kaynayınca haşlanmış nohut ve haşlanmış fasulyeyi ekleyin. Sürekli karıştırın. Doğranmış kayısı, incir, kuş üzümü, fıstık ve kuru üzümü ekleyin. Ardından haşlanmış kestane ve gül suyunu ekleyip 8 dakika karıştırın. Ocaktan almaya 5 dakika kala elma, portakal, çilek, nektar ve narı ekleyin. Kaselere sıcakken doldurun ve soğumaya bırakın. Soğuyunca tarçın ve ceviz ekleyin. Kıtır bisküviyle servis edebilirsiniz. Fakat ben modernleştirmek için tart hamurunda sunmayı tercih ederim. Mikser kabına elenmiş unu, pudra şekerini, tuzu koyup karıştırın. Soğuk tereyağı ve buzlu su ekleyin. Kıvama gelince kalıplara yerleştirin. Hamurun içine yağlı kâğıt, üzerine de kabarmasın diye ağırlık koyup fırında 12 dakika pişirin. Sonra aşura koyarak tekrar 12-15 dakika birlikte pişirin. Fırından çıkan tart içindeki aşura hafif üstü kızarmış olarak servis edilir

AŞURELİ SUFLE

Murat Bozok’s Kitchen’ın sahibi şef ve eğitmen Murat Bozok

Malzemeler: 100 gram buğday, 30 gram kuru fasulye, 20 gram nohut, 2 adet kuru kayısı, 20 gram kuru üzüm, 2 adet kuru incir, 10 gram kuş üzümü, yarım portakalın rendelenmiş kabuğu, 100 gram toz şeker, 2 su bardağı su, 8-10 adet fındık, 8-10 adet yerfıstığı, 3 yumurta beyazı, 30 gram un, 30 gram yumuşak tereyağı, 20 gram şeker, 2 tutam tuz

Yapılışı: Bütün kuru bakliyatları bir gece önceden ıslatıp ve iyice yıkayın. Kuru fasulye ve nohudu haşlayıp kabuklarını ayıklayın. Kuru meyveleri küçük küçük doğrayıp sıcak suda bekletin. Ara sıra suyunu süzün. Aşurenin kararmaması için su ekleyin. Buğdayı ayrı bir tencerede 2 bardak su, şeker ve bir tutam tuzla kaynatın. Mutlaka buğday tanelerinin piştiğinden emin olun. Kuru fasulye ve nohudu da ekleyip kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Buğday karışımını ocaktan alıp kuru meyveleri ekleyin. Fındık ve fıstığı da irice kırıp içine atın. Arada karıştırın. Diğer tarafta yumurta beyazlarını 20 gram toz şeker ve bir tutam tuzla mikserle sert bir köpük olana kadar çırpın. Ilık aşurenin içerisine unu ilave edip çırpılmış yumurtayı azar azar plastik bir spatulayla yavaşça yedirin. Bütün yumurta bitene kadar işleme devam edin. Sonra rendelediğiniz portakal kabuğunu ekleyin. Sıcak fırına girebilecek 4 tane orta boy kaseye ince bir tabaka şeklinde tereyağını sürün. İçine 1 kaşık şeker koyup kasenin her tarafına gezdirin. Sufle karışımını eşit miktarlarda kaselere paylaştırıp, üzerini ıslak bir kaşıkla düzeltin . Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 8-9 dakika pişirin. Servise hazır, afiyet olsun

Püf noktaları

Bakliyatlar ayrı ayrı ve soğuk suyla akşamdan ıslatılmalı, ertesi gün yine ayrı ayrı haşlanıp suları süzülmeli. Çünkü hepsinin pişme süresi farklı.

Bakliyatlar haşlanırken içine 1 adet kimyon çubuğu ya da bütün soğan şişkinliği alır.

İncir de aşureyi karartır. Bu yüzden ayrı bir kapta haşlanmalı.

Karanfil ve gül suyu aşureyi ocaktan indirmeye yakın katılmalı. Yoksa tadını ağırlaştırır.

Şeker sona bırakılmalı ve ilave edildikten sonra sürekli karıştırılmalı. Yoksa dibi tutar ve aşure yanık kokar.