Gastronomi dünyasının en etkili kadını: En eski mutfağa sahipsiniz, dokunmayın!

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Dün gastronomi dünyası İstanbul’da buluştu. 1. Uluslararası Gastromasa Konferansı’na dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yanı sıra yeme içme trendlerine yön veren, 2015’te gastronomi dünyasının en etkili kadını seçilen gazeteci, restoran kritikçisi, yemek yazarı Maria Canabal da katıldı. Bu önemli buluşma öncesinde Canabal’la gastronomi dünyasının gidişatını sorduk.

Önce hukuk, ardından gastronomik gazetecilik okumuşsunuz. İki dal arasında seçim yaparken nasıl bir süreç yaşadınız, ibre nasıl gazetecilikten yana döndü?

Hayatım boyunca bilgiye tutkuyla bağlı oldum. Bundan yaklaşık 25 yıl önce aileme gazeteci olmak istediğimi söyledim. Bu onlar için kabul edilmez bir durumdu. Aile geleneğini sürdürerek hukuk fakültesini tamamladım. Büyükbabam hâkim, annem ve babam hukuk fakültesinde tanışıp evlenmiş. Babam büyükelçi olarak görev yapıyordu ve onun için benim gazeteci olmam ihtimal dahilinde değildi. Hukuk okumaktan çok mutlu oldum. Çünkü bu benim tartışma, diyalektik, mantık ve bir düşünceyi savunma konusunda sağlam bir temel edinmeme aracılık etti. Okulumu onur öğrencisi olarak tamamlamam ailemin içini rahatlattı. Okulun ardından gazetecilik yüksek lisansı yapmak için ailemden izin almamı sağladı. Günümüzde herkes kendini gazeteci olarak tanımlıyor. Herhangi bir dergide yazı yazan insanlar kendisini gazeteci zannediyor. Benim için bu durum söz konusu bile olmaz. Eğitim iyi bir profesyonel olmanın temelidir. Diğer tüm uğraşlarımı bir yana bırakacak olursak, öncelikle ben bir gazeteciyim. Bu benim yaptığım bir iş değil, kimliğim.

Restoran kritiği yazmak ne tür kriterler gerektiriyor? Ne tür restoranları mercek altına alıyorsunuz?

Fransa’da mutfak eleştirmeni olmak çok eski bir gelenek. Yemek eleştirmenliği kanun gibi kodlanmış bir meslek. Günümüzde herkes kendisini yemek eleştirmeni olarak görüyor. Yemek eleştirmeni olmak için mesleğin kıdemlileriyle mümkün olduğunca çok zaman geçirmek ve onlar tarafından eğitilmek gerektiğini düşünüyorum. Restoranları kıdemli eleştirmenlerle birlikte ziyaret etmek, onların tecrübelerini size aktarması çok önemli. Bunun yanı sıra sürekli okumanız, öğrenmeniz ve bilgiyle dolu olmanız gerekiyor. Her zaman yeni şeyler öğrenmek için merak duymalı, aynı zamanda sabırlı da olmalısınız.

Yemek yazarlarına ve gastronomi gazetecilerine tavsiyede bulunmanızı istesem onlara ne yapmalarını ve yapmamalarını söylersiniz?

İlk olarak üniversiteye gidin ve eğitim alın. Etik olun. Görüşleriniz satılık, şefler arkadaşınız değildir. Yazdığınızdan daha çok okuyun. Evde yemek pişirin. Ayrıca kadınların da erkekler kadar çok yazı yazması gerekiyor.

2015’te gastronominin en etkili kadını seçildiniz, bu unvan ne tür sorumluluklar getiriyor?

