BİR KAÇ KELİME YAZARAK SİZE YARDIMCI OLABİLİRİZ!
haber,kaynak, etkinlik, konu, yazı vb.
LİSTELE
PAYLAŞ
Haber/makale'yi paylaşmak için aşağıdaki sosyal hesaplardan birini kullabilirsiniz!

Kahve içmek için türlü türlü bahanelerimiz vardır. İster yemek üzerine bastırsın diye, ister geleceği göstersin diye isterse de dedikodu bahanesiyle olsun hayatımızın hep bir parçasıdır kahve.  Hayatımızın içine bu kadar girmiş bir içecek için özel olarak hazırlanmış "Kahve Topraktan Fincana" bize kahveye dair bilmemiz gereken ne varsa söylüyor. Biz de kahve uzmanı ve aynı zamanda kitabın yazarı Cenk Girginol'dan kahve üzerine bazı tüyolar aldık.

Kaç yıldır kahve sektöründesiniz? Daha önce nelerle ilgilendiniz?
14 yıldır kahve sektöründeyim. Daha önce uluslararası bir firmada satış bölümünün başındaydım, yaklaşık üç buçuk dört sene kadar orada çalıştım. Arkasından gelen bir teklifle kahve sektörüne geçmiş oldum. 2003 yılında da girdiğim kahve sektöründe halen devam ediyorum.

Kahve bundan 10 yıl önce bu kadar popüler değilken nasıl kahve uzmanlığı üzerine bir kariyer yapmaya karar verdiniz?
Kahve popüler değildi evet ve kahveyi anlatmak da çok zordu, kahveyi öğretmek - eğitimini vermek... Kahvenin içerisine girdikçe kaynak sorunu çok fazla vardı; daha açık söylemek gerekirse kahveyi öğrenebilecek doğru kaynaklar yoktu. Hep kahve firmalarının objektif olmayan, kendilerine özgü doğruları vardı. Bu doğrular neticesinde de yanlı bilgiler diyebileceğimiz, daha sonradan da zaten yanlışlığı kabul edilmiş bilgilerle beslenirken birazcık daha o bilginin dibine inmeye başladık. Dibine inmeye başladıkça da yurtdışındaki kaynaklara ulaşmaya ve eğitim alanında insanları eğittikçe kahve satışlarının, kahve popüleritesinin arttığını gördük. Bunun için de o alanda devam ettik.

Kahvenin en çok neyini seviyorsunuz? Kavurmasını mı? Demlemesini mi? Yoksa sohbetini mi?
Sohbeti en son aşama. Ben daha çok demlemesini seviyorum. Kavurması apayrı bir zaanat ve apayrı bir uzmanlık gerektiren bir aşama. Demlemesi ise çok farklı, demlemedeki her el hareketinizin, her saniyenin kahvenin tadını değiştirdiğini bildiğiniz için onu şekillendirmek hoş bir his oluyor. Aynı kahve, aynı gramaj, aynı demleme yöntemi ve çok minik nüanslarla iki farklı kahve çıkartabilirim. Bunu biliyor olmak ve o denemeyi yapmak fazlasıyla heyecan verici oluyor.



İnsanlar sizce neden bir anda kahve konusunda bu kadar takıntılı olmaya başladı?
Popüler kültür!

Tamamen 3. Nesil Kahveciler mi?
Yok 3. Nesil'den önce de kahve konusu popüler olmaya başlamıştı. Özellikle yurtdışından gelen kahve zincirlerinin şube sayısı arttıkça, başka markalar yurtiçine gelmeye başladıkça hani ilk başladığımız dönemdeki kahve popülaritesiyle sonraki dönem farklılaşmaya başladı.Evet, 3.Nesil kahveciler bu popülariteyi son döneme bakılırsa birazcık daha arttırdı diyebiliriz. 3.Nesil'in popülariteyi arttırması bana biraz ticari geliyor. Sosyalleştirici mekanların daha sıcak oluşu , kavurma makinelerinin, demleme yöntemlerinin insanlar tarafından daha ilgi çekici oluşu bence 3. Nesil'in bu yöndeki lokomotif olma özelliğini arttırdı. İnsanların daha sonra ikinci aşamada, "Kolombiya kahvesi mi içelim yoksa Kosta Rika mı içelim? "sorusu o mekana girdikten sonra ikinci soru oldu. O mekana sokan soru değildi, hala da değil. Yani şuranın Guatemala'sı çok iyi diyen insan sayısı yüzde seviyesi olarak çok düşüktür. O mekanların, o lokomotiflerin ticari beklentileri ve tavırları - tabii doğru yapan mekanlar için konuşuyorum; içlerinde yanlış yapan, farklı demleme tarzı yakalayıp yanlış yola giden de var.

