ÖNE ÇIKANLAR
SON DAKİKA

HT CUMARTESİ / Ali Esad GÖKSEL

Köylü, kentli fark etmez. Zengin fakir. O da fark etmez. Dahası nesiller farkı, yaşlı ya da genç, orada da fark yok. Hatta çocuk. O daha da iyi. Çünkü galiba simit yemenin en iştah açıcı hali, muaşeretten uzak olanı. Yani görgü kurallarından azade hali. Simit, hele taze ve iyisi, o naif hali ile herkesin gözbebeği değil midir?

Eminim hatırlayanlar çıkacak. Eskiden taş fırın simitleri vardı. Her semtte, ayrıca başlıca merkezlerde, şöhretli fırınlar. İnsanlar, meraklılardan söz ediyorum, oraları bilir, tavafı azaltmazlardı. Sık sık uğranır, kontrol edilirlerdi. Aslını isterseniz kontrol karşılıklı gibi idi. Bir çeşit bağlılık sağlaması. “Fırın yerinde midir? Kalite tam mıdır”ın cevapları alınır? Ayrıca müşteri berdevam mı, o da beyan olunurdu.

Çok insan biliyorum: Gece evlerine dönerken geç ya da tam tamına diyelim, çok erken saatlerde gözde fırınlarına uğrar, simitlerini alırlardı. Bunlar kim idi? Başta dedi idik ya. Öyle bunlar “sosyete” idi ya da “fakru zaruret” simit ile nefis köreltirdi demek zor... Çünkü aynı fırının çeşit çeşit müşterisi olduğu hiç de nadirattan değildi. Mesela Tophane Yokuşu’nda, çıkarken soldaki fırın: Ben orayı güzel sanatlar akademisi günlerimden beri bilirdim. Biz o sarayın rıhtımında, az mı “sultanlara – mebuslara” layık simitler yedik. O günler hiç geçmeyecek, bitmeyecek sanmış idik...

SİMİT İKRAM ADABI

Bir şey daha. Aradan o kadar zaman geçti. Her şey, ama her şey değişti: “Değişim esastır”. Öyle deniliyor ya... Ama simide olan aşkımız değişmedi. Bugün dahi simide direnemiyorum. Oluyor ya, acelem varsa, simit alıyor, bir yere gitmekte isem, elimde simit, taksiye biniyorum. Belki ayıp ama. Acele işte. Elbette şoförden özür dileyip, soruyorum: “İkram edebilir miyim?” Bitti mi? Hayır. Zaten esas anlatacağım da şu: Bazen otomobile biniyorum. Şoförün elinde bir simit. Belli ki yemek niyetine. Özür dileyip soruyor: “Alır mıydınız?”. Bu muadiliyetin kıymetli bir toplumsal zamk olduğunu söylemeye ne hacet? Peki durduk yerde, nereden çıktı bu simit faslı? Bu ezeli sevdamı televizyonda dönen “simit yemekte olan kız çocuğu” filmi ateşledi. Elbette hemen Artun Ünsal’ın kitabına el attım. Ünsal şimdi yanmış olan Galatasaray Üniversitesi Sahil Sarayı’nda ders verirken “Susamlı Halkanın Tılsımı” kitabını kaleme aldı. Artırdığı zamanlarda... Allah selamet versin, Artun’un şimdilerde emeklilik zamanında neler neler yapacağını pür merak beklemedeyim?

Ünsal’ın “Halka” kitabından: “Türkler için simitsiz bir yaşam düşünülemez. Ülkemizde günde kabaca 2.5 milyon adet simit tüketiliyor. Adedi 75 ila 50 kuruş arasında değişen toplam simit satışının yüzde 60’ı İstanbul’da gerçekleşiyor, ardından Ankara geliyor. Doğal, bu iki ilimiz Türkiye’nin en kalabalık nüfusuna sahip. Günde yaklaşık 1.5 milyon adet simit satılıyor İstanbul’da. 300’e yakın simit fırınının bulunduğu ve lezzetli simidin tadını başka hiçbir yerde bulamadığınız, bulamayacağınız bu kentte her gün tüketilen simitlerin yaklaşık 1 milyon adedi sokak simitçileri ve açık mekânlarda satılıyor. Geri kalanı ise pastane ve benzeri kapalı mekânlarda, örneğin Simit Sarayları ve benzerlerinde üretilen ve tüketilen simitler.”

