'Komadaki İsrail başbakanına ailesi döner getirmişti'

KÜRŞAD OĞUZ

koguz@haberturk.com

Fotoğraf: DANIEL MORDZINSKI

Kırmızı mercimek mücedderesi, rekakat, sembusek, şah muhuliyesi, atayef-bil-aşta... Adları pek âşina değil, evet ama aslında her gün yediğiniz yemekler bunlar; Lübnan mutfağından. Yıllardır romanlarında Doğu’yu ve Batı’daki Doğu algısını anlatan Lübnan kökenli Fransız yazar Amin Maalouf’un eşi Andrée bir kitap hazırladı bu sefer: Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı (Yapı Kredi Yayınları). Yine bir Lübnanlı şef olan Karim Haidar’la yazdıkları bu kitapta mezelerden tatlılara, çorbalardan kahvelere onlarca tarif ve kültürel dipnotlar var.

Amin Maalouf’la buluşamalarımızda sık sık Andree’nin büyük bir incelikle önüme koyduğu mezeler, kurbiyeler ve tatlıların da yer aldığı kitaba Amin bir önsöz yazmış. Hem Andrée hem Amin’le bu vesileyle bir kez daha konuştuk. Andrée’yle başlayalım.

Kitapta, pastacı-tatlıcı bir aileden geldiğinizi söylüyorsunuz. Mutfakla ilgili ilk anılarınızda neler var?

1920’li yıllarda, baba tarafından dedemin Beyrut’un merkezindeki Bab-Idriss’te pasta, çikolata, şekerleme ve diğer tatlıların satıldığı dükkanları vardı. Bu ürünlerin bir kısmı Avrupa’dan ithaldi ama pastaların, şekerlemelerin büyük bölümü, şehre 15 km uzaklıktaki evimizde pastacılar tarafından hazırlanıyordu. Annemin çocukluğu bu kokularla doluydu ve bu anılar bizim çocukluğumuzu da besledi. Unutulmaz anılarımdan biri köyümüzün ekmek fırınında geçer. Annem, kızkardeşlerim ve beni oraya göndermişti. Yabani mercanköşklü (zaatar), sumaklı, susamlı ve zeytinyağlı bir hamur yapacaktık. Fırının ambiansı çok sıcaktı. Fırıncı, hep bir ağızdan konuşan ve sırasıyla ekmeklerini pişiren kadınların ortasında caka satıyordu ve o ekmeklerin kokusu unutulmazdı. Arapça’da bir deyiş vardır, asık suratlı birinden bahsederken "sıcak ekmeğe bile gülmüyor" denir.

Kitabın hazırlığına nasıl ve ne zaman başladınız?

Bu proje aslında 10 yıl önce başladı. Çocuklarım ve eşim beni buna itti ve bir editör arkadaşım da yayınlamayı teklif etti. Ama bir sorun vardı. Ölçüler, pişirme süreleri yani işin profesyonel mutfak kısmı el ayarı aklımdaydı ama net bilgiler vermek, aşçıların işini kolaylaştırmak istiyordum. Bir gün Karim Haidar’ın restoranına yemek yemeye gittim. Onun rafine, yaratıcı ve geleneklere saygılı mutfağı beni çok etkiledi. Hemen bir yemek kitabı yapmayı teklif ettim ve o da heyecanla kabul etti.

Tarifleri deneyerek mi hazırladınız? Kilo alma riski yok muydu?

Tarifleri fotoğraf çekimi yapılırken hazırladık. Her gün bir fotoğraf atölyesinde buluştuk ve burada iki - üç tarif hazırladık. Bunları da fotoğrafçı ve stilistle tattık. Kilo almadık çünkü bizim mutfağımız son derece dengelidir ve tabii abartmadık.

Mutfakta yenilik konusunda sınırlarınız ne kadar esnek? Mesela füzyon mutfağına inanır mısınız?

