Fransız aşçılar tereyağı, un, krema bulamıyor!
Fransız ünlü mutfak okulu Le Cordon Bleu ile ortak program uygulayan Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksek Okulu (UBYO) Gastronomi ve Mutfak Sanatları’nın sunduğu mönüyü denemek üzere davet edildiğim Çekmeköy’deki kampustayım. Hüsnü Özyeğin Vakfı’nın kendi arazisinde inşa ettiği ve doğal malzemelerin ön plana çıktığı 280 bin metrekare kapalı alanı olan kampusa, 2012’den beri yeni bölümler ekleniyor.
YÜZDE 99.8 DOLULUK YAKALAYAN 2 ÜNİVERSİTE
Özyeğin Üniversitesi (ÖZÜ) Çekmeköy Kampusu; aralarında Columbia Üniversitesi Tıp Fakültesi, Cambridge Üniversitesi William Gates Binası, Oxford Üniversitesi Kimya Araştırma Binası, Princeton Üniversitesi Bowen Binası’nın yer aldığı ve yeşil bina tasarımlarıyla dikkat çeken 60 yıllık uluslarası mimarlık firması RMJM’nin imzası taşıyor.
İstanbul Boğazı’nda konuşlanan Robert Kolej’den sonra, ABD’nin önde gelen üniversitelerinden Harvard’da masterini tamamlayan Fiba Holding Yönetim Kurulu Başkanı Hüsnü Özyeğin’in Mütevelli Heyet Başkanı olduğu bir vakfa, bu bina çok yakışmış. Özyeğin Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Esra Gençtürk ile okulu geziyoruz. Yaklaşık yüzde 6’sı yurtdışından gelen 8 bin öğrencinin eğitim gördüğü kampusta, otel inşası da planlanıyor. Gençtürk, “Açıkladığımız kontenjanın yüzde 99.8’ini dolduruyoruz. Bu oranı bizim dışımızda bir de Sabahattin Zaim Üniversitesi yakalıyor. Öğrenci sayısını artırmaktan çok, akademik yetkinliğin artmasına odaklanıyoruz” diyor. Kapasitesini dolduran diğer üniversiteyi de merak ediyorsanız, anlatayım: Prof. Dr. Ramazan Evren’in Mütevelli Heyet Başkanı Başkanı olduğu ve kurucuları arasında Mustafa Latif Topbaş, Abdullah Tivnikli, Orhan Özokur’un yer aldığı İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, (İZÜ) 2010 yılında İlim Yayma Vakfı tarafından kurulmuştu. Gençtük ve UBYO Genel Müdürü Teoman Alemdar ile içinde duyu analiz laboratuvarının da bulunduğu Le Cordon Blue Mükemmeliyet Merkezi’nin restoranına geçiyoruz.
Aralarında 20 yıl kadar önce Selamiçeşme’de Art Cafe’yi açan Perin Sağlıkova’nın mimar kızı Şeyda Sağlıkova Tomruk gibi okulun öğrencisi olmayıp mutfak bilgisini artırmak isteyen kursiyerler de yer alıyor. 5 Fransız, 1 Türk hocanın yer aldığı mutfak ekibinin son 4 yılda mezun ettiği öğrenciler arasından 1 yıldızlı Michelin restoranına transfer olan bile çıkmış. Alemdar “1895 yılında Paris’te kurulan ve 20 ülkede, 40’ı aşkın okulda, yılda 20 bin öğrenciyi kapsayan sertifika programını 2013 yılından beri uyguluyoruz. Lisans öğrencisi olmayan ancak bu alanda yetkinliğini artırmak isteyenlere de açık olan 11-33 haftalık programın ücreti, ÖZÜ bursu ile 12 bin 900 TL’den başlayıp 81 bin 900 TL’ye kadar çıkıyor” diyor.
Gençtük’e Fransa’nın ünlü makaronlarını yapıp satmalarını öneriyorum. “Hiçbir ürünleri markete girmiyor, tariflerini kimseye vermiyorlar” diyor. Fransız hocaların “Türk mutfağına ilişkin izlenimlerini” de soruyorum.
‘YÜKSEK STANDARTTA DEVAMLILIK YOK’
Alemdar, “Malzeme sorunu yaşıyoruz. Bizdeki tereyağı, hazır krema ve un kalitesi istedikleri sonucu almalarını engelliyor” diye yanıtlıyor. Hadi buğday kalitemizin düşük olduğunu yediğimiz ekmeklerden biliyoruz. Peki Trabzon tereyağımıza ne olmuş? Aradıkları en yakın lezzeti Trabzon tereyağında bulmuşlar ama onda da yüksek standartta devamlılık sağlayamamışlar. Girişimcilik, inovasyon, ar-ge becerilerini geliştirmek için üniversiteler yarışırken tarımın ne kadar ihmal edildiği ortada. Belki de bu yakınmalar, Özyeğin Vakfı’nın Güneydoğu Anadolu’da sürdürdüğü “Kavar Kırsal Kalkınma Projesi”nin yaygınlaşmasına yol açar!
