Dondurmam küresel sorun

Bizim memlekette lüzumlu lüzumsuz sorulur ya “Mutlu musun; mutluluk nedir; resmini çizebilir misin; zeytinyağlısını yapabilir misin...” diye. İşte söylüyorum: Mutluluk dondurmadır. Ve hayır ben yapamam, pek yemem de. Çok güzel yapabilenler var. Ama gözlerini bürüyen kâr hırsıyla iyi, sağlıklı dondurma yapmayıp insanları mutsuz, hatta hasta edenler çoğunlukta. Başta çocukları. Çünkü en çok onlar sever, en çok onlar mutlu olur dondurmayla. Araştırmalar da dondurmanın beyindeki keyif bölgelerine dokunduğunu söylüyor. Üstelik doğru dürüst yapılsa sağlıklı nesiller için her topunda ayrı marifet... A, B2, B12 ve E vitaminleri, fosfor, magnezyum ve potasyumdan zengin, kasların düzgün çalışmasını sağlıyor, kemik ve diş sağlığı için faydalı, hamilelikte bulantıları azaltıyor. 3 top dondurmadaki kalsiyum 1 bardak süte eş... Tabii yediğiniz gerçekten dondurma ise!

Dondurmaya dair şüpheler, global satışları ciddi şekilde düşürüyor. İngiliz Guardian Gazetesi’nde yer alan habere göre geçen yıl insanlık yüzde 16 daha az dondurma yedi. Yani neredeyse her 5 kişiden 1’i dondurma yemekten vazgeçti. Belki de taze sütlü, katkı maddesiz, gerçek dondurmayı bulamayan dondurma tutkunları, teselliyi sorbede arardı.

Gıda Mühendisi Tuğba Öztermiyeci Bayburtluoğlu, “Dondurmanın basit bir içeriği olsa da birkaç ‘tutkulu’ dondurmacı dışında sadece süt, salep, çikolata, meyve ve şeker kullanan üretici kaldığını pek sanmıyorum” diye yakınıyor. Modern şehirlerin kronik bedbahtlığıyla tamamlıyor sözlerini: “Ama sokaktaki bakkaldan, marketten lezzetli ve uygun fiyatlı dondurma alabilmek, belli koşulları da kabul etmek demektir...” Bayburtluoğlu’nun “koşullar”dan kastı, bir dondurmanın lezzetli, ucuz, yakında ve sizi bekleyecek kadar uzun ömürlü olmasını sağlayan, bazısı kimyasal olan bileşenler, aromalar, şeker ilavesi vesaire.

Beslenme Uzmanı Begüm Demircan da Anadolu’da tarihi 17. yüzyıla dayanan dondurmanın bugününden şüphe duyanlar arasında: “Asıl dondurma, mesela Maraş dondurması, süt, sahlep ve şekerden oluşur. Ancak hazır ambalajlı fabrikasyon dondurmaların çoğunda durum farklı... Margarin, palm yağı, soya yağı ve süt yağı, lezzet vermesi için süt tozu, peynir altı suyu tozu, kazein; tatlandırıcı olarak da glikoz şurubu, fruktoz şurubu, şeker, mısır şurubu gibi tatlandırıcılar; doğal veya yapay renklendiriciler kullanılıyor...” Demircan, ambalajlı ve “dondurma” olarak bildiğimiz besinlerin büyük çoğunluğunun ‘Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği’ne göre hazırlandığını söylüyor. İçeriği dondurmadan farklı olan bu ürünlerin bir bölümü süt ve/veya süt ürünleri bile içermeyebiliyor. Yoğun şeker ve katkı maddesi düşük besin değeriyle hem sağlıksız hem de yüksek kalorili olan bu grup aslında küresel bir sorun arz ediyor.