Dünyanın bütün mutfaklarına açığım, hepsini çok beğeniyorum, bugün mutfaklar birbirlerinden etkileniyor ve bu da çok olumlu. Zamanın başlangıcından bu yana dünya mutfakları arasında ilişki var, birbirlerinin tariflerini alıyor, kendi zevklerine göre uyarlıyorlar. Baharatların, meyvelerin, sebzelerin yolculuk yaptığı bir dünyada tariflerin de yolculuk yapması normal. Füzyon mutfağına gelirsek, onu yargılayacak kadar çok tanımıyorum. Ama basından okuduğum kadarıyla, bu mutfağın bayrak taşıyıcısı olan ve birkaç yıl öncesine kadar dünyanın en iyi şefi olarak sunulan Katalan Feraan Adria, Katalonya’daki restoranını kapattı ve onun füzyon mutfağı da büyük eleştiriler aldı. Ama bu da bir yargıya ulaşmamıza yetmez çünkü bütün yenilikler eleştiriyi beraberinde getirir ve zamanla olumlu katkılar ortaya çıkar, geri kalanlar unutulur.

‘MANDİLİNAYA ‘YUSUF EFENDİ’ DERİZ’

Lübnan mutfağında ve kültüründe Türk mutfağı ve kültürünün payı ne?

Türk mutfağı Lübnan mutfağının temel kurucularından biri. Zaten Türkçe adlar taşıyan veya en azından Türkçe kökenli o kadar çok yemek, tatlı, malzeme ve kap kacak var ki bizde. Yakhné, yahni. Başka aklıma gelenler kebab, kafta (köfte), chiche (şiş), taouk (tavuk), chiche barak (şiş börek)... Akdeniz Barbunyası’na (balık) Sultan İbrahim diyoruz, mandalinaya ise Yusuf (Youssef) Efendi. Pekçok tatlımız için de aynı şey geçerli: Osmallieh, basma, borma, katayef, baklawa vs...

Belki iki mutfak da göçebe bir ruha sahip olduğundan...

Sadece göçebe bir ruh değil gerçek bir etkilenme de var. Osmanlı dönemi bugünden çok uzakta değildi. Komşu ülkelerle birlikte aynı mutfak ailesinin parçalarıyız. Bu mutfaklar, tıpkı kültürde olduğu gibi birbirinden damıtıldı.

Özel Türk yemekleri ve örnekleriyle tanıştınız mı? Hangisini sevdiniz, beğendiniz?

Dolmaları çok severim. Çünkü içlerindeki malzemelerde hem mükemmel bir uyum hem de müthiş bir tat ve koku farklılıkları var.

Türk mutfağını birkaç kelimeyle özetleseniz?

Rafine, davetkâr, yüksek nitelikli ve dengeli.

Türk şeflerden tanıdıklarınız var mı?

Yakın zamanda basında Gürcan Gülmez’in Türkiye’yi Stockholm’deki "Bocuse d’or"da (adını efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’den alan dünyanın en önemli gastronomi yarışması) temsil edeceğini okudum ve bu vesileyle Mehmet Gürs, Mehmet Gök ve Aydın Demir gibi büyük Türk şeflerini de öğrendim. Zira bu isimler yarışmanın jürisini oluşturuyor. Onların mutfaklarını daha yakından tanımaya çalışacağım.

Dünyadaki ilk üç mutfağı sıralasanız?

Ben ortak mutfağımız kadar İtalyan, Fransız, Japon, Hint ve başka birkaç mutfağı da seviyorum. Ayrıca etsiz mutfağı da takdir ediyorum.

Size ülkenizi hatırlatan en önemli tat ve yemek ne?

Mercimek yemekleri bana çocukluğumu hatırlatır, özellikle de ‘adass bi hamod.’ Daha çok akşam yemeklerinde yenen limonlu mercimek çorbası.

‘GURBETTE ÖNCE MUTFAĞINIZI ARIYORSUNUZ’

Lübnan mutfağının karakteristik ve özel malzemeleri neler?

Bulgur Lübnan mutfağının karakteristik yiyeceklerinden. Özellikle buğday ekilen dağlarda kullanılır. Şehirlerde ise Mısır’dan ithal edilen pirinç kullanılır. Lübnan mutfağının bir diğer karakteristik yiyeceği de tahin (tehiné) yani susam yağı.

Bu malzemeler Fransa’da kolay bulunabiliyor mu? Yoksa Türkiye’de bu yemekleri yapmak daha mı kolay?

Elbette İstanbul’da bu malzemeleri bulmak çok daha kolay. Ama bugün Fransa’da bu ürünleri bulabileceğiniz pekçok Lübnan bakkalı var. Bulgur da, tahin de bulunabiliyor.

Türkiye’de Lübnan mutfağı neden yaygın değil sizce?

