Şeflerin temel sorumlulukları

İnsanların sorumluluklarının çizgileri hiçbir zaman net olmadı. Tıpkı şeflerin toplumsal sorumluluklarının nerede başlayıp nerede bittiğinin hiçbir zaman yazılı kuralları olmaması gibi. Kanımca bunun tek belirleyicisi, kişinin kendi vicdanı. Beni bu düşüncelere iten, geçtiğimiz hafta Guardian Gazetesi’nde, meşhur River Cafe restoranının sahibine sorulan bir soru. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

Soruya gelmeden önce biraz Londra’daki River Cafe’den bahsetmek gerekiyor. Ruth Rogers restoranın kurucu sahibi ve şefi. Bu yıl kuruluşlarının 30’uncu yılını kutluyorlar ve bu bağlamda da ‘River Cafe 30’ adında bir kitap çıkarmışlar. Basit ve lezzetli İtalyan yemekleri sunuyorlar. Malzemenin her daim en iyisinin kullanıldığı River Cafe, lezzet peşinde koşanları 30 yıl boyunca mutlu etmeyi başardı. Açık konuşmak gerekirse, River Cafe’nin çok keyifli bir tarafı var. Misafirlerine, kendilerini iyi hissettirmeyi başarıyorlar. Tek dezavantajı şehre biraz uzak olması. Londra’nın gelir düzeyi düşük, genellikle sosyal konutlarla kaplı bir muhitinde, pahalı ve Michelin yıldızlı bir restoranın ikilemini gayet güzel bir şekilde taşımışlar.

Şimdi gelelim röportaja. Ruth Rogers’ın bu röportajı verme motivasyonu, yeni çıkan ‘River Cafe 30’ isimli kitabın promosyonu. Guardian muhabiri ise konuyu daha çok bu 30 yıl boyunca, toplumsal sorumluluk bağlamında neler yaptıklarına getiriyor. Sorular, Türkiye’dekinin aksine sivri uçlu oklar gibi geliyor. Derinlikli ve çanak sorularla hazırlanmamış bir yeme-içme yazısına hasret kaldığımızdan, ilaç niyetine okunuyor. Söyleşi River Cafe’nin içinde bulunduğu semtin sosyo-ekonomik yapısından başlayıp dünyadaki açlığa kadar uzanıyor.

2 TEMEL SORUMLULUK

Ruth Rogers’ın yanıtları ise tüm yeme-içme çalışanlarının sorumluluklarını daha derinlemesine düşünmelerine yardımcı olacak cinsten. Ruth Rogers, bir restoran sahibi olarak iki temel sorumluluğu olduğunu söylüyor. Birincisi ‘müşterilerine iyi yemek vermek’. İkincisi ise ‘çalışanlarına iyi bir hayat kalitesi sunmak’. Ruth Rogers, Guardian muhabirinin ısrarlı soruları karşısında biraz da sinirlenip “Sen de Etyopya’da açlık sınırında olanlara yemek dağıtıyor olabilirdin ama şu an Londra’da Guardian Gazetesi’nde çalışıyorsun” şeklinde cevap veriyor.

Gerçekten bir şefin sorumlulukları nedir? Sadece iyi yemek yapmak mı? Türkiye’de meslek gözetmeksizin işini hakkı ile yapan sayısı çok az olduğu için, “Herkes bireysel anlamda işini iyi yapsın” deyip geçebilir miyiz? Tüm dünyanın yükünü omuzlarda taşımak mümkün değil ancak sorumluluklarımızın sınırlarının kapımızın önünde bittiğini iddia etmek de vicdanen mümkün değil. Şefin ilk amacı iyi yemek sunmak olsa da, yapabileceklerinin ve dokunabileceklerinin sınırı bunun çok daha ötesinde olmalı. Zira aşçılığı güzel kılan, reçete yazmaktan çok daha ötesinin olması...