Kraliyet aileleri bitter sever

Sema EREREN/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Enfes çikolata formüllerine imza atan Godiva’nın Belçikalı şefi Philippe Daue ile buluştuğumuzda ilk dikkatimi çeken, tüm gününü çikolataların arasında geçirmesine rağmen nasıl bu kadar fit kalabildiğiydi. Malum ufak bir parçası bile kalori bombası! Ancak bu insanoğlunun pek umurunda değil. Mutluyken de stresliyken de elimiz çikolataya gidiyor. Özel günlerin kurtarıcısı olması da cabası... 1999’da yaklaşık 6 milyon ton, 2009’da 7.2 milyon ton çikolata yedik. 2020’deyse dünyada tüketim 8.5 milyon tonu bulabilir. Çikolata şefi Philippe Daue, nesillerdir bu işi yapan bir ailenin 4. kuşak üyesi. Babası da Belçika’da 2 Michelin yıldızlı ünlü bir şefti... Kraliyet ailesinin yazlık sarayının da bulunduğu Oostende’de bir butik oteli vardı ve bütün kraliyet üyeleri müşterisiydi. Şef Philippe Daue’yi İstanbul’da yakalayınca çikolatayla ilgili merak edilen ne varsa sorduk.

■ 2016 çikolata trendleri ne olacak?

Kakao oranı yüksekler revaçta. Türkiye’de de öyle. Doğal içeriklilere talep fazla.

■ En çok ne zaman çikolata yiyoruz?

Dünyada kışın tüketilen çikolata yaza göre daha fazla. Karanlık günlerde kötü moddan çıkarıyor.

■ Günde ne kadar yemeli?

Ben çok yiyorum ama limiti olmalı.

■ Nasıl fit kalabiliyorsunuz?

Çikolatanın sağlıklı bir şey olduğunun göstergesiyim. Ama kaliteli bir çikolata değilse aynı şey söylenemez.

■ Çocukken de çok yer miydiniz?

Evet. Belçika’da gelenekseldir. Çocukların da ilk hediyesidir çikolata. Çocukluğumda çikolatasız geçen dönem hatırlamıyorum.

■ Çikolata söz konusu olunca hangi ülkeler öne çıkıyor?

Fransa ve İtalya bitter çikolatada, İsviçre ve Almanya’ysa sütlü ve karamellilerde öne çıkıyor. Ama tepede, çikolatanın kralı Belçika var.

■ Kaliteli bir çikolatanın ucuz olduğu söylenemez. Çikolata bir lüks mü?

Evet lüks olabilir. Çünkü kakaodan çikolataya geçen süreçte yoğun emek harcanıyor. İşin içine kurdelesinden paketine ekstra maliyetler giriyor. Bir de nakliyesi pahalı. Belirli sıcaklıkta tutulması gerek. Tüm bunlar birleşince lüks olabiliyor.

■ Kraliyet ailesinden gelen müşterileriniz de var... Ne tercih ederler?

Evet. Genelde bitter çikolatadır onların tercihi. Pek çok film yıldızı ve model de müşterim.

‘KEŞKÜL ÇİKOLATAYLA HARİKA KOMBİNASYON YARATABİLİR’

■ Hindistan, Tayland, Malezya gibi ülkelerde 5 yıldızlı otellerde çalıştınız. Hangisi sizin için unutulmazdı?

Hepsinin değişik kimlikleri var. Yaşamak açısından Tayland denebilir, Hindistan da büyüleyiciydi.

■ Popüler ve yerel lezzetleri de bir araya getiriyormuşsunuz...

Asya çok tatlı sevmez, fındıklı ve meyveli seviyorlar. Türkiye’nin tercihiyse tatlıdan yana. Lokal lezzetleri yakalamak için çalıştığımız insanlar var. Geleneksel Türk tatlılarını denedik. Keşkül çikolatayla harika bir kombinasyon yaratabilir.

■ Genelde çikolatayı kahveyle tüketiyoruz. Sizce en iyi neyle gider?

En iyi kombinasyon kahveyle... İyi ikili olmaları doğal çünkü ikisi de tropikal, üretimleri benziyor.

■ Başka?

Çay da güzel bir alternatif olabilir. Alkole gelince hangi alkol olduğuna bağlı. Bitter çikolata-kırmızı şarap olabilir. Aynı zamanda meyve suları da sütlü çikolatayla iyi bir ikili.

■ Bu arada gün içinde her modumuza eşlik edecek 8 çeşit çikolata tasarladınız...

Evet, Godiva olarak zindelik, konsantrasyon, stresten arınmak, tutku, sportif anlar, neşeli bir gün, romantik bir gece ve melankoli için farklı çikolatalar tasarladık.

‘SARAYLAR İLHAM VERİYOR’

■ Çikolata, duygu durumumuz üzerinde ne kadar etkili dersiniz?

Her yiyecek duygularımızı etkiler ama çikolata en fazla etkileyenlerden, bilimsel olarak kanıtlandı

.■ Afrodizyak etkisi?

Aztekler, çikolatanın afrodizyak etkisi olduğuna inanırdı. Evet çikolata romantizmi artırır.

■ Bu arada önümüzdeki yıllarda kakaonun tükeneceğine dair söylentiler var...

Kakao kıtlığı bekleniyor. Küresel ısınma başta olmak üzere pek çok sebeple üretim durgunlaştı. Kakao üretiminin nasıl daha verimli hale getirilebileceği araştırılıyor.

■ Ortalama ne kadar vaktinizi alır bir pasta?

Ne yaptığımıza bağlı... En uzunu 1 gün, en kısası 1 saat.

■ Bugüne dek hazırladığınız en sıra dışı pasta hangisiydi?

İçeriğinde kırmızı biber ve tropikal malzemeler olan pasta.

■ Pasta ve çikolata fikirleri için nereden ilham alıyorsunuz?

Her yerden. İstanbul’da gördüğüm binalar, saraylar ilham verebiliyor. Yerel pazarlardaki malzemeler de öyle.

■ Kapalıçarşı?

Evet, 1 haftamı orada geçirebilirim

İYİ ÇİKOLATA SEÇMENİN 5 İPUCU

1. Çikolata gözünüze iyi ve parlak görünmeli.

2. İyi paketlenmeli. Paketlemeye özen gösterildiyse çikolataya da gösterilmiştir.

3. Koku her şey! Çikolatanın üzerine parmağınızı sürtün ve çıkan kokuyu duymaya çalışın.

4. Çikolatanın sesi de ipucu verebilir. Bunun için çikolatayı kırın. Çıt sesini duymanız şart.

5. Çikolatayı ağzınıza atın ve dilinizde erimesi için bekletin. Çikolata kaliteliyse ağzınızın her yerine yayılır.