‘Lübnan mutfağı 5 duyuya hitap eder’

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Akdeniz, mutfakta o kadar güçlü bir birleştirici ki, vurguları farklı bile olsa yediklerinize hiç yabancılık çekmiyorsunuz. Sarımsağın mis gibi kokusu, kimyonun başka hiçbir şeye değişilmeyecek aroması kendini her zaman yakın bir akrabanın evinde hissetmenizi sağlıyor. Türk yemekleri ve balık kültürü konusunda kendini geliştirmek için İstanbul’a gelen Lübnanlı şef Elias Raad’ın, dünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen’in restoranı Karaköy Rudolf’ta hazırladığı Lübnan yemeklerinin yarattığı etki tam da böyle bir şeydi.

■ Mutfağa ilk kez ne zaman girdiniz?

20 yaşında... İlk yaptığım yemek, Lübnan mutfağından bir mezeydi. Mutfağa girmemin en büyük sebeplerinden biri, ailemizde aşçılığın geleneksel olması. Şu an ailemizden 30 şef var.

■ Babel’i ne zaman açtınız?

Babel, 5 yıl önce açılan bir restoran; 3 farklı restoranımız var. Babel’in hikâyesinde en önemli hedef, yemeğin ortak dilini oluşturmak ve Lübnan mutfağını uluslararası platformda tanıtabilmek.

■ Lübnan mutfağının karakteristik tatları neler?

Lübnan mutfağı, beş duyuya hitap eder. Görmek, koklamak, tatmak, duymak ve dokunmak çok önemli. Bu nedenle taze baharatlar, sumak, tatlı biber, kimyon, kişniş, “shawarma” gibi baharatlar; nar, pekmez, sirke çeşitleri ve zeytinyağı en çok kullandığımız lezzetler.

‘LÜBNAN MUTFAĞI OSMANLI MUTFAĞINDAN ETKİLENMİŞ’

■ Çok kültürlü toplumunuz, yeme içme alışkanlıklarınızı nasıl renklendiriyor?

Yemek zevklerinin çeşitliliği kültürlere göre değişebiliyor ve bunun da bazı sebepleri var. İlk olarak gelişime ayak uydurmak adına farklı tatlar denemek için yola çıkabiliyorsun. Tabii kendi mutfağının lezzetleriyle gelişime ayak uydurmak da bir diğer seçenek. Farklılıklar yemekte yenilikler yaratılmasını sağlıyor.

■ Lübnan mutfağında da Türk mutfağında olduğu gibi mezeler dikkat çekiyor...

Lübnan ve Türk mutfağı ana bileşenler olarak birbirine çok yakın iki mutfak. Meze kültürü de bunun bir parçası... Benzer yemeklerin ortaya çıkmasına sebep olan geleneklere sahibiz.

■ En çok hangi ülkelerin mutfaklarından etkileniyorsunuz?

Lübnan mutfağı Osmanlı mutfağından çok etkilenmiş. 1920’lerden itibaren de Fransız mutfağıyla etkileşimde. Genç şeflerimiz Fransa’da kendilerini geliştirmek için farklı tecrübeler kazanmaya çalışıyor.

■ Ünlü şef Rudolf Van Nunen ile ne zaman tanıştınız? Birlikte mutfağa girdiniz mi?

Rudolf şef ile Lübnan’ın ünlü şeflerinden Joe Barza sayesinde tanıştım. Joe Barza, onu 2013 Horeca Festivali’nde jüri olması için Lübnan’a davet etmişti; orada tanıştık. Sonra İstanbul’da Türk mutfağı ve özellikle Türkiye’deki balık kültürü hakkında kendimi geliştirmek istediğimi söyleyince burada bir haftalık bir program yapmaya karar verdik.

■ Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz tanıdığınız Türk şef var mı?

Türk mutfağını çok beğendim. Zübeyir Ocakbaşı’nda şefin bir maestro edasıyla etleri pişirmesine hayran kaldım. Çok farklı bir tecrübeydi doğrusu, bir sonraki akşam Mikla’da yemek yeme şansım oldu. Çok güzel bir finedining tecrübesi yaşadım, servis edilen yemekler farklı bir dokunuşla Türk mutfağının nouvelle cuisine yansımasıydı.

■ Dünyada mutfakta yerel lezzetler öne çıkmaya başladı. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Akdeniz kültüründe yerel yemekler olmazsa olmazlardan. Her ülke artık yerel lezzetleri kaybetmemeye, koruma altına almaya çalışıyor.

ÇİLİ BİBERLİ PATATES

Hazırlanışı:

Taze kişnişi ince ince kıyın. Limonu 4’e böldükten sonra ince ince dilimleyin. Çili biber macununu zeytinyağıyla karıştırın. Tuz ve karabiberi ekleyin. Küp küp doğradığınız patatesleri ayçiçek yağında kızartın. Başka bir tavaya zeytinyağıyla karıştırdığınız çili biber macununu ve sarmısağı koyup bir iki dakika çevirin ve kızarttığınız patatesleri de bu tavaya alın. Tavadaki patateslere 2 kaşık tuz ve 1 kaşık sumak ekleyin. Hepsini iyice karıştırdıktan sonra tavanın altını kapatın ve patateslerin üzerine taze kişniş serpiştirin. Patatesleri son bir kez daha karıştırdıktan sonra servis tabağına alın üzerlerine limon sıkıp sıcak servis edin.

Malzemeler: ■ 12 gr çili biber macunu, ■ 450 gr küp küp doğranmış patates, ■ 10 gr ince kıyılmış taze kişniş, ■ 4 gr tuz, karabiber, ■ 1 gr sumak, ■ 1 limon, ■ 10 gr zeytinyağı, ayçiçek yağı, ■ 15 gr ezilmiş sarmısak