Şahane bir kadın gibi: KÜBA
‘Küba’da, puro sarıcılarının çalıştığı salonda yüz yıllık bir gelenek hâlâ sürüyor: Okuma geleneği. Salonun tam ortasında yüksekçe bir yere konumlandırılmış bir kürsü var. Ve bir de mikrofon. Gün içinde bu mikrofona çıkan bir ‘okuyucu’, puro sarıcılarına gazete, kitap okuyor.’
Küba izlenimlerimi aktardığım yazı dizisinin son gününü, Küba deyince akla ilk gelen şeye, purolara ayırdım.
Gerçekten de puro, Küba’nın hem en önemli ihraç ürünü, hem de gurur kaynağı. Bu gurur haklı bir gurur; çünkü Orta Amerika’nın hemen her yerinde puro üretiliyor ama pek azı Küba purolarının lezzetine erişebiliyor.
ZANAAT DEĞİL SANAT
Küba’da puro üretimi, tarladan başlayan ve puro kutuya yerleştirilince sona eren bir sanat.
Dikkat edin “zanaat” demiyorum, “sanat” diyorum.
İlk aşama tütünün ekimi. Küba’nın hemen her tarafında, Havana’nın kırsalından başlayarak tütün tarlaları uzanıyor. Bu plantasyonların her biri, farklı lezzet ve kalitede tütünler üretiyor. Tarlalar sürekli bakım altında. Tütüne bol su gerektiği için kurak mevsimde tarlaları sulayabilmek amacıyla her tarlanın yakınında o tarlaya ait bir de büyük gölet bulunuyor. Tütünler belirli boya eriştikten sonra toplanıyor ve puro süreci başlıyor. Her tarladan yılda üç kez ürün alınıyor.
KURUTMA
Puro tütünleri asla açık havada kurutulmuyor. Tarlaların ortasında bulunan dev ambarlar, kurutma işi için. Toplanan tütünler ipe dizildikten sonra önce bu ambarın zeminindeki askılara asılıyor. Ancak tütünlerin dizilmesi öyle gelişigüzel yapılmıyor. Yapraklar, bitkinin üzerindeki yerlerine göre ayrı ayrı sınıflandırılıyor.
Üst yapraklar, ortadaki yapraklar ve alt yapraklar. Çünkü bunların her birinin lezzeti ve nikotin dereceleri farklı. Bu farklılık, fabrikaya gidinceye ve puro sarılıncaya kadar korunuyor.
İlk ay burada geçiyor. Bir sonraki aşamada tütünler biraz daha yükseğe asılıyorlar. Duruma göre 1 ile 2 ay arasında o seviyede kalıyorlar. Ardından daha yukarı taşınıyorlar. 1 ile 2 arasında da o seviyede tam olgunluğa erişiyorlar. Ancak süreç burada bitmiyor. Yaklaşık 4 ayda tütünler kurumuş oluyor.
FERMANTASYON
Kurutma bittikten sonra fermantasyon süreci başlıyor. Muz ağacının dev yapraklarına balya halinde sarılan tütünler başka bir depoya alınıyor ve 3 ay süreyle muz yapraklarının arasında fermante oluyorlar. Bazı purolarda bu süre 6 aya kadar çıkıyor. Çok daha uzun süre fermante edilen tütünler de var.
DIŞ YAPRAK ÖZEL
Puronun dışındaki kadife gibi yaprakların yetiştirilme süreci ise tamamen farklı. Puronun dış kabuğunu oluşturan bu özel tütünler, tarlalardaki özel bölgelerde yetiştiriliyor.
Bu tütünlerin yetiştiği yerlerin üzerinde bizim pazar yerlerindeki gibi gölgelikler var. Bunlar dış sargı yapraklarını yağmurdan, direkt güneş ışığından koruyor ve yaprakların dış yüzeyinin hasar görmesini engelliyor. Bunların kurutma yöntemleri de balyalama yöntemleri de farklı.
İşin ilginci, puronun en lezzetsiz tarafı bu dış sargı yaprakları. Bunların lezzeti değil, görüntüsü önemli. Lezzet, içine konulan tütünlerle sağlanıyor.
