'Harika bir iş çıkardınız'

Nur TOPRAKOĞLU

İsveç’in başkenti Stockholm’de 7-8 Mayıs’ta gastronomi âleminin en prestijli yarışmalarından biri düzenlendi. 20 ülkenin yarıştığı Bocuse d’Or Avrupa finalinde Türkiye’yi temsil eden şef Gürcan Gülmez ve ekibi yarışmayı hatasız tamamladı ama maalesef finale kalamadı. Bocuse d’Or Türkiye Başkanı ve Türkiye jüri başkanı şef Mehmet Gürs ile birlikte biz de lezzet yarışında koşulan maratona ortak olduk. Birinci ev sahibi İsveç, ikinci Danimarka, üçüncü de Norveç oldu. 20 ülkenin katıldığı yarışmada 12 ülke dünya finaline katılmaya hak kazandı. Türkiye yarışmayı 17’nci olarak tamamladı. Yarışmanın jüri başkanı ve İskandinav mutfağının yıldızı Mathias Dahlgren ve yarışmaya adını da veren efsane Michelin yıldızlı şef Paul Bocuse’ün oğlu Jerome Bocuse sorularımızı yanıtladı...

Pek çok ünlü şef gibi sizin çocukluğunuz da mutfakta geçmiş. Anneniz ve büyükannenizle mutfakta zaman geçiriyormuşsunuz. İlk yemeğinizi kaç yaşındayken yaptınız?

Tam olarak bir yemeği yaptığımı hatırlamıyorum, ama çocukluğumdan beri yemek pişirme sürecinin bir parçası olmanın kıymetini bilmişimdir. İsveç’in kuzeyinde bir çiftlikte büyüdüm. Çiftliğin mutfağında sürekli yemek pişerdi. Aklıma gelen ilk hatıram, kendi ekmeğimi yapışım. Annem ve büyükannemle birlikte ilk ekmeğimi yaptığımda 4 yaşındaydım.

O zaman mı karar vermiştiniz şef olmaya?

En kuvvetli anılarımdan birisidir. Ekmeğin odun fırınından çıkarılışı, o tazecik ekmeği bir parça tereyağıyla yemek... O gün “Bu muhteşem deneyimi her gün tekrarlamak istiyorum” dedim büyük ihtimalle... Şef olmaya o zaman mı karar verdim bilmiyorum ama o gün anladım ki, ben yemekleri gerçekten seviyorum.

‘MUTFAKTAKİ HER ÇALIŞAN MUTLU OLMALI’

Sizce mutfakta uyum mu gerilim mi iyi sonuç verir?

Mutfağa girdiğinizde konsantre olmak zorundasınız. Mutfakta ne yapacağınıza, nasıl yapacağınıza yani işinize odaklanmanız gerekir. Herkesin kendi işini yaparken yanındakiyle uyum içinde olması da önemlidir. Kendini iyi hissedenden iyi yemekler çıkar. Eğer insanlar korku içinde olurlarsa iyi iş çıkaramazlar. Mutfağımda herkes kendini iyi hissetmeli ki, yaratıcılıkları açığa çıkabilsin.

Siz İsveç’teki en önemli şeflerden birisiniz. Sizin mutfağınızın en önemli unsuru nedir?

Felsefem; doğal mutfak. En iyi malzemeleri seçerim ve mümkün olduğunca mevsiminde kullanırım. Çocukluğumun geçtiği, kendi topraklarım olan kuzey bölgelerinde yetişen ürünleri tercih ediyorum. Ama tabii ki gözlerim her türlü yeniliğe de açık. Yeni deneyimler beni heyecanlandırıyor. Geçtiğimiz günlerde Mehmet Gürs’le birlikte İstanbul’daydım. Yeni ve ilginç şeyler gördüm, denedim. Gastronomi dünyası açısından seyahat etmek yeni fikirler edinmek çok önemli. Ancak, malzemeler çok fazla seyahat etmemeli. Bir şişe şarap ya da zeytinyağı veya baharatlar tabii ki seyahat edebilir. Ama balık, et, sebze, meyve gibi taze tüketilmesi gereken yiyecekler kendi yetiştikleri bölgede en lezzetlidir.

