Karadeniz mutfağına modern yorum

Yolunuz daha önce Giresun’a düştü mü bilmiyorum ama bu aralar Karadeniz’in hem doğası hem de mutfağıyla henüz keşfedilmemiş pek çok güzellik barındıran bu şehrine gidecek olursanız çok mutlu olabilirsiniz. Çünkü Giresun’da tipik Karadeniz lezzetleri yanında pek çok sürpriz de sizi bekliyor. İşte onlardan biri de Alazda. Mekânın genç şefi Nurullah Çolak, geleneksel Karadeniz yemeklerine modern bir yorum katıyor. Yorum modern ama reçeteler geleneksel, malzemeler yerel. Lezzeti de tam not almayı hak ediyor... HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun röportajı...

Aşçılık yapmaya nasıl karar verdiniz?

Aşçılık baba mesleğimiz, abim de aşçı. Mesleğe 10 yıl önce babamın kebapçısında başladım. Garsonluktan kebapçılığa tüm aşamalarda yer aldım. Babam kebapçıyı kapadıktan sonra mutfakta çalışmaya devam ettim. 17 yaşından beri mutfaktayım. Mezaluna, Kitchenette ve Kiva’da çalıştım. Doors Akademi’de eğitimlere katıldım. Bir Japon restoranın açılış ekibinde yer aldım.

Farklı mutfakları öğrenmek ne kadar zaman aldı?

İtalyan mutfağını öğrenmek için 8 ay çalıştım. İtalyan mutfağını öğrenme süreci çok keyifliydi. Fransız mutfağını öğrenmem de 8 ayımı aldı.

Burası başında olduğunuz ilk mutfak mı?

Yazın Bodrum’da 5 yıldızlı bir otelde “chef de cusine” olarak çalıştım. Sezon bitince Giresun’a geldim. Burada Türkiye’nin dört bir tarafından gelen lezzetleri pişiriyoruz.

Ne tür lezzetler girdi mönüye?

“Alazda” ismini odun ateşinden alıyor. Anadolu’nun siyez (Kastamonu), kavılca (Kars), gacer (Kayseri) gibi genleriyle oynanmamış buğdaylarına ulaştık. Su değirmenlerinde öğütülen buğdayları ekşi mayayla mayaladık. Yumurtalar ve tavuklar Bektaş Yaylası’ndan (2100 rakım). Etlerimiz Karagöl (3107 rakım), Uzunalan ve Susuz yaylalarının otlarıyla beslenen, yayla suları içen karayaka koyunlardan. Süt ürünlerimiz Kulakkaya (1500 rakım), Kümbet Yaylaları’ndan (1650 rakım). Tarım ürünlerimiz Despot Kayası ve kırsalında doğal tarım yapan çiftçilerden. Bir de Giresun’un bereketli coğrafyasının cömertçe sundukları var... Çalı çiçeği, taflan, pezik, sakarca, mendek, merulcan gibi... Mıhlama ve hamsi olmazsa olmazımız. Yakında hamsili pide de yapacağız.

Farklı bir hamsi

Malzemeler:

200 gr hamsi

60 gr spagetti makarna

20 gr domates

15 gr kapya biber

15 gr soğan

3 gr sarımsak

5 ml nar ekşisi

25 ml zeytinyağı

5 gr fındık

5 gr ceviz

5 gr hardal

5 gr mayonez

15 gr maydanoz

2 gr tuz

3 gr pul biler

Hazırlanışı: Çubuk makarnaları kızartın. Hamsileri ayıklayıp yıkadıktan sonra yağsız bir tavada kurutmadan pişirin. Diğer yandan balığı lezzetlendirecek romesco sosu hazırlayın. Sos için domatesleri fırınlayın. Kapya biberleri közleyin. Domates, biber, soğan, sarımsak, ceviz ve zeytinyağını karıştırıp sos haline getirin. Daha sonra hamsileri kızarttığınız spagettilerin üzerine yerleştirip sos ilave ettikten sonra servis edin.