Tarlada yetiştirilen ve çiftçiler tarafından ilk fermantasyonu yapılan tütünler, fabrikalara yollanıyor. Burada ikinci fermantasyon süreci başlıyor. Ardından tütünler özel havuzlara alınıyor ve burada yıkanıp bekletiliyor. 1 yıla yakın bekletilen tütünler olduğunu öğreniyoruz. Yapraklar arasındaki ayrım burada da korunuyor.
NİKOTİN DAMARDA
Ardından tekrar kurutulan tütünler, yaklaşık yüzde 80-90 arası bir nemlilikle, yaprak ayırıcılarının önüne geliyor. Burada kadınlar yaprakları türlerine göre iyice ayırıyor ve yaprakların damarlarını elleriyle çıkarıyorlar. Bu çok önemli; çünkü puronun sigaradan çok daha az zararlı olduğu inancı buradan kaynaklanıyor. Tütünün taşıdığı nikotinin yüzde 70’i bu damarlarda. Damarlar çıkarılınca nikotin de ciddi miktarda azalmış oluyor. Daha sonra “aficionado”lar bu tütünleri lezzetlerine göre ayırmaya başlıyorlar. Hangi puroların, hangi tütünle sarılacağına karar veriyorlar.
Sonra iş puro sarıcılarına geliyor. Puro sarımı yapanlar, ilk olarak 9 aylık bir eğitim alıyorlar ve en basit puroları sarmakla işe başlıyorlar. Ustalaştıkça daha üst kalite puroları sarmaya başlıyorlar. En iyi ustalar, ki bunların çoğu kadın, torpedo, presidente, pyramido ve perfecto tipi puroları sarıyorlar.
UZMAN, TÜTÜNÜ VERİYOR
Puro sarma ustası, sabah hangi puroyu saracağını öğrendikten sonra depoya gidiyor ve saracağı puroyu söylüyor.
Depodaki “aficionado” ya da “puro uzmanı”, kendisine o puro için uygun olduğunu önceden belirlediği tütünleri veriyor. Biraz orta yaprak, biraz üst yaprak, biraz da alt yapraktan oluşan bir karışım. Sarıcı, bu yaprakları alarak tezgâhına oturuyor ve hepsinden gereken kadarını alıp puroyu oluşturuyor. Önce kalıba koyup düzeltiyor, sonra da dış yaprağını sarıp puroyu bitiriyor ve yeniden kalıba koyuyor.
Arada kalite kontrolcüler gelip her ustadan puro alıyor ve bunu özel bir makinede test ediyorlar. “Yeterince sıkı mı ya da fazla gevşek mi, hava geçirme oranı ne?” diye test ediyorlar.
Bu çok önemli.
1980’lerde o sırada henüz Küba’dan atılmamış olan Davidoff’un yüz bini aşkın puroyu “kalitesiz” diye imha ettiği biliniyor. Yaklaşık 500-600 kişi aynı salonda puro sarıyor ama ustalık derecelerine göre herkesin ayrı bir yeri ve sırası var.
PURO MARKALARI SON DERECE EDEBİ
Puro sarıcılarının çalıştığı salonda yüz yıllık bir gelenek hâlâ sürüyor.
“Okuma” geleneği.
Salonun tam ortasında yüksekçe bir yere konumlandırılmış bir kürsü var. Ve bir de mikrofon. Gün içinde bu mikrofona çıkan bir “okuyucu”, puro sarıcılarına gazete okuyor, kitap okuyor.
Sabahları gazete haberleri okunuyor. Öğlene doğru eskiden TRT radyolarında dinlemeye alışık olduğunuz “Arkası Yarın” türü bir programda tiyatro eserleri dinletiliyor. Öğleden sonra ise kitap okunuyor. Genelde de klasik eserler.
Ve zaten puro markalarının bazıları bu okunan kitaplardan geliyor.
Mesela, Shakespeare’in “Romeo ve Juliet”i veya Alexander Dumas’ın “Monte Cristo Kontu” gibi. Purolar daha sonra kutulara konuluyor ve bir süre dinlendirildikten sonra dünya piyasalarına veriliyor.
HABANO TEKELİ
Küba’da puro işi devlet tekelinde. Pek çok markanın kendi fabrikası var. Bazı çok ünlü ve çok kaliteli markalar ise bu fabrikalarda fason üretim yaptırıyorlar. Bunları yasal nedenlerle yazamıyorum, kusura bakmayın.