Kahve üzerine onlarca festival bulunuyor. Bunlar sizce ne kadar verimli geçiyor? Gerek ülkemizdekileri, gerekse yurtdışındakileri nasıl buluyorsunuz?
Yurtdışındaki festivaller için, hakikaten kahve odaklı gelen insanlarla dolu diyebilirim. Yani bir oranlama yaparsam katılanların belki yüzde 60/70'i kahve odaklı geliyordur. Yurtiçinde düzenlenenlere, zamanımız elverdiğince katılmaya çalışıyorum. Kitabı da, kahveyi de ne kadar çok insana aktarabilirsek, amacımıza o kadar ulaşmış oluyoruz mantığıyla festivallere katılıyoruz. Türkiye'de amacına uygun festivaller var. Özellikle İzmir Festivali, Ankara kahve-çikolata festivali benim şu ana kadar gördüğüm alanında iyi festivaller. Bu festivallerde evet, insanlar kahveye uygun geliyorlar ama sosyalleşme amacıyla, aktivite amacıyla gelenler de çok. Tabii ki böyle bir kesimin olması çok doğal. Yurtdışında da, yurtiçinde de aktivite mantığında kahveyi çok sevmese de ilgi duymasa bile bir aktivite mantığıyla gelenler var. Festivalin mantığı da bu, fuar değil neticede!

O zaman şöyle diyebilir miyiz? "Festivaller yavaş yavaş amacına ulaşmaya başladı"
Başladı ama bu seferde çok festival yapılmaya başlandı. O kadar çok gastronomi, kahve, çikolata, gurme; o kadar çok festival oldu ki, katılımcılar bir kere buralara katılamıyorlar. Şu an mesela bildiğim önemli bir fuarla, İzmir Kahve Festivali'nin tarihi aynı tarih. İnsanlar birinden birine gitmek zorunda ve bir fuar ya da festival eksik kalacak. Bu doğru bir mantıkta olmadı, mesela geçen değil ondan önceki sene düzenlenen kahve festivalinde bu kadar senedir işin içinde olan biri olarak ben gidemedim. Çünkü; o sırada İtalya'da dünyanın en büyük gıda festivali ve kahve fuarı vardı. Bu da bilinen bir gerçekti ve bence festival icin yanlış bir tarihti. Bu çakışmalar engellenirse güzel olur.

Türk kahvesinin sizce diğer kahvelerden farkları neler?
Çok! Birincisi ben Türk'üm ve geleneksel mantıkta hareket ederim. Kahvenin Osmanlı Sarayı'ndaki sunum ritüellerini, Avrupa'ya geçişini tamamıyla Osmanlı sayesinde olduğunu bilen bir insan olarak evet, Türk kahvesi kültürün dibinde bulunan ve dünyaya sunulması gereken bir kahve türü olduğunu söyleyebilirim. Kendisi zaten telvesiyle de diğer kahvelerden ayrılan bir kahve türü. Fincanın içinde bile demlenmeye devam eden bir kahve... Bunun içinde yeri çok farklı ve yurtdışında bunun için çok çaba sarf ediliyor. Amerika'da şu anda, Türk kahvesini gönüllü olarak tanıtmaya çalışan kişilerle tanıştım. Çok güzel işler yapıyorlar. Biz Avrupa'da şu an Türk kahvesiyle ilgili araştırmalar yapmaya başladık. Araştırma için numuneler gönderdik.

