Sultan gece yarısı ne yerdi?
Topkapı Sarayı'nın mutfağı aynı zamanda bir okul muydu? Hiyerarşi nasıldı? Padişaların özel mutfağında neler pişirilirdi? Malzemeler kimden temin edilirdi ve yemeklerde en çok hangi gıdalar kullanılırdı?
Ali Esad GÖKSEL / HABERTÜRK CUMARTESİ
Söylenenleri duyar gibiyim: “Kardeşim başka derdin yok mu senin? Ne yedi ise yedi. Geçti gitti.” İyi de, bunu söylemeye hakkımız yok ki! Şayet günümüzü doğru okumak niyetindeysek ve yarınımızı anlamlı bir şekilde biçimlendirmek istiyorsak, geçmişimize hâkimiyetimiz mutlak olmalı. Her zaman aralığı ve tüm detaylarıyla...
Oysa bizim tarihe olan ilgimiz sıkıntılı! “Magazin ve hamaset” kısmına bayılıyoruz. Konuş Allah konuş. Her mahalle uzman dolu... Ne zaman ki ciddi bir araştırma gerekiyor, “tahammül ve destek” yok oluveriyor. Haydi itiraf edeyim, bu tuhaf hal beni sayılı uzmanımızı evhamla takibe itiyor.
Üzerine titrememiz gerekenlerden biri de nadide bir çift: Turgut ve Günay Kut. Onları tanımanın beni zengin kıldığını biliyorum. Geçenlerde Günay Kut’un bir makalesine rastladım, içimi sevinç kapladı. Prof. Kut, “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü, Bugünü” başlıklı metni kaleme almış.
Seyhan Livaneli’nin “Kuşhane Mutfağı” kitabı aslında “yıldızlarla” bezeli... Halil İnalcık, Priscilla Mary Işın, Mehmet Kalpaklı, Tahir Amiraslanov ve Günay Kut’un yazıları var. Halil İnalcık Hoca “Yemekte Kültür ve Doğa”yı ele almış. Mutfak kültürü sahamızın Bugs Bunny’si de orada... Priscilla Mary Işın’ın iki ayrı yazısı var: “Osmanlı Mutfağının Beşyüz Yıllık Yankıları” ve “Osmanlı Tatlı ve Şekerlemelerinin Kökenleri ve Gelişim Süreçleri”. Mehmet Kalpaklı’nın makalesi, “Osmanlı’da Edebiyata Yansıyan Yeme-İçme Kültürü”. Tahir Amiraslanov ise, beyhude papaz olduğumuz büyük komşumuz var ya işte onlarla, yani Ruslarla aramızı bulmaya destek sunuyor: “Mutfak Kültüründe Rus ve Türk Etkileşimi”. Ezcümle, makaleler tematik olarak oradan oraya atlasa da, kendi içlerinde çok ilgi çekici... Başta söylemiştim; değerli dostumuz Günay Hanım hızlı bir dün-bugün turu sunuyor. Prof. Kut akademisyen olmayan okuyucuları da elinde tutmayı arzu etmiş. Çok doğru bir tercih... Bu kitapların daha çok okuyucuyu yakalaması çok önemli. Elbette arzu edenler bilahare farklı kulvarlara geçeceklerdir.
Günay Kut makalesini alt başlıklarla yapılandırmış. Bunlardan biri, “Matbah-ı Amire”, yani Topkapı Sarayı’nın Ana Mutfağı. Şunu itiraf edeyim: Topkapı Sarayı mimari bir manzume olarak çok etkileyicidir! Fakat benim iki favorim vardır, bunlardan birincisi, Matbah-ı Amire’dir. Mimar Sinan’ın en güzel tasarımlarından biridir...
KİTAPTAN...
Prof. Günay Kut’un kaleminden saray mutfağı
“Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde (mesela ulûfe tevzii günleri) sayısı on beş bin civarında olan askere çorba, pilav zerde, ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir hanedan mutfağı olarak erzak, sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı; kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı. Mutfakla kullanılan tamlamalar mutfağın adeta bir okul gibi ‘öğretilen’ bir yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı Âmire ustaları Matbah-ı Âmire şakirdleri (saray mutfağı öğreticileri/çırakları) tamlamaları bunu gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcılarıyla birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını günbegün defterler halinde tutardı. İşte bunlar sayesinde, bugün bile mesela Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.
375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanunî Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere o yüzyıllardaki sebze, meyve, kapkacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır. Mutfağa en çok giren yiyecekler, çorba için yoğurt, me’muniye için süt, ayrıca peynir, yumurta, soğan, sarımsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle, paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gül suyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
Matbah-ı hâs veya Kuşhane Matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı. Son zamanlarda Matbah-ı Hümâyun da denmiştir. Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.”
