İyi aşure nasıl yapılır?

ALİ ESAD GÖKSEL / GAZETE HABERTÜRK-CUMARTESİ

Folklorumuzun “derin” bir formülüdür aşure. Kim bilir kaç farklı kültür ve kaç asırda, damlaya damlaya birikti, bize miras kaldı... Peki ama kökeni nedir bu muazzam lezzetin ve en iyi tarifi kimden öğrenilebilir?

Muharrem Anadolu’da asırlardır kutlanıyor. Aşure de bu kutlamaların belki en rafine, en katmanlı rengi, lezzeti... Bir kez dert yanmıştım: İmrenerek hatırladığımız aşure trafiği. Muhtelif reçeteler. Her mutfağın kendine has yorum ve terkiple hazırladığı aşureler. Evden eve dolaşırdı bir vakitler. Biz çocuklar kimin nasıl yaptığını elbette bilir ve müridi olduğumuz “aşure aşçısını” soruştururduk: “Şuradan da geldi mi?” Artık bu yok! Büyük şehirlerde bitti. Neredeyse kimse kimseye aşure yollamıyor. Niye böyle oldu? Büyük şehrin hoyratlığı güzelim aşuremizi nasıl yedi bitirdi, sosyologlar anlatsın bize...

Her sene televizyonlar kutlamaları verir, kendilerini zincirle döven, hırpalayan insanların görüntülerini yayınlar ya... Anlamak ya da öğrenmeyi bir kenara koyalım, dünyanın ücra bir köşesindeki tuhaflıklar gibi seyretmez miyiz bunları? Ne olup bittiğinden haberdar olmaya dahi ilgi duymaksızın. Oysa olup biten komşumuzdadır. Coğrafyadan değil, kültürümüzün tam ortasında değilse de yanı başında duran bir komşudan söz ediyorum. Metin And, “Ritüelden Drama/Kerbelâ, Muharrem, Ta’ziye” adlı kitabında anlatıyor bunları. En çalışkan kültür tarihçilerimizden rahmetli And’ın kitabında “Muharrem ve Âşure Bölümü” şöyle başlıyor: “Bütün eski tören ve ritüellerde hep o ikili söz (mithos) ve eylem ilişkisini buluruz.” And bugün “Anadolu köylüsünün” oynadığı oyunların çok eskiden aynı bölgelerdeki “toplumların” bir kalıntısı olduğunu örneklerle anlatıyor: “Muharrem ilk aydır, aşure ise bu ayın onuncu günüdür. Muharrem ve aşure ay takviminden durağan güneş takvimine çevrildiğinde tüm bu gün ve âdetler, antik dönemlerdeki karşılıklarıyla bire bir örtüşür.” Zaten And’a göre, “Her din kendinden önceki dinlerin dramlarını, kendi yorumu ve simgeselliği içinde yeniden oluşturur ve sürdürür”. İslam’da muharrem ve aşurenin, Anadolu’daki Bektaşiler ve Aleviler tarafından nasıl kutlandığına gelince; Kerbela yası yıldönümünde “barış ve kardeşlik için” aşure çadırında aşure ikram edildiğini daha geçenlerde okudum.