'Espresso ve Americano daha az tercih edilen kahve ürünleri'

Dünya kahvelerinden en çok hangileri ülkemizde tercih ediliyor?
Sütlü ürünler! Biz Türk insanı olarak böyle karamelli, çikolatalı, fındıklı gibi hep aromalı tatları ve sütlü içecekleri tercih ediyoruz. Halbuki tam tersi olması lazım. Türk kahvesi geleneğinden gelen bir toplum olarak Türk kahvesi en sert kahve, bizim de şekersiz ve sade kahveleri tercih etmemiz lazım.

Kahve üzerine yazdığınız bir kitap bulunuyor, sizce sektörün böyle bir açığı var mıydı? Kitapta hangi açıkları gidermeyi hedeflediniz?
Ciddi anlamda vardı. Yani ben sektördeki açığı kapadım diye bir şey söylemiyorum. Kendim zaten kaynak arayışındayken doğru kaynakları bulamamak, google çöplüğü gibi bilgi kirliliği arasından doğru bilgilere ulaşmaya çalışmak çok zordu. Üstelik yurtdışından yeni yeni gelmeye başlamış bazı kitapların da yazan kişinin inisiyatifinde anlatmaya çalıştığı yanlı bilgiler bulunuyordu. Niye bu kadar sert cümleler kullanıyorum? Bendeki birçok kitapta, sanki kahve Etiyopya topraklarından direkt Avrupa'ya geçmiş gibi... Beş yüz yıllık bir Osmanlı-Türk geleneğini yok sayıyorlar. Ve evet, bunları göz önüne aldığımızda böyle bir kitaba ihtiyaç vardı diye düşünüyorum.

Kahve severler kahveyle ilgili hangi noktaları kitapta bulabilirler?
Bence en önemlisi, herkesin ortak kümede buluşabileceği bir kahveyi nasıl almalıyız? Nasıl öğütmeliyiz? Nasıl saklamalıyız? Evimizde bunu nasıl yapmalıyız, birinci nokta bu! İkinci nokta demleme yöntemleri... Ev tüketicisi açısından bilhassa; çünkü ben kitabı bir kahve severe yazdım. *Baristalara el kitabı kıvamında yazmadım. Tabii onlara da hitap ediyor ama öncelik onlarda değil.

Kitabın büyük bir başarısı bulunuyor. Fransız Gourmand tarafından "Dünyanın En İyi Kahve Kitabı" seçildi. Bu süreç nasıl gelişti?
Kitap ödüllerinde iki büyük ödül var. Romanlara ve incelemelere verilen Nobel ödülü, kitapta verilecek en üst noktaysa, Gourmand da gastronomi dalındaki Nobel diyebiliriz. Gastronomi yazarları, ekmek dalından tutun kahve, çay, yemek kitapları, magazin dergileri, bloglar, yemek blogları gibi kategori kategori ayrılan bir sistemde değerlendiriliyor. Yani benim kahve kitabım, Amerikalı birinin yazdığı yemek kitabıyla birlikte değerlendirilmiyor. Birçok ülkeden, birçok yayıncı çıkardıkları gastronomi kitaplarının birçoğunu Gourmand'a gönderiyorlar. Gourmand'da her yıl sonunda değerlendirme sonucunda, o ülkenin o kategorideki birincilerini seçiyor. Yani bizim aldığımız ilk ödül Türkiye'nin En iyi Kahve ödülüydü. Ülke birincileri seçildikten sonra yaklaşık olarak 59-53 ülke civarında birinciler masaya yatırılıyor ve bunların içerisinden de en iyiler seçiliyor. "Kahve Topraktan Fincana" da bu şek,lde ülke birincileri içinden birinci seçildi. Bu bakımdan bizim için büyük gurur.

* Barista: Aslında bizim bildiğimiz barmen olup İtalyanca bir kelimedir. Barmenle karışmaması için bu kelime ülkemizde kabul gördü. Barista, kahve kültürünün gelişmiş olduğu ülke olan İtalya'da kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye denir.

YORUM YAP 1
SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ
2000
  • Misafir 20 Haziran 2017 Salı 13:57 Bir kahve tutkunu olarak, kitap listeme ekledim..... umarim beklentimi karsilar... kokusu guzel geliyor :)
2000