Gastronominin yıldızı Japonlar

HABERTÜRK PAZAR

Geçtiğimiz yıl dünyanın en saygın şeflerinin katıldığı bir dost sohbetinde konu, önümüzdeki yıllarda hangi ülke mutfaklarının ön plana çıkacağına geldi. Malum son yıllarda İspanya ile başlayan, Danimarka ile devam eden ve Güney Amerika ülkeleriyle son bulan bir parıldama süreci yaşanıyordu. Massimo Bottura hararetli İtalyan tarzıyla sıranın tekrar eski ağır abilere geleceğini söyledi. Bu ülkeler uzun zamandır en tepede olmanın verdiği rehavetle ipleri biraz gevşettiğinden, arkadan gelen yeni mutfaklar bir anda ön plana çıktı. Biraz tavşan ile kaplumbağa hikâyesi gibi. Ancak Massimo’nun da değindiği gibi, gastronominin ağır abilerinde yemek kültürü o kadar zengin ki, birazcık silkinmeyle tekrar rahat bir şekilde en tepelere çıkabilirler. Geçen hafta “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesini düzenleyen organizasyonun, 2016 trendlerini açıklayan raporunda bu yıl Japon mutfağının yıldızının tekrar parlayacağını okurken, aklıma Massimo’nun bu sözleri geldi. Ayrıca bir süre önce yayınlanan 2016 Britanya Michelin rehberinde yıldızını artıran iki restoran da (bakın şu tesadüfe) Japon mutfağı sunuyor. Bir tanesi Umi, diğeri Araki.

PARİS’E 10, TOKYO’YA 13 MICHELIN YILDIZI

Japon mutfağı esasında uzun süredir sessiz ama derinden bir gelişim gösteriyor. Derinliği hiçbir ülke ile karşılaştırılamayacak, kendilerine has bir mutfak kültürleri var. Bunun yansımalarını Michelin rehberlerinden de çıkarmak mümkün. Malum gastronomi dünyasının en saygın derecelendirme kurumlarının başında tartışmasız Michelin geliyor. Michelin’den üç yıldız almak, çok az sayıda lokantaya nasip olan bir ayrıcalık. Dünyadaki rakamlara şöyle bir baktığımızda, son yıllarda yıldızların dağılımı enteresan bir hal aldı. Şu anda Paris’te 10 adet üç Michelin yıldızlı restoran var. New York’ta 5, Londra’da 2, Roma’da 1. Çok kısa bir süredir derecelendirilen Tokyo’da ise 13 adet üç Michelin yıldızlı restoran var. Esas büyük bomba ise geçtiğimiz yıl patladı. Kyoto, Osaka ve Kobe’den oluşan Kansai bölgesi, Michelin rehberinin ilk değerlendirmesinde 12 adet üç Michelin yıldızlı restoranıyla Paris’i de geçerek ikincilik tahtına oturdu. Tokyo ve Kansai’nin, Michelin rehberince dünyanın yeni gastronomik başkentleri seçilmesiyle birlikte birçok dedikodu çıktı. Bunlardan en önemlisi, Michelin müfettişlerinin Batı kökenli olduğu ve Japon mutfağından anlamadığıydı. Dolayısıyla aşina olmadıkları bu mutfaktan kolay etkilendikleri ve yıldızları dağıtmakta oldukça cömert davrandıkları söylentisi kulaktan kulağa yayıldı. Bunun üzerine Michelin rehberi, Japonya’daki yedi müfettişin tümünü Japonlardan oluşturdular. Ve Japonlardan oluşan heyet dünyadaki en çok üç Michelin yıldızını yine Tokyo ve Kansai bölgesine verdi.

MÜKEMMELİYETÇİLİK GENLERİNDE VAR

Michelin direktörünün basın toplantısında değindiği oldukça enteresan bir nokta var. Bir gazetecinin, Michelin’in Japonlara çok cömert davranıp davranmadığı sorusuna “Tokyo’da 160 bin, Paris’te ise 15 bin lokanta var” cevabını verdi. Japon restoranlarının yükselişi sadece Tokyo’yla sınırlı değil. Son 10 yıl içinde, tüm dünyadaki Japon restoranlarının sayısı ikiye katlanarak 30 bine ulaştı. Peki, bu başarının sırrı ne? Michelin’in baktığı en önemli özellik mükemmeliyetçilik. İkincisi ise bunun sürekliliği. İki özellik de Japonların genlerinde mevcut. Mükemmeliyetçi bir yapıları var. Devamlı olarak mükemmeli kovalamak ise herhalde dünyadaki en zor şeylerden biri. Sanıyorum, Türkiye olarak zorlandığımız konuların başında geliyor. Nitekim çok iyi işler çıkarıyoruz ama bunu aynı kalitede sürdürebilenler azınlıkta. Kansai bölgesinin bir başka özelliği ise, beş asra dayanan gastronomi geleneği... Babadan oğula aktarılan ve ufak lokantalarda gerçekleşen, küçük porsiyonlardan ama birçok öğünden oluşan bu gelenek konusunda oldukça tutucular. Yabancıları pek aralarına almıyorlar. Birçok lokanta, Michelin Rehberi’nden yıldız aldığı halde, fotoğraf yollamayı bile reddetmiş.

EDİRNE’NİN ÖTESİNE NASIL GEÇERİZ?

Trend ne olursa olsun, Japonlar bu kültür ve anlayışla en tepede olmaya devam edecekler. Kanımca bizim Japonlardan bu bağlamda öğreneceğimiz çok şeyler var. Yemek kültürü, çeşitliliği ve tarihi konularda Japonlarla yarışabiliriz ancak anlayış konusunda aramızda uçurumlar var. Mükemmeliyetçilik ve bunun sürdürülebilirliğini düstur edinmezsek, Edirne’nin ötesinde başarılı olmamız maalesef mümkün görünmüyor.

Murat BOZOK

Japon restoranlarının yükselişi sadece Tokyo’yla sınırlı değil. Son 10 yıl içinde, tüm dünyadaki Japon restoranlarının sayısı ikiye katlanarak 30 bine ulaştı.