Büyük tarihçimiz Halil İnalcık
Geçen hafta büyük bir kayıp daha yaşadık. Halil İnalcık, yakından tanıyan herkesin çok iyi bildiği gibi engin bilgisi, her bilgili insanda olan alçakgönüllü tavırları, geçmişin ışığında bu günü değerlendirme kapasitesi ile gerçekten yeri çok zor doldurulabilecek bir kayıp. Bütün bu özelliklerinin yanı sıra ona olan saygımı kat kat artıran önemli bir tarafı, çok az insanda rastladığımız makul oluşu, her şeyi aklın ve mantığın süzgecinden geçirmesi. Ankara’da Bilkent Üniversitesi lojmanlarındaki evine randevu alarak gittiğimde üniversiteden ayrılmış evinden çalışmaya başlamıştı.
Şık pantolon gömlek ve ceketinin içinde özenle bağlanmış kravatıyla, oturduğu koltuktan baston yardımıyla kalkıp beni karşılaması hiç aklımdan çıkmayacak bir anıdır.
Bu büyük tarihçiyi ara sıra ziyaret etmekten hep onur duydum. Bir keresinde abim Zülfü Livaneli ile birlikte bizi yemeğe davet etmişti. Gittiğimiz Çin lokantasında yemek boyu sohbetimiz, toplum, tarih, kültür, sanat olmuştu. Yazdığım Osmanlı mutfak kültürü kitabıma söylediği övgüleri onun ağzından işitmek ise güvenimi artırmış, beni yolumda daha sağlam adımlarla yürümeye teşvik etmişti.
O sıralar Osmanlı mutfak kültürü ile ilgili hazırladığım kitabı Halil Bey’in görmesini istiyordum. Bu nedenle randevu alarak gitmiştim, yine beni tüm şıklığı ve zarafeti ile karşılamıştı. Kitabın maketini ona uzattığımda, bir süre benimle hiç ilgilenmeden yazdıklarımı okudu. Sesimi çıkarmadan incelemesinin bitmesini beklerken, birden bire bana dönüp, ben de bu kitaba bir makale koyacağım diyerek, sekreterini aradı. Kendisi söylemeseydi, ondan mutfakla ilgili bir makale istemek benim cesaret edebileceğim bir şey değildi.
Kitabıma makalesini vereceğini duyduğumdaki mutluluğumu tahmin edebilirsiniz. Aşağıda onun dünya mutfak kültürü konusundaki bilgisini ve doğru değerlendirmelerini bulacaksınız.
YEMEK KÜLTÜRÜ
“İnsan yaşamının çok önemli bir bölümünü işgal eden yemek kültürünü, doğa ve kültür özellikleri belirler. İnsanın kaçınılmaz yaşam koşulu olarak yemek ihtiyacını her şeyden önce iklim ve coğrafya koşulları belirler. Orta Asya steplerindeki insan; koyun ve at sürüleriyle yaşar. Deniz kıyısında yaşayan halklar balıkçılığı öne alır. Yunan medeniyetini zeytin ağacı ve üzüm bağları belirlemiştir. Yiyecek kültürü bu ikisine bağlı kalmıştır. Zeytinyağı, üzüm, şarap, balık. İnsan meyve ve böcek yediği ormanlardan kurtulup da kurak steplere geçtiği zaman, stepteki tohumları, buğdayı arpayı, yulafı yemeye başlamıştır. Karasal bölgede yaşayan kavimler arasında ortak bir yemek şekli olduğunu tespit edebiliyoruz. Hamur içine konmuş et yemeği, bizim ‘mantı’ diye bildiğimiz yiyecek.
Çin’den Ukrayna’ya kadar step bölgelerinde yaşayan halkların lüks yemeği ‘mançi’dir (Mantı sözcüğü Çincedir). Bir step nebatı olan buğday ve et temel gıdadır. Mantı, Ukrayna’da büyük, Orta Anadolu’da küçük olarak yapılır. Kırım mantısı ise çiğbörektir
Step kültürü Türklerle Anadolu’ya gelmiştir. Bir televizyon programında gördüm:
Kırım’da Kırımçak denen bir Yahudi cemaati var, onlarda mantı büyük börek şeklinde ama esası hamura sarılmış et.
Ukrayna’da, Kiev’de bulunduğum zaman makbul yemek olan mantıyı büyükçe börek olarak yedim. Çin lokantasında hamura sarılmış et yemeği çorbada bulunur. Step bölgesinde mantı, çiğ börek belli başlı yemek şeklidir.
Yemek kültürü dediğimiz zaman, coğrafi koşullara bağlı bir kültür çeşidinden söz etmeliyiz. Karadeniz ve Akdeniz sahillerinde, Ege’de temel yemek, balık ve zeytinyağlı yemeklerdir. Orta Anadolu’daki halkın çoğu bu yemeklere başını çevirir.”
İnalcık’ın bilgilerle dolu makalesine bir sonraki yazımda devam edeceğim.