KAYMAK GİBİ PARA

Türkiye’de dondurma pazarının yüzde 90’a yakını artık endüstriyel üreticilerin elinde. Gerçi ambalajlı dondurma satan büyük firmalar da zaman zaman yerelleşme çabası içine giriyor; dondurmayı geleneksel Türk tatlısı konseptinde sunmak gibi girişimlerde bulunuyor. Ama ortaya çıkanlar aşırı tatlı, kalori hesabında sıkıntılı. Dünyadaysa bu pazar 100 milyar dolara koşuyor. O kadar kârlı bir sektör ki ilgili ilgisiz pek çok şirketin ürünleri arasında dondurma var. Dünyada yıllık kişi başı dondurma tüketimi ortalama 2 litre kadar. ABD’de ise bu rakam 20–25 litre civarında. ABD obezitede de lider tabii... Türkiye’deki oransa 1.5 litre. Dondurma bu kadar sevilince, araştırma-geliştirme çalışmalarında da en önlerde. Dünya genelinde son yıllarda yapılan çalışmalarda 100’e yakın yeni gıda formülü geliştirilmiş. Bu formüllerin 4’te 3’ü dondurmayla ilgili... Formüller; kârlılığı, dayanıklılığı, lezzeti, kalori konforunu kimyasallarla ya da sağlıklı yaşam trendlerine uygun, doğal katkılarla artırmayı hedefliyor. Mesela yeni bir dondurma formülünde kakao ve şeker yerine kırmızı patates kullanılıyor. Zira kırmızı patatesin dondurmanın pH derecesini, özgül ağırlığını ve donma noktasını artırdığı saptanmış...

PEKİ YA LEZZET?

Ancak başka bir trend daha var. Geleneksel dondurmacılık, el yapımı ürünler ve gurme lezzetler yeniden ayağa kalkmaya başladı. Dünyada da Türkiye’de de mutluluğun kadim formüllerinin peşini hiç bırakmamış adresler, bu yola yeni çıkan markalar var. Ambalajdakiler kadar ucuz değiller ama pahalı da sayılmazlar. İstanbul Üsküdar’daki Kanaat Lokantası’nın kaymaklı dondurması hâlâ en taze manda sütünden. Bursa’da dondurmacı Pasto, yüzde 100 meyve kullanıp şeftali kabuklu, susamlı, tahinli çeşitler yapıyor. Gaziantep’te Doğan Dondurma geleneksel lezzeti koruyor. Maraş’ın keçi sütlü, Antalya’nın yanık sütlü dondurmaları harika. Ankara’da Atatürk Orman Çiftliği bir süredir keçi sütüyle iyi iş çıkarıyor. Peki dünyanın en iyisi nerede? Bu iddiayı ortaya koyan, üstelik bizim hafta sonu eklerinin “tatlı hayat” yazarlarınca da onaylanan bir dükkân var: İtalya’da, Siena yakınlarında San Gimignano’daki Gelateria Dondoli. Geleneksel tarım ürünlerini, tanıdıkları hayvanların sütlerini kullanıyorlar, sloganları ise “Sanat ve tutku”... İşte bunu yerim.

‘ÇOK UCUZSA BİR BİT YENİĞİ VARDIR’

Gıda Mühendisi Bayburtluoğlu, “Sık ve çok dondurma tüketimi, daha katkı maddelerine filan gelmeden şeker ve yağ tüketimindeki artışla da sağlığınızı bozabilir” diyor. Uzmanın uyardığı bir bileşen daha var ki o da bitkisel yağ: “Dondurma gibi süt ve süt yağı temelli bir ürünün içerisinde bitkisel yağ görmek istemem.” İşin özünü 4 maddede sıralıyor:

1- Dondurmayı evde yapmadığınız sürece, ister açık ister ambalajlı alın, tüm hazır dondurmalar, az ya da çok yazıda bahsedilen maddeleri içerir. Bu illegal değil.

2- Dondurma ve tüm hazır tatlı gıdalarda esas endişe katkı maddeleri değil, şeker ve boş kaloridir. “Gofret mi dondurma mı daha sağlıklı?” savaşında dondurma kazanır. “Çikolata soslu hazır dondurma mı, kaymaklı dondurma mı?” savaşındaysa kaymaklı dondurma...

3- Dondurma çok ucuzsa bir bit yeniği vardır. 1 TL’ye aldığınız ürün kaymaklı dondurma gibi tat verse de kaymaklı olduğunu sanmayın.

4- Dondurma ne kadar komplike hale geliyorsa, yani kornete giriyorsa, üzerine çikolata kaplanıyorsa ya da pasta haline geliyorsa o kadar çok boş kalori içerir.