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Türkiye’ye ilk gelişimdi ve sadece 3 gün kalabildim. Mehmet (Gürs) rehberimdi. Beni çok güzel yerlere götürdü, çok değişik bir deneyim oldu. Mısır Çarşısı’na gittik. Orada muhteşem baharatlar buldum. Etleriniz, özellikle kuzu eti harika. Ve tabii ki kebaplar... En sevdiğim yemek kuzu şiş ve ayran oldu.

‘Bu dünyaya adım atmanız çok önemli’

Finale kalamadık ama Türkiye’nin Bocuse d’Or yarışmasına katılması hakkında ne düşünüyorsunuz?

Lyon’daki finallere gelememenize çok üzüldüm ama unutmayın ki bu yıl ilk kez katıldınız ve harika bir iş çıkardınız. Bu dünyaya adım atmanız çok önemli. Finale kalamamış olmanız gerçekten bu aşamada önemli değil. İsveç Bocuse d’Or Yarışması’na ilk kez düzenlendiği 1987 yılından beri katılıyor, ilk sene 20 ülke arasında finallere bile kalamamıştık, düşünün. İlk 3’e ancak 1995’te girebildik. Yani, bir noktadan başlamak gerekiyor. Türk takımı muhtemelen şu an “Evet, şimdi tam olarak işlerin nasıl olduğunu biliyoruz” diyor. Gelecek sene tekrar gelecekler ve bu sefer daha iyi bir sonuç alacaklar, belki finale kalacaklar. Unutmamak lazım, bu bir süreç. Şunu bilmelisiniz ki, bu tip yemek yarışmaları kolay değildir, restoran mutfağında yemek pişirmeye benzemez. Katılan her yeni ülke, yarışmaya yeni deneyimler ve yeni paylaşımlar kazandırıyor. Gastronomi dünyasının geleceğinin “paylaşmak” olduğunu düşünüyorum. Ülkelerin “doğal kimliklerini” paylaşacaklarına inanıyorum. Bence her ülke kendi yerel ve doğal kimliğini korumalı ve aynılaşmaktan kaçınmalı.

Türkiye’yi ne zaman birinci görebiliriz?

Hem kişiler hem de organizasyonlar bazında doğru koşullar ve ortamlar sağlanırsa, en geç 10 yıl içerisinde ilk üçe girebilirsiniz. Yalnız hemen belirtmeliyim ki, bu işi sadece ülke bazında düşünmek bir parça hatalı olur. Çünkü yarışmayı kazananlar ülke adına yarışan bireyler. Dolayısıyla çok yetenekli bireylere ihtiyaç var. Başarılı gençler arasından o tutkuya sahip olanları bulmalı ve çok çalışmalarına olanak sağlamalısınız. Yarışmaya hazırlanmak için uzun vadeli bir program oluşturmalı, zamanlama ve organize olmak çok önemli, bu hususlara çalışılmalı ve dünya gastronomisiyle iletişim halinde olunmalı. Yarışmada ikinci olan Norveçli şef “Biz bu tarz etkinliklere katılırken ekibimize yaşlıları değil sadece gençleri alırız, yardımcı şefleri, komileri servis elemanlarını mutlaka gençler arasından seçeriz. O gençler bu iki günde hayatlarının en büyük tecrübesini kazandılar, yeni bir vizyon kazandılar, yarışmanın nasıl olduğunu kendileri görüp öğrendiler” dedi, bence söyledikleri çok önemliydi. Bugün orada olan gençler, yarının ünlü şefleri, belki de Michelin yıldızlı restoranların sahipleri olacak.