Çok yakınlar zaten. Beyrut’ta veya İstanbul’da, bir restorana gitmek istediğinizde ya yerel bir lokantada meze yiyecek ya da İtalyan, Fransız veya Çin restoranına gideceksiniz. Buna karşın gurbette yaşıyorsanız ülkenizin mutfağının eksikliğini hissediyor ve öncelikle onu arıyorsunuz. Memleketinizde yaşayan annenize telefon açıyor ve ‘kibbé’ veya ‘mouloukhiyé’nin nasıl yapıldığını soruyor, evde ekmek ve kurabiye yapmaya başlıyorsunuz ki ülkenizde yaşasanız bunu düşünmezsiniz bile.

Çalınmış yemekleriniz var mı?

Çalınmış demeyeceğim ama paylaşılmış yemeklerimiz var. Bence bu, yemeklerinizin başarısını ve kalitesini kanıtlayan olumlu bir şey.

‘ÇOCUKLA AZAR DEĞİL ZEVK İLİŞKİSİ’

Modern şehir yaşamıyla birlikte evde çok az yemek yapar olduk. Bir masanın etrafında ailece yenen yemeklerin önemi ne?

Şurası kesin ki, modern yaşamla birlikte insanların giderek daha az zamanı ve niyeti oluyor yemek yapmaya. Ve bu çok kötü. Bir sebze çorbası yapmak için ne kadar zaman gerekiyor? En fazla 20-25 dakika. Peki ya ekmek? Bu bir istek ve organizasyon meselesi. Akşam, ailenin buluştuğu zamandır ve yemeğin aileyi bir masanın etrafında buluşturması önemlidir. Çocukların dengesi ve aileleleriyle ilişkilerinin azar ve sitem üzerinden değil, zevkler üzerinden kurulması açısından önemlidir.

Dünya neden giderek şişmanlıyor?

Obezite sorunu yediğimiz miktarla; şekerin, rafine unların, endüstriyel mutfak ürünü trans yağların artışıyla ilgili. Aynı zamanda da mutfakta dengenin bozulmasıyla. Mutlaka taze sebze, tahıl, taze meyve yemeliyiz.

Dünyada ve Türkiye’de zeytinyağına bir övgü var. Zeytinyağı yemeğe kullanılır mı? Zeytinyağının Lübnan mutfağında rolü ne?

Lübnanlılar zeytinyağına özellikle taze meyveliyken bayılır. Mutfağımızda farklı şekilleriyle sıkça kullanılır. Ama pişmemiş kullanılması tercih edilir çünkü ısındığında besleyici özelliğinden çok şey kaybeder.

Kitaptaki bazı tariflerde hiç yağ yok. Mesela lahana sarması veya kabak dolması. Bizim kafamızdaki yağlı Doğu yemekleri hurafe mi?

Tariflerin çoğunluğunda yağ var aslında. Dünyanın farklı bölgelerinde yaşayan insanlar için hazırlanan bir kitapta çok farklı yağlar önermek zorundasınız. Tabii hiçbir şey tarifi değiştirmemizi ve istediğimiz malzemeleri kullanmamızı engellemiyor. Önemli olan, yağlı maddeler kullandığımızda pişirme sürelerine mutlaka dikkat etmek. Bazı yağlar ısıtılmamalı, hiçbiri de yakılmamalı; tavaya konuldukları an hemen soğanlar, sebzeler veya et eklenmeli ki, yağ yanmasın.

‘AMİN’İN GÖNLÜNÜ YEMEKLE KAZANMADIM’

Eşimiz Amin’in sevdiği yemekler neler?

Bir tanesi Hrissé; Amin’in çocukluk hatıralarına bağlı bir yemek. Amin’in büyükannesi Nazire yaparmış. Sabahtan soğanları ve kuzu etini keser, hafif ateşte baharatla, durmadan çevirerek uzun uzun saatlerce pişirirmiş. Bu kitabı hazırlarken aynı yemeğin bölgenin pekçok mutfağında simgesel olduğunu ve daha çok dini bayramlarda yapıldığını keşfettim.

Türkiye’de "kalbe giden yol mideden geçer" diye bir atasözü var. Siz Amin’in gönlünü kazanırken bu yolu denediniz mi?

Bütün samimiyetimle söyleyeyim, buna ihtiyacım olmadı. Kalbin, aklın bilmediği kendi sebepleri vardır diye düşünüyorum. Ama günlük hayatta iyi bir mutfağı paylaşmak da, yaşamın zevklerinden biridir.