“2015’in gastronomi alanında en etkili kadını” ilan edilmek benim için çok büyük bir gurur oldu. Bu unvanın uluslararası çok prestijli bir organizasyon tarafından verilmiş olması da beni çok gururlandırıyor. Bu unvanı kazandığımı öğrendiğim zaman çok mutlu oldum ve sizin de belirttiğiniz gibi çok büyük bir sorumluluk altına girdiğimi düşündüm. Ödülümü alırken yaptığım konuşmada; bu ödülü tüm dünyada çok zor koşullar altında yemek endüstrisi için çiftliklerde, tarlalarda çalışan kadınlarla paylaştım. Onlar yemek sisteminin gerçek yıldızları. Televizyon için oldukça duygusal bir konuşma olduğunu söylemeliyim. Bu ödülle birlikte gelen en büyük sorumluluğum işimi yaparken her zaman davrandığım gibi etik olmaya devam etmek olacaktır.

‘FRANSA GASTRONOMİ İÇİN REFERANS ÜLKEDİR’

Siz gastronomi dünyasında en önemli trend avcılarından biri olarak kabul ediliyorsunuz, biraz trendlerden bahsedecek olursak önümüzdeki dönemde dünyadaki yemek trendleri nereye doğru gidiyor?

Geçmişte Paris’in gastronominin dünya başkenti olduğunu söyleyebilirdik. Günümüzde aynı şeyi söyleyemeyiz. Bugün, dünyanın her yerinde çok güzel ve özel yemekler yiyebiliriz. Ki bu çok güzel bir şey. Günümüzde trendleri belirlemek için kullanılan bir formül yok. Yeni trendler dünyanın herhangi bir yerinden çıkabiliyor. Bu küreselleşmenin bir sonucu olarak ortaya çıktı. Eskiden yeni trendlerin Paris’ten çıktığını söyleyebilirdik günümüzde bu tarz net bir lokasyon ya da içerik vermek mümkün değil. Gastronomi açısından yeni bir evreye geçtiğimizi söyleyebiliriz.

Paris, Madrid ve Kopenhag’da yaşıyorsunuz, sizce Fransız mutfağı hâlâ eski şaşaalı günlerini yaşıyor mu? İspanyol mutfağını ve şefleri değerlendirirseniz 10 üzerinden kaç alırlar?

Fransa her zaman gastronomi için referans ülkedir ve bu devam edecektir. Dünyanın en önemli şefleri bunu bilir ve bu durumu onaylar. Örneğin; dünyanın neresinde olursanız olun bearnez sos, tartar sos ya da jülyen kesim dediğinizde herkes ne demek istediğinizi anlar. Fransa dünyanın en güzel topraklarına sahip. Aynı şeyi şaraplar için de söyleyebiliriz. Dünyanın tüm şefleri Fransa sahnesine çıkmayı hayal ediyor ve Fransa gastronomi için referans olmaya devam edecek.

İspanya’da yer alan avangart mutfak inanılmaz bir fenomen olmuş durumda. Ferran Adria, Joan Roca, Josean Alija bu mutfağın dünya çapında tanınan referans isimleri. Bu isimler klasik gastronominin kodlarını ve kurallarını değiştirdi. Fakat derinlemesine bir gözlem yapacak olursak, İspanya’daki en eski gastronomi okulunun 60 yıllık, Fransa’daki en eski gastronomi okulunun ise 300 yıllık olduğunu unutmamak gerekiyor. 60 yıl önce İspanya’da açlık vardı. İnsanlara bu durumu hatırlatmanın önemli olduğunu düşünüyorum.

‘YÜKSELİŞE GEÇECEK MUTFAKLAR AVUSTRALYA VE ASYA’DAN ÇIKACAK’

Kuzey mutfağı yükselişte, Kopenhag da cazibe merkezlerinden. Kuzey mutfağı ve Kopenhag’daki yeme içme mekânlarını nasıl buluyorsunuz?

Kopenhag’ın ise gurmeler, meslek erbapları ve ağız tadına düşkün gourmand’lar için en ilgi çekici şehirlerden biri olduğunu söyleyebilirim. Kopenhag ekolojik felsefesi, yeşillikleri ve etkileyici atmosferiyle dikkatleri üzerine çekiyor. İskandinav değerleri olan temiz, saf, yerel, tazelik yemeklere de yansıyor ve bu çok güzel bir şey. Kopenhag’da her zaman yeni bir şey karşınıza çıkabiliyor.