Tüm üretim tesisleri, Küba’nın puro tekeli şirketi “Casa del Habano”ya ait. Puroları dünyaya pazarlayan da Casa del Habano. (Bir ara İstanbul’da da bir şube açtılar ama kısa süre sonra kapandı. Şimdilerde yeniden açılması söz konusu imiş.)
BİR ZAMANLAR ZİNO VARDI
Aslına bakarsanız 1990’ların başına kadar Küba purolarını dünyaya büyük ölçüde Zino Davidoff adlı Rus kökenli, İsviçreli bir Yahudi pazarlıyordu. 1900’lerin başında aile işi olan tütüncülüğü öğrenmek için Güney Amerika’yı arşınlayan Zino, 1900’lerin ortasında Küba purolarını Avrupa’da pazarlayan en önemli firmalardan biri, hatta birincisiydi.
Devrimden sonra Küba hükümeti, Zino’ya “Küba’da kendi markanı üret ve bizim puroları pazarla” teklifi götürdü. 1967 yılında Cuba Tobacco ile bir anlaşma imzalayan Zino Davidoff, bu markayla büyük bir hâkimiyet kurdu. Ancak ortaklık 1989 yılında bozuldu.
1990 yılından sonra ise Zino Davidoff’un Küba üretimi puro satması yasaklandı. Ve onun yerini Casa del Habano doldurdu. Şimdi de yüze yakın Küba puro markasını üreten ve satan Casa del Habano.
HER BOYUN BİR ADI VAR
Purolar boylarına ve kalınlıklarına göre sınıflandırılıyor ve hepsinin bir “adı” var.
Çok detaya girmeden ve bazı çok özel boyları dikkate almadan genel hatlarıyla puro boyları küçükten büyüğe doğru şöyle isimlendiriliyor:
Mini cigarillo, cigarillo, petit bouquet, perla, petit robusto, petit edmundo, laguito no. 3, robusta, cocnchita, petit corona, campana, corona, carlotta, corona gorda, laguito no. 2, pyramid torpedo, corona grande, toro, piramide, presidente, lonsdales, culebra, Churchill, lancero, double corona, gran corona.
DIŞ YAPRAK RENKLERİ
Puroların bir de renkleri var. Dış kaplamasındaki tütün rengine göre ayrılıyorlar.
En açık renk candela. Onu sırasıyla claro, colorado claro, colorado, colorado maduro, maduro ve oscuro takip ediyor.
Bu dış renkler görüntüyü etkilese de aslında lezzeti çok fazla etkilemiyor.
Konuştuğum bir puro eksperi, “Modaya göre değişiyor. Tadındaki değişikliği biz bile zor anlarız. Çünkü içi aynı” dedi.
Renk seçenlerin bilgisine.
Böylece Küba’yla ilgili yazımızın sonuna geldik. Olumlu ve olumsuz yönlerini karşılaştırınca Küba her şeye rağmen gidilesi, görülesi bir yer.
Çok iyi insanların yaşadığı, tüm sıkıntılarına rağmen güler yüzlü olmaya çalıştığı, özellikle turistlerin el üstünde tutulduğu, güvenlik sorunu olmayan bir ülke.
Yerli dilindeki anlamı olan “yaşamak için güzel bir yer”in hakkını veren bir ada. Çok daha iyi durumda olmayı hak eden, bir erkek bakış açısıyla “kötü muameleye maruz kalmış şahane bir kadın” gibi Küba.
Kübalılar şimdi Amerika’yı bekliyorlar. Ancak bu konuda duyguları karışık. Kimileri “Amerika gelecek ve her şey çok iyi olacak” derken, bir başka görüş “Amerika gelecek ve elimizde olanları da kaybedeceğiz” şeklinde.
Ancak şimdiden hazırlıklar başlamış. Oteller önümüzdeki yıl için turizm şirketlerine fiyat vermiyormuş. “Amerikalılara göre belirleyeceğiz” diyerek.
Emlak satışları durmuş. Ancak konuştuğum bir Kübalı yetkili, “Amerika’yla ilişkilerin normalleşmesi bugünden yarına olacak iş değil. Bana göre en az 10 yıl lazım” dedi. Bilemiyorum. Bildiğim tek şey, Küba’nın görülesi bir yer olduğu.
