'Mutfakta kendimi Tanrı gibi hissediyorum'

Ekin TÜRKANTOS / HT PAZAR

eturkantos@htgazete.com.tr

Dünyaca ünlü İtalyan şef Antonio Carluccio, Türkiye’deydi. Restoranlarına İstanbul’da bir yenisini daha ekleyen 77 yaşındaki Carluccio’nun bizim için elleriyle yaptığı cheesecake’i bitirdik ve üstüne de sohbet ettik

Yemek felsefem de yaşam felsefeme benziyor, en iyi malzemeleri arayıp bulmak ve onlardan en iyi biçimde yararlanmak, yani minimum yaygara, maksimum lezzet” diyen İtalyan şef Antonio Carluccio, kendi adını taşıyan Carluccio’s restoranın İstanbul’daki 5. şubesini açmak üzere İstanbul’daydı. Biz de kendisiyle birlikte mutfağa girdik. Aşkla yemek arasında sıkı bir bağ olduğuna inanan Carluccio, “İçine sevgini katarak pişireceğin bir yemeğin yerini hiçbir şey alamaz” diyor. Bizim cheesecake pişiren şef, tatlı sohbetiyle mutfağa da neşe kattı.

■ Sizin gibi iyi şefler yüzünden iyi yemeğin ne olduğunu öğrendik ve diyetisyenlere gitmeye başladık.

Bu benim suçum değil. Yemek yiyerek 20 kilo verdim. Elbette hastalıklı bir şey. Önemli olan ölçülü tüketmek. İstediğin kadar makarna yiyebilirsin ama akıllı davranıp porsiyonun yarısını yemelisin.

■ Şimdi bana güzel bir tatlı ikram ettiniz. Yani bunun yarısını mı yemeliyim?

Hayır, onun tamamını yiyebilirsin. Ama her gün böyle yiyemezsin. Hayatın tadını çıkartmak gerekir yoksa kendini cezalandırmış olursun.

■ 20 kiloyu nasıl verdiniz peki?

Birkaç yıl önce bir senede verdim. Fas’ta istiridyeden zehirlendim. Sonra porsiyonları azaltmaya başladım. Alıştıkça mide küçülmeye başlıyor. Zaman geçtikçe daha kolay hareket etmeye başlıyorsun. Bu da kendini daha iyi hissetmeni sağlıyor.

■ Tüm kültürlerde yemek bir keyif aracı değil mi?

Evet. Bizim için hem beslenmek hem keyif almak demek. İngilizler genellikle bir arabaya yakıt koymak olarak görüyorlar beslenmeyi. Ama özellikle Türkler ve İtalyanlar için bir keyif aracı.

■ Türk mutfağında en çok neyi sevdiniz?

Çok fazla Türk yemeği yemedim aslında en çok şiş kebabı sevdim. Ve gördüğüm kadarıyla Türklerle İtalyanların damak tadı birbirine çok benziyor. Davetlere açığım.

‘YEMEK PİŞİRMEK BİR SEVGİ EYLEMİDİR’

■ Dünyanın her yerinde yemek yapan erkek seksi midir?

Evet kesinlikle. Aynı zamanda yemek pişirmek bir sevgi eylemidir. Eşine, sevgilisine yemek pişiren erkek, tüm sevgisini kattığı için bu bir aşk eylemidir. Ayrıca erkek olmayı göstermenin birçok yolu vardır.

■ Hiç yemek yapmayı bilmeyen bir kadınla birlikte olabilir misiniz?

Zor olurdu. Çünkü tahmin ediyorum ki, yemek yapmayı bilmeyen birinin tat duygusu da iyi değildir. Konuşarak, paylaşarak birlikte pişirmek en güzeli.

■ Aşk ve yemek arasında da bir bağlantı var mı? Cinsel yaşam için yemek yemek ne derece etkili?

Açken de sevişilebilir ama ne kadar tatmin edeceği tartışılır! Hayattan tat ve zevk almak için ikisinin de olması lazım.

■ Âşıkken yeme-içmeden kesiliriz. Ama sevgilimizden ayrılınca da bir mutfak canavarı haline geliriz. Bu ikisi arasındaki denge nasıl olmalı?

Birinin yerine öbürünü koymamak lazım. Çünkü sağlığa zararlı. Dengeli yemek lazım. Bu aynı zamanda estetik bir şey. Aynaya baktığınızda fazlalıkları görmek hoş değil. Bir başka durumda da ilişki başlayınca kilo almaya başlayanlar var. Koyvermemek lazım. Kendine iyi bakmak kendin için olduğu kadar karşı taraf için de önemli.

■ Kadınların ve erkeklerin damak zevkleri farklıdır derler. Siz ne düşünüyorsunuz?

Beyinler farklı bir kere. İtalya’da yaklaşık 3 milyon Michelin yıldızlı ev hanımı var. Erkekler biraz daha züppedir o konuda.

Carluccio’nun bize hazırladığı cheesecake tarifi

Malzemeler:

■ 250 gr. mascorpone peyniri

■ 250 gr. ricotta peyniri

■ 1adet limon kabuğu rendesi

■ 1 adet portakal kabuğu şekerlemesi

■ 120 gr. şeker

■ 1 adet yufka

■ 2 adet yumurta

Hazırlanışı: Bütün malzemeler karıştırılır. Kap, tereyağıyla kaplanır yufka içine yerleştirilir ve peynir karışımı yufkanın içine konur. Yufkanın ortası açık bırakılır. 20 dakika 180 derecelik fırında pişirilir.

‘İtalya’da Bolonez sos diye bir şey yok’

■ Diğer aşçıların ne yaptığını takip eder misiniz?

Takip etmem ama ilginç bir şeyler bulduğumda okurum. Çünkü kendi bilgi birikimimin etkilenmesini istemem.

■ Iyi bir aşçının mutfaktaki en iyi malzemeleri ne olmalı?

2-3 tane çok keskin bıçak lazım. İyi aşçılar mutfağa girdiğinde ilk olarak bıçağı kontrol ederler.

■ Biliyorsunuz şimdilerde karanlıkta yemek üzerine bir trend var. Hiç böyle bir deneyim yaşadınız mı?

Ben denemedim ama kız arkadaşım denedi ve anlattı. Yemek yerken bazen gözümü, burnumu kaparım ve tatları almaya çalışırım. Görmeden yemek kolay ama koku almadan yemek zor. İtalya’da bazı makarna üreticileri, ürünlerini kadınlara test ettirir. İtalya’da 600’den fazla çeşit makarna var. İtalya’da Bolonez sos diye bir şey yok. Falefel bolonez sosla servis edildiğinde daha iyi bir tadı olduğu kanıtlandı.

■ Spagetti’yi neyle yiyeceğiz peki?

Kıyma ile olabilir, domates sosuyla olabilir. Mutfağımda bir çekmece dolusu 20 çeşit makarnam var. O an içimden geleni yapıyorum.

■ Yemek yaparken neler hissedersiniz? Yemeğe karar verip mi mutfağa girersiniz yoksa eldeki malzemeyle mi bir şeyler yaratırsınız?

İkincisi. Mutfağa girince eldeki malzemeyle neler yaratabilirim onu düşünürüm. Tabii ki planlayarak bir şeyler yapabilirim ancak genellikle o an içimden gelene yoğunlaşırım. Ama mutfakta bulunan her şeyin taze olması gerekir. Mutfakta kendimi Tanrı gibi hissederim. Arkadaşım için yapıyorsam, yemek yapmak bir sevgi eylemine dönüşüyor.