Sizce önümüzdeki dönemde hangi mutfaklar yükselişe geçecek hangileri kan kaybedecek, neden?

Umudum hiçbir mutfağın kan kaybetmemesi. Çünkü her restoranın arkasında şeflerin büyük hayalleri, ekibin emeği ve yatırılan para var. Dolayısıyla umarım hiçbir mutfak kan kaybetmez. Önümüzdeki dönemde yükselişe geçecek olan mutfakların ise Avustralya ve Asya’dan çıkacağını düşünüyorum.

Yerel ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları yeme içme alışkanlıklarımızı nasıl etkiliyor?

Bu soru kesinlikle bir kitabı hak ediyor. Otomobilinize en iyi yağı koyarsınız. Bunu yapmaktaki amacınız otomobili korumaktır. Dolayısıyla otomobilinize en iyi yağı koyarken, neden çöp gibi yemekler yiyesiniz? Yerel ve bölgesel yemekler her zaman en iyi besindir. Çünkü bunlar taze ürünlerdir.

Akdeniz ve İtalyan mutfağı, Japon mutfağı, Çin mutfağı gibi tüm dünyada kabul gören mutfaklar önümüzdeki dönemde de liderliklerini sürdürebilecek mi?

Bu mutfakların popülaritesini koruyacağına inanıyorum. İnsanlar bu rahat yemekleri tüketmeyi seviyor, özellikle İtalyan yemeklerini.

Son kitabınızla “En İyi Tasarım Yemek Kitabı” ödülünü almışsınız, biraz kitabınızdan ve hazırlık sürecinden bahseder misiniz?

Kitap kolektif bir çalışmanın ürünü. Çok fazla gözyaşı, çok fazla tutku var bu işte. Ekip olarak bu ödülü aldığımız için çok mutlu olduk. Yeni kitabım aralık ayında yayımlanacak. Roca kardeşler hikâyelerini yazmamı istedi. Kitabın ismi El Celler de Can Roca olacak.

'BENİ EN ÇOK KAHVALTINIZ ETKİLEDİ'

Türk mutfağını tanıyor musunuz, nasıl buluyorsunuz?

Türkiye’nin kalbimde çok özel bir yeri var. Bursa ve İstanbul’u çok iyi biliyorum. Hatta biraz Türkçe konuştuğumu bile söyleyebilirim. Türk mutfağı oldukça değişik ve farklı. Çünkü ülke çok büyük. Beni en çok kahvaltınız etkiledi. Birbirinden etkileyici peynirler, balın şahane aroması... Türk mutfağı, taze malzemeleri, çok sayıda sebzesiyle dürüst bir mutfak.

Türk restoran sahipleri ve şeflere tavsiyeniz var mı? Mutfak kültürümüzü daha tanınır hale getirmek için sizce neler yapmalılar?

Türk mutfağı mükemmel. Herhangi bir değişiklik yapmalarına gerek yok. Turistler için hiçbir şeyi değiştirmesinler. Dünyanın en eski mutfak geleneklerine sahipsiniz ve bu çok kıymeti bir şey. Fakat Türk mutfağını dünya çapında tanınma açısından değerlendirecek olursak İspanya ve Peru mutfağı örneklerine yeniden bakabiliriz. Bu iki ülke mutfağı neden küresel trend oldu? Bunun iki sebebi var. İlk olarak her iki mutfağın da bir lideri vardı. İkinci olarak ise gastronomi, devletin öncelikli alanlarının başında geliyordu. Dünya platformunda ön saflara çıkmak için bu iki konu vazgeçilmez bir gereklilik. Kuzey ülkeleri gastronomilerinin tanıtımını yapmak için milyon dolarlar harcadılar ve bunun sonuçlarını hep birlikte görüyoruz. Tek başına iyi olmak hiçbir zaman yeterli olmuyor. İyi olduğunuzu anlatmanız gerekiyor. Pazarlama derslerindeki ilk kural budur