DÖRT KANDİL VE RAMAZANIN SİMİTLERİ

“Önce Eyüp, ardından Rami’de fırıncılık yaptıktan sonra, 1936’da Üsküdar’a gelen Necmettin Usta, bu kez sade simit, çatal ve börek yapan bir fırını satın almış. Dostları ona, “Simidin dört kandili, bir ramazanı var, korkma” demişler. “Ama tezgâhtan göbeğini çekmeyecen. Ekmeğin hesabı bellidir de, simidinki bilinmez. Eğer dükkânda durmazsan, tezgâhtarlar çalar” diye uyarmışlar. Sonrasında yeniden ekmek fırıncılığına soyunan Necmettin Usta’dan, İstanbul’un geleneksel kazan simidinin tarifini veriyor.

HEM PEKMEZ HEM MAHLEPLİ

“Kazanın içinde pekmez var; şeker-su kaynar fokur fokur. Kalfa hamuru yoğurur. Simit hamuru ekmek hamurundan set olur; ekmek unundan, ama kuvvetli undan yapılır. O zamanlar Papaz marka bir yaş maya vardı; simide, paskalya çöreğine onu kullanırdık. Kalfa hamuru yoğurur, bekletir, mayasına göre 10-15 dakika. Hamur gevşeyince tamamdır. Sonra kalfa yardımcısı hamurdan parçalar koparır, birer simitlik; halka yapar biriktirir. Kazanın içine 8’er 9’ar, 10’ar atar. Simit de biraz fokur eder, kaynar suda. Hamur yumuşayıncaya kadar kazanda 3-5 dakika kalır, sonra sopayla çıkartılır. Sopaya takılı hamur simitler ıslak ıslak fırının önündeki tezgâhta duran kanaviçe çuvallar üzerine atılır. Kanaviçe hamurun suyunu çeker. Sonra, çuvaldan alınan çiğ susama atılan halkalar ince küreğe yerleştirilir, halkalar düzgünleştirilir. Bir küreğe 15–20 simit konur, fırın tuğlasının üzerine atılır. O zamanlar pişmiş simidin 24 tanesi 1 kilo gelirdi.”

“Pekmez” deyip geçmeyelim, çünkü geleneksel İstanbul simidine o altın rengini ve karameli çağrıştıran kendine özgü lezzeti veren odur. Sade pekmez mi? Reşad Ekrem Koçu’nun da vurguladığı gibi, simidiyle ünlü Beylerbeyi Fırını’nda, simit hamuruna ‘az mahlep, az pekmez’ katılırdı.”

Evde simit yapmak

Malzemeler

1 kg simitlik un

20 gr yaş maya (eğer kuru maya kullanacaksanız 5 gr yeter)

15 gr tuz

Su

Üzüm pekmezi

Simitlik susam.

Hazırlanışı: Unu ve tuzu bir hamur yoğurma kabına koyun. Ortasına “havuz” yaptıktan sonra, sıcak suda erittiğiniz mayayı ve yeterince suyu katıp hamuru “kulak memesi kıvamı”na gelene dek yoğurun. Mayalanması için 15 dakika kadar bekleyin. Ardından, elinizle hamurdan parçalar kopartıp tezgâhın üzerinde ince uzun çubuk biçiminde yuvarlayın. Yaklaşık 20-25 cm uzunluğundaki bu çubukları (fitil) çifter çifter birbirine ekleyip burgulayarak yuvarlayın. Sonra iki ucunu birleştirin ve elinizle hafif bastırarak eklenti yerlerini de yuvarlayın. Bir kapta, pekmez ve suyu karıştırın. Yaptığınız halkaları bu pekmezli suyun içine batırın ve hemen, önceden bir tepsiye döküp yaymış olduğunuz simitlik susam tanelerine her bir yanını bulayıp bir fırın tepsisi üzerine yerleştirin. 200 derece ısıdaki fırında 25-30 dakika tutun, üzerleri kızarınca dışarı alın.”

  • simit
  • Ali Esad Göksel

SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!
2000
Kalan karakter : 2000