Büyük tarihçimiz Halil İnalcık (2)
Değerli okurlarım, bu günkü yazımda Halil İnalcık’ın makalesine devam ediyorum. Önemli tarihçinin, tutuğu pusula ile geçmişi aydınlatan yazılarını sizlerle paylaşmak istedim.
Halil İnalcık, yazısında yemekte kullanılan temel maddeler ve onun yapılış şeklinin folklor konusu olduğunu ve böylece Anadolu’nun kültür bölgelerini tayin etmekte önemli bir kılavuz elde edileceğini söylüyor. Makale şöyle devam ediyor:
Böylece özel bir kültür haritası meydana çıkarmak mümkündür. Kültür haritası derken giyim tarzı, düğünleri, gelenekleri vb. kültür öğelerini göz önünde tutmak gerekir. Burada yiyecek maddeleri ve yiyeceği şekillendiren tarzları çok önemlidir.
AYIRMAK GEREKİR
Üzerinde durmak gereken başka bir nokta, halkın seçtiği yemek şekilleriyle, yüksek kültür tabakalarının, sarayların temsil ettiği yemek şekillerini ayırmak gerekir. Halkın yiyecek tercihlerini, yiyecek kültürünü, halk düzeyinde bir folklor konusu olarak ele alıyoruz. Yüksek sınıflar çok daha farklı, çok daha zengindir, yapmadır, sunidir.
Yüksek sınıfın menüsü, yemek şekilleri, çeşitli menşeiden yemekler içerir, zengindir.
Saray ve soyluların mutfağı ayrı bir araştırma alanıdır. Osmanlı Sarayı, Fransız Sarayı, Çin Sarayı gibi saray çevrelerinde yemek şekillerini sultanın, devletlinin damağı belirler. Aşçılar mutfakta tüm marifetlerini göstermelilerdir.
Topkapı Saray Kütüphanesi’nde bir sohbetname var. Yazarı ramazanda muhtelif konakları ziyaret ederek neler yenildiğini tespit etmiş.
Sarayda, zaman zaman Has Bağçe’de tertip edilen işret meclislerinde yenilip içilenler Sakinamelerde ayrıntılarıyla kaydedilmiştir.
16-17 yüzyıllarda haliç ve boğaziçi yamaçlarında sultanlara ve paşalara ait has bağçeler vardı.
Hasbahçeye Sultan kendi nedimeleriyle gelir, musiki heyetleri, devrin ileri müzik üstatları sazlarıyla yerlerini alırlar, şairler şiirlerini okurlardı. (Sultana’ş-şuara) en büyük divan şairi orada seçilir ve bu mecliste sarayın en mutena yemekleri sunulurdu.
Mustafa Ali’nin Mecalisü’n-Nefais’inde ziyafet menüleri vardır. Bu menülere göre, en başta İstakoç ( istakoz) makbul yemekmiş ve şarapların en iyisi orada sunulurmuş.
Osmanlı sarayında menü çok önemli bir konu idi.
Osmanlı Padişah’ının görevlerinden biri de saray halkı binleri bulan bir kitleyi doyurmaktır. Bu konuda arşivlerde geniş belge yığınları bulunuyor. Bu belgelerde Matbah-ı Amire, Kiler-i Amire şeklinde başlıca iki teşkilat var. Kiler-i Amire malzemeyi toplar, başında Matbah emini bulunur. Alınan malzemeler Matbaha, aşçılara nakledilir.
Devletliden aferin almak için çalışan aşçılar mutfakta çeşitli yenilikler tecrübe ederler. Emperyal Mutfak dediğimiz mutfak, Çin’de olsun Fransa’da olsun, dünyanın çeşitli yemeklerini temsil eder.
Saray mutfakları yaratıcılığıyla ayrı bir kültür ocağıdır.
Divan şiiri gibi, saray giyim tarzı gibi, saray kültürü suni bir kültürdür, ferdi yaratıcı bir kültürdür.
Bu gün dünyanın en ünlü mutfaklarını sorsanız, Çin, Osmanlı, Fransız mutfakları önde anılır, çünkü oralarda Emperyal Saray Kültürü vardır.
Bir sonraki yazımda Halil İnalcık’ın makalesinden, Osmanlı’da alış veriş ve imaretler yer alacak.