Jerome Bocuse:

Babamdan öğrendiğim en önemli şey basitlik ve sadelik

Yarışmaya adını veren ancak rahatsızlığı dolayısıyla törene katılamayan Paul Bocuse’ün oğlu şef Jerome Bocuse babasıyla nasıl çalışamadığını anlattı.

Fransız mutfağı, babanız Paul Bocuse’den öğrendikleriniz korumaya çalıştığınız bir gelenek. Peki bu geleneği ayakta tutmak için neler yapıyorsunuz?

Size açıkça ne yaptığımı anlatayım. Fransız mutfağı bir tercihtir. Ben, Amerika’da Disneyland’da restoran işletiyorum. Oradaki Fransa pavyonunda Fransız mutfağını temsil ediyoruz. Her gün, çoğunluğu hayatında kendi ülke sınırlarının dışına çıkmamış ve ilk defa Fransız yemeği yiyen 1500 Amerikalıya yemek servisi veriyoruz. Biz bu mutfağın ve bu kültürün Amerika’daki elçisiyiz.

Babanızla birlikte çalışmak nasıldı?

Paul Bocuse nasıl bir baba ve şeftir, sert midir mesela? Serttir, özellikle kendi oğluna karşı. Aslında, bu yüzden erkenden Amerika’ya gittim ve uzun süre birlikte çalışmadık.

Ya siz, siz çocuklarınızı mutfakta çalıştırıyor musunuz?

Evet. Oğlum 6 yaşında. Geçen gün öğretmeni “Çocuğunuzu işe götürün” dedi. Oğlum da benimle birlikte işe geldi; mutfakta, pastanede, hemen her bölümde çalıştı. 6 yaşında bir şef kıyafetiyle, mesleği tanımaya başladı.

Babanızdan öğrendiğiniz en önemli şey nedir?

Babam, son derece basit ve sıradan bir aileden geliyor. Kazandığı büyük şöhrete, “yıldız şef” olmasına rağmen çok büyük bir değişim geçirmemiştir. Yemek pişirmeye başladığı ilk günlerde nasılsa, bugün de aynı insan, hiçbir şey değişmedi babamın hayatında. O yüzden babamdan öğrendiğim en önemli şey basitlik ve sadeliktir.

Fransız mutfağı uzun yıllar dünya gastronomisinde öncü oldu. Bugün, Fransız mutfağının geldiği nokta hakkında ne düşünüyorsunuz? Şimdilerde dünya gastronomi sahnesinde hangi mutfaklar gözde?

Japon mutfağının bugün geldiği noktayı göreceğimiz kesinlikle aklıma gelmezdi. Baksanıza dünya genelinde o kadar popüler oldular ki, artık Japon fast food restoranları bile var. O yüzden Peru mutfağının yükselmekte olması beni hiç şaşırtmıyor. İnsanlar sürekli aynı şeyleri yemek istemiyor. Yeni tatlar, yeni teknolojiler, yeni mutfaklar denemek istiyor. Yeni şeyler insanları heyecanlandırıyor. Yani neden Türk mutfağı ya da Şark mutfağı olmasın. Kim bilir belki yarın Türk mutfağı yükselen mutfak olacak. Özellikle baharatlarınız dikkate değer. Mutfağınızdaki baharatların sağlık için de iyi olduğunu duydum.

Amerika’da yaşıyorsunuz, fakat babanızın restoranları Fransa’da. Neden Amerika’da yaşamayı tercih ettiniz.

Aslında bu bir tercih değildi. Koşullar öyle gerektirdi. Amerika’da okudum ve çalışmaya başladım, gerisi geldi. Biliyorsunuz Disney dünyası ile babamın bir ortaklığı zaten vardı. 2012’de yeni bir yer açtık ve Disneyworld’deki operasyonların kontrolünü tümüyle devraldım. Bu iş çok talepkâr, zamanımın tümünü alıyor. Bunun yanında bir de Fransa’ya babamın yanına geri dönmem konusu da var tabii...