Türkiye'de hemen her şey doğudan batıya doğru göç eder güneş de doğudan doğar ama köfte batı'dan yükselir
Geçen yıl bayramlarda Türkiye lezzet mekânlarını yazmaya başlamıştık. İlgi gördü, bu nedenle devam edeceğiz. Öncelikle herkesin bayramını kutlarım.
‘Kurban’ın ilk gününde et ürünleriyle ilgili olan ve Türkiye’de en çok tüketilen köfteyi işleyeceğiz.
Ülkemiz bir köfte cenneti adeta. Bir gıda şirketi köfte çeşitlerini 293 olarak belirlemişti. Sayı gerçekten de çok. Demek yiyecek malzemesini eline geçiren köfte yapıyor. Gerçekte de hemen her şehrimizin kendi adıyla anılan bir köftesi var. Adapazarı ıslama köftesi, Tire’nin yoğurtlu ve soslu köftesi, Ödemiş’in yağlı köftesi, Akhisar köftesi, şiş köfte, İnegöl köfte, Tekirdağ köfte, Edirne satır köfte, Akçaabat köfte, Sivas köfte gibi. Bunların tümü ızgarada pişirilen ve bazısının üzerine veya altına sos ve garnitür eklenen köfteler. Balık köftelere, tavuk köftelere, sulu köftelere, kızartma köftelere, içli köftelere, çiğ köftelere, sebzeli köftelere geçmedik bile. Biz ızgara üzerinden gidelim yoksa işin içinden çıkamayacağız. Ancak şunu belirtelim ki, balık köfte o kadar yaygın olmasa da tavuk köfte yayılıyor. Daha açıkçası kanatlı etiyle yapılan köfteler. Tavuk çok beyaz ama hindi o kadar değil. Kültürümüzde yeri yok ama Türkiye’de hindi tüketimi sürekli artıyor. Biz bunu kırmızı etteki yüksek fiyat artışlarına bağlıyoruz. Lokantalar rekabetten olsa gerek kırmızı et dışına doğru yöneliyorlar. Nasıl olmasın ki. Mesela son 10 yıllık dönemdeki fiyat artışlarına baktığımızda karşımıza şöyle bir tablo çıkıyor:
- Temmuz 2007’den 2017’ye TÜFE 138.67’den 310.24’e çıktı ve tüketici genel enflasyonu yüzde 123.7 arttı.
- Aynı dönemde dana etinin kilosu 13.42’den 43.77 liraya çıktı ve yüzde 226.1 yükseldi. Enflasyonu ikiye katladı.
- Koyun etini ise gözden kaçırmışız. 11.49’dan 43.65 liraya çıkan bir kilo koyun etinin artışı yüzde 279.8 ile rekor kırdı. Genel enflasyonun 2.5 katı kadar yükseldi.
- Tavuk etinin kilosu 4.90’dan 10.08’e yükseldi ve artışı yüzde 105.7 oldu. Genel enflasyonun altında, tüketim artıyor ama üretim de artıyor.
- Balığın kilo fiyatı 9.71 TL’den 20.97’ye çıkarak yüzde 115.9 arttı. Bu da enflasyonun altında çünkü balık tüketimimiz düşük ve bu arada çiftliklerde üretim sürekli artıyor.
Tek porsiyonluk satır köftesi olan Şeyhmuz Kebap
Sivas Köfte
Tek porsiyonluk Abdigör Köftesi
Kırmızı eti 44 TL’den alıp bunu yoğurup 60-70 liradan satmanın kârı düşüyor. Gerçi etin köfteye dönüştürülmesi aşamasında 1 kg için yaklaşık yüzde 25’i oranında ekmek, içyağı, tuz sarımsak, baharatlar kullanılıyor. Ama onlar da parayla. Köftenin avantajı da burada. Çünkü kilosu işlenmiş veya hazırlanmış olarak 60-70 lira olan köfteye karşılık kuşbaşı, pirzola, antrikot gibi etlerin fiyatı da aynı, belki daha yüksek. Yani köfte işi et işine karşı hâlâ avantajlı durumunu sürdürüyor.
Ancak köftenin ülke sathına yayılmasının asıl nedeni bu değil. Et fiyatları yükselmeden önce de Türkiye’de köfte ve köftecilik yaygındı. Hatta en eski lokantalardan bazıları da köftecidir. Bazı köftecilerin adı bugünkü Balkan şehirlerinden geliyor. Balkanlar’dan gelenlerin oraların köftesini de buraya getirdiklerini görüyoruz.
ÜNLÜ KÖFTECİLERİN İSİMLERİ BALKANLAR’DAN
Balkan göçmenlerinin fazla olduğu Batı bölgelerinde köfte çok daha yaygındır. Birkaç örnek dışında tüm ünlü ve köklü köfteciler hep Ankara’nın batısında yer alıyor. Trakya başta olmak üzere Marmara, Ege ve Akdeniz’in Antalya’sı dahil köftecilerin yatağı sayılabilir. Antalya’da köftenin adı şiştir, şiş köftedir. Aynen kıyma kebabıdır. Türkmenler ve Arapların etkisiyle yaygındır. Ödemiş ve Tire’nin yağlı köftesi Ortadoğu kaynaklıdır. Ancak köfte deyince Balkanlar’dan gelen köftenin hâkimiyeti Trakya’nın tümünde, Sakarya, Kocaeli, Düzce, Bursa, Eskişehir, Manisa’da görülür. İstanbul zaten bu kentlerin çekim merkezidir. Bitişikte koyduğumuz listede de bu nedenle Rodop, Rumeli, Arnavut, Mirza gibi isimler vardır. Türkiye köfteciliği bu nedenle Batı’dan, Balkanlar’dan geldi ve ülkenin doğusuna doğru ilerliyor. Bu ülkede bütün göçler Doğu’dan Batı’ya doğru olurken, köfte göçü bunun tersine gerçekleşiyor.
Her ne kadar Doğu’dan Akçaabat köftesi, Sivas köftesi gibi bir akım varsa da, henüz hâkim durumda değiller.
TÜRKİYE’NİN İL BAZINDA TANINMIŞ KÖFTECİLERİ
