Aman ağzımızın tadı kaçmasın
Ülkenin her tarafından farklı farklı tatlı türleri çıkıyor. En başta lokumlar geliyor. Dünyaya da bizi “Türk Lokumu” olarak tanıtan üreticiler İstanbul’da. Türkiye’nin en eski şirketi de lokum üreticisi Ali Muhittin Hacı Bekir.
Yine İstanbul’da 100 yıllık 150 yıllık badem ve fıstık ezmecileri var ki, dünyanın nadide tatlıları arasında yer alıyor. Ancak fiyatları da nadide olmasıyla paralel. Kilosu 200 lirayı aşan badem, fıstık ezmelerinin yanına çok az kişi yaklaşabiliyor. Üretimdeki en büyük maliyet unsuru ise el emeği göz nuru işçilik. Fiyat yüksek, tüketimi bu nedenle az ama ülkenin zenginliği de burada.
- Baklava çeşitlerinden kadayıflara künefeden katmere, sütlü tatlılardan dondurma çeşitlerine, kabak tatlılarından cezeryesine kadar 100’lerce tatlı Türkiye’de ağızları şenlendiriyor. Tatlı tüketimi ve üretimi daha çok geliri yüksek bölgeler olan Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu ile kısmen İç Anadolu illerinde yapılıyor.
- Karadeniz ve Kuzey Doğu Anadolu ise tatlı fakiri ve tüketim ve görünürlük daha az. Karadeniz’in doğu kısmında tüketimin son yıllarda giderek artışı ise Arap turizminin patlama göstermesinden kaynaklanıyor. Bu bölgelerde daha çok kadayıf, sütlaç ve Laz böreği tüketiliyor. Bir de bunların karışımları tercih ediliyor. Kadayıf sütlaç karışımına turbo deniliyor, kadayıfla pilavı karıştıran da oluyor, üzerine dondurmanın eklendiği limonata da yine bu bölgede tüketiliyor.
- Sütlü tatlılar biraz olsun Marmara’da ve az da olsa Ege’de varlığını sürdürüyor. Kabak tatlısı Aydın, Sakarya, Düzce, Zonguldak gibi illerde hâkimiyetini koruyor. Bu tatlı Aydın’da kare biçiminde karton kalınlığında, Antakya’da kirece yatırılmış kıtır kıtır çubuk şeklinde, Sakarya ve etrafı ise fırınlanmış üçgen biçiminde görülüyor. Biz en iyisine Alaplı’da rastladık.
- Geri kalan illerdeki tatlı tüketimine büyük ölçüde baklava, kadayıf ve künefe. Sektörü de Antepliler başta olmak üzere Urfa, Hatay, Diyarbakırlılar sürüklüyor. Diyarbakır burma kadayıfıyla, Urfa künefesi ve billuriyesiyle, Antep baklava, kadayıf ve şöbiyetiyle, Antakya ise künefesiyle meşhur.
- Adana’nın halka tatlısı, karakuşu ve taş kadayıfı var ama yaygınlığı yok gibi. Adanalı kebapçılar daha çok kadayıfta başarılı. Bu nedenle kebap işinin yaygınlaşmasına paralel baklava, kadayıf ve künefe de yaygınlaştı. Bu diğer tatlıların alanını daralttı. Tatlı konusunda ağız tadımız bu anlamda sütlü hafif tatlılardan, hamurlu yağlı ağır tatlılara doğru kaydı.
- Tabii bol yağ, bol Antep fıstığı, ya da İstanbul’da tarihsel üretimini sürdüren badem ezmesinde kullanılan badem içi söz konusu olduğunda, fiyat yükseliyor. Çünkü bu ürünlerin fiyatı yüksek. Kaliteli baklavalarda öyle tereyağı olduğu gibi kullanılmaz. Eritilir, süzülür ve bir kilodan 600 gram sade yağ çıkar. Tereyağının kilosu 38.63 lira ve sade yağa dönüşle gerçek fiyat 64 liraya çıkıyor.
- Fıstık içi de son 10 yılda fiyatı en çok artan tatlılara katılan ürünlerden. Kilosu 57 lira. Genel enflasyon yüzde 124 iken fıstık içinin fiyatı yüzde 279 arttı. Enflasyonun iki katından da yüksek artışın gerisinde baklavanın yaygınlaşmasıyla fıstığın tüketim alanı bulması yatıyor. Yani arz talep kanunu çalışıyor.
- Ucuz olan malzemeler un ve şeker. Bu nedenledir ki zaten baklava fiyatları da almış başını gitmiş. İyi malzeme kullanılmış baklavanın kilosu 70-95 lira arasında değişiyor. Şöbiyet, fıstık ezmesi, fıstık ezmeli kadayıfların da fiyatı öyle. Fiyatı düşürmek ancak malzemeden fedakârlıkla mümkün. Bu kez de tatlının kalitesi düşüyor. Ürün kendi kendini öldürüyor. Kimse de mecbur değil yemeye, sonuçta tatlı zorunlu bir tüketim değil, zevk ve keyif işi.
- Ancak baklava ve kadayıf maliyetleri böyle artmaya devam ederse ya tüketimden kesilenler olacak ki, bu ağızların tadı bozulacak demektir ya da yükselen fiyatları kabullenecekler ki, bu da ceplerine zarar ve sonuçta yine ağızlarının tadının bozulmasına varacak.
- Üretimin artması, verimliliğin yükselmesi, fiyat istikrarının düşük düzeylerde sağlanması, sadece zorunlu ihtiyaçların karşılanması için önemli değil, böylesi yaşam kalitesini artıran ülkenin zenginlikleri için de önemli.