Kitapta tarifi olan bademli kurbiye size geldiğimde yediğim kurabiye mi? Yine yapar mısınız?

Elbette!

**

AMİN MAALOUF:

‘Komadaki İsrail başbakanına ailesi döner getirmişti’

Mutfak, siyasal ve zihinsel sınırları, uygarlık çatışmalarını yok sayan bir şey mi?

Özellikle İsrail ve komşuları arasında siyasi sınırların çok keskin ve çarpıcı olduğu Ortadoğu’da mutfağın bu ayrılığa kurban gitmeyen nadir bir kültürel unsur olması her zaman dikkatimi çekti. Sekiz yıl önce, İsrail başbakanı (Ariel Şaron) komaya girmişti. Doktorlar duyularını uyarmak için bir yol aramış ve ailesinden ona özellikle beğendiği bir yemeği getirip yaklaştırmalarını istemişlerdi; bir tepki almayı umuyorlardı. Aile chawarma’yi (çevirme), seçti. Lübnan -ve tabii Filistin- mutfağının muhteşem lezzetli bir yemeğidir ve sanırım Türkiye’de de adı döner kebaptır. 2006’da çıkan bu haber, siyasi zıtlıklar son noktada olduğunda bile mutfağın siyasi olarak nötr kalabildiğini gösteren çok çarpıcı bir anekdottu. Daha genel olarak, bugün gezegenin bütün şehirlerinde çok farklı mutfakların sunulduğu restoranların yan yana olduğunu görüyoruz ve muhtemelen en az düşmanlık doğuran kültürel farklılık da bu. Bu uyumlu birliktelik başka alanlarda çok seyrek hatta hiç yok ve selamlamayı, cesaretlendirilmeyi hak ediyor.

Yani mutfak kültürler arası diyaloğu kuırmanın iyi bir yolu mudur?

Mutfak şüphesiz çok kimliği saptanabilir bir kültürel unsur. Bir İtalyan restoranı tipik İtalyan kalarak New York, Paris ya da Tokyo’da 50 yıl boyunca kalabilir. Keşke, tamamen kendin kalarak diğerleriyle uyumlu bir şekilde birlikte yaşayabilme kapasitesi hayatın başka alanlarına da yayılabilseydi. Bu gerçekten yola çıkarak mutfağın, somut bir evrensellik ve hümanizm biçimi olduğunu söyleyebiliriz.

Lübnan mutfağı ülkenizin gururu mu?

Lübnanlılar mutfaklarına tutkundur ve bunda da haklıdırlar. Son yıllarda ülkede yaşanan siyasi istikrarsızlık nedeniyle bu mutfak çok fazla ihraç edildi. Bu ona başka mutfaklarla yan yana durma ve kendini ölçme imkânı tanıdı. Sanırım potansiyelini gösterdi ve Lübnan kültürünün en sembolik ve görünür unsurlarından birine dönüştü.

Mutfak olarak baktığınızda, gelenekçi misiniz, moderm mi?

Aynı anda ikisiyim. Geleneksel yemekleri doğalarından koparmamak lâzım ama daha kaliteli ve sağlıklı malzemeler kullanarak onları değiştirmeye, iyileştirmeye cesaret edebilmeliyiz. Buradan yola çıkarak, karım Andrée’nin bakış açısına bayılıyorum. Humus gibi çok sembolik ve başarması zor bir yemekte, en iyi restoranlarda bulduğumuz tadı yakalamak için iyi aşçılara sorular sormaktan çekinmiyor. Aynı zamanda, tamamen yeni yemekler yaratmaktan çekinmiyor. Lübnan mutfağının çizgilerine bağlı ama varolan yemeklerin daha ötesine gidiyor. Aslında, müzik ve edebiyatta olduğu gibi mutfakta da, eskide varolan iyi şeyleri yıkmadan yeni şeyler yaratmaya cesaret etmek gerektiğini düşünüyorum.

Size ülkenizi hatırlatan en önemli tat ve yemek ne?

Bir tür yaban kekiği olan zaatar yani yabani mercanköşk. Dağlarda yabani haliyle çokça bulunur. Her sabah kahvaltıda yerim ve farklı şekillerde hazırlarım. Ondan vazgeçmem çok zor ve sanırım pekçok Lübnanlı da size aynı şeyi söyleyecektir.