AŞURE VE SEMBOLİZM

Metin And’ın kitabına bakılacak olursa, Anadolu’da Aleviler ve özellikle Bektaşilerde Muharrem törenleri çok zengin olurmuş. muharremin 12. gününde yapılan aşure aşının nasıl pişirildiği de önemli: “Buğday, kuru fasulye, nohut, kuru bakla, kestane gibi ürünler ayrı ayrı pişirilip hazırlanır. Kuru üzüm, incir, kayısı gibi tatlandıracak meyve türleri eklenir. Dergâhın aşçıbaşısı Aşçı Baba, buğdayı bir büyük kazana koyar, eline de koca bir kepçe alıp “Destûr Yâ İmâm!” diyerek kazana daldırır. Yanında bulunanlar hep bir ağızdan “Yâ Hüseyn!” derler. Aşçı Baba’dan sonra sırayla hepsi o kepçeyle kazanı karıştırırlar. Kepçeyi eline her alan, “Destûr Yâ İmâm!” diyecek, orada hazır bulunalar da “Yâ Hüseyn!” diye karşılık vereceklerdir. Aş pişinceye kadar, saatlerce... Aşurenin piştiği anlaşılınca Mürşid’e haber götürülür. Aşçı Baba, “Buyurun Erenler! Ruh-u şüheda ta’ziyesine meşgul olalım. Aş hazırlandı” der. Mürşid de: “Eyvallah!” diyerek kazan başına gelir. Topluluğun “aşure pişirme töreni”ndeki” yoğun “sembolizme” dikkat! Peki evlerde? Yine And’dan okuyalım: “Evin yaşlısı kazan başına gelir. Üç İhlas bir Fâtiha okuyup bir bardak gülsuyunu aşureye katar ve kepçeyle yavaş yavaş karıştırmaya başlar. Kenar köşe yerlere azıcık aşure serpiştirir. Kazanın kapağı varsa kapatıp beş-on dakika bekler, sonra yine kepçeyle kazanın sağ-sol ve ön tarafına vurup ardından az aşureyi ocağa döker.”

İyi aşure nasıl yapılır?

Semahat Arsel’in “Eskimeyen Tatlar” kitabından bir aşure tarifi sunalım.

Malzemeler:

400 gr aşurelik buğday

125 gr kuru fasulye

125 gr nohut

150 gr kuru kayısı

200 gr kuru üzüm

150 gr kuru incir

1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi

800 gr tozşeker

5 litre su

1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı

1 su bardağı süt

1 tatlı kaşığı gülsuyu

Dolmalık fıstık, kuş üzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kıyılmış kuru incir, nar taneleri ve fındık

Hazırlanışı:

Buğdayı ılık, kuru fasulyeyi soğuk, nohudu ise ılık tuzlu suya bastırın. Sabaha nohudu, kuru fasulyeyi yıkayıp yumuşayıncaya kadar ayrı ayrı haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkarın. Kuru kayısı ve kuru inciri fındık büyüklüğünde doğrayıp buğdayı yıkayarak süzün. Kuru üzümü ayıklayıp 10 dakika kaynatın, onu da süzün. Tencereye su, buğday ve ayçiçeği yağını koyun. Kaynayınca kısın ve ağır ateşte, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Dibi tutmasın diye arada karıştırın. Buğday yumuşayınca kapağı açın ve haşlanmış kuru üzümleri ilave ederek orta ateşte 5 dakika karıştırarak kaynatın. Hoş koku vermesi için portakal kabuklarını ilave edin. Nohut ve kuru fasulyeyi de katıp karıştırarak 5 dakika daha kaynatın. Kayısıları ve tozşekeri de ekleyin, sonra kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Rengi beyazlaşsın diye süt ilave edin. Kıvamın koyu olmaması için az sıcak su ilave edebilirsiniz. Sonunda kuru inciri de kattıktan sonra 5 dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alın. Üstünün kabuk tutmaması için arada karıştırmayı ihmal etmeden kapağı yarı kapalı durumdaki tencerede soğutun. Kıvam koyu ise az süt ilave edin. Kâselere boşalttıktan sonra soğuyup üstlerinin kabuk tutmasını bekleyin ve dilediğiniz gibi süsleyin.

YENİ, GÜZEL VE DOĞRU

Galip Yorgancıoğlu çok sevdiğim ve takdir ettiğim bir dostum. Son 10 yıl içinde Türkiye’ye gelmiş en önemli yabancı sermaye gruplarından Mey-Diageo’nun yöneticisi. Donanımlı, zevkli ve sakin biri. Esma Sultan Sarayı’nda “The Marmara Mutfağı” ile çok hoş bir davet verdi. Hasret giderdik. Davetten ayrılırken yazacaklarımı tartıp şunu düşündüm: “Acaba yaşlanıyor muyum?” Hayır, hiç de değil! Gelelim gecenin vesilesine: Galip şahane bir risk alarak Karim Rashid’e bir şarap kadehi çizdirmiş. Bu çocuk, şöhretli bir zamane pehlivanı. Tasarım ve pazarlama âleminde kispet giyiyor... Amma velakin şarap kadehi çizmek de fevkalade riskli iş. Çünkü parametreler çok fazla ve çok sıkıntılı. Bir kere kadehin içinde şarabın rengini net olarak göreceksiniz. Şarabı kadehin içinde çevirdiğinizde nasıl aşağı indiğini izleyebileceksiniz. Ve şarabın ısısına elinizle müdahil olmayacaksınız... Bunlar ilk akla gelen başlıklar. Dahası da var ama şimdilik girmeyelim. Sonuçta Rashid çocuğumuzun çizdiği yeni kadeh, bu olmazsa olmazların hiçbirini karşılamıyor. O gece bana kendisinin anlattığına göre, “asma yapraklarından mülhem imiş. Onlara dokunacakmışsınız. Ve sonuçta bağ mahalliyle hemhal oluş ve trans yakınmış”... Arkadaşlar lütfen! Şarap işi tabiat ve insanın sıra dışı izdivaç ve emeğiyle ortaya çıkar. Saygı duymalı, özen göstermeliyiz. Bu kadeh satar mı? Bilemem, “marketing is everything!”... Dostum Galip için bir son söz: “Onu kutluyorum. Çok cesur. Yeni olan hem güzel, hem de doğru da olabilir!” Keep walking... Yürümeye devam...

MİLANO MASALLARI

Şunu baştan itiraf edeyim: Milano İtalya’nın en sevdiğim şehri değil. Tabii bu kuzey şehri, “liret’in başşehridir” onu kabul ediyorum elbette. Ayrıca dünya modasının kutsal ziyaretgâhlarındandır, ona da tamam. Hele durun, daha bitmedi, Milano çağdaş tasarım âleminin can alıcı bir merkezidir. Üstüne üstlük, önemli bir mutfak kültürüne sahiptir. Bitti mi? Yok bir şey daha: İnce zevklere sahip bir ahalisi vardır. Şimdi diyeceksiniz ki “Kardeşim sevmediğin şehre amma methiye yağdırdın!” El Hak, doğru. İyi de âşık olmadan da iyi bir gözlemci olabilirsiniz. Her iki yeğenim art arda Bocconi adlı Milano okulunda okuyunca, ben de bir Lombardia uzmanı kesildim. Ha, bir şey daha: Malum, Leonardo Da Vinci’nin “Son Yemek” adlı eseri de Milano’da. Ezcümle Milano’ya çok sık gidiyor, her dönüşümde de bir bilanço çıkarıyorum, nimet ve külfet terazide mi diye. Son seferimden dayak yemiş gibi döndüm. Çünkü bu yılki teması “gıda ve gelecek” olan Expo’ya giderek Türk pavyonunu ziyaret ettim. Etmez olaydım! Sergideki “pavyonlar” adeta küresel kültürün Kırkpınar Meydanı gibiydi; her ülke maddi ve manevi halini sergiliyordu. Daha iyi bir özetle şöyle söyleyeyim: Milano Expo estetik ölçeğinde bir yarışma! Ve bu yarışın sonuncusu Türkiye! Tam bir kitsch örneği olan pavyonumuzsa, “Nasıl rüküş olunur?” derslerinde örnek gösterilecek cinsten. Açıkçası, bir mimar olarak içim acıdı. Ardından kim ne yazmış diye açıp okudum. Resmen ağzım açık kaldı. Allahım, masal masal üstüne. Neler yazılmış neler... Tekrara teeddüp ederim. Eskiler hiçbir şey bilmiyorsan susmayı bil derlermiş ya... Arkadaşlar lütfen!