'Doğal beslenme çılgınlığı çok yapay'

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

ntoprakoglu@htgazete.com.tr

Yemek kitabı, hatta tarifi okumayı seven biri olarak geçtiğimiz günlerde Hülya Erol’un “Hazır Alma Kendin Yap” adlı kitabını karıştırmaya başladım. Kitap, içindeki tarifler ve yazarının sağlık sorunlarına direniş hikâyesiyle içine çekti beni. Hülya Erol, 40 yıldır mutfak ve yemek kültürümüz üzerine araştırmalar yapıyor. Anadolu’da kapı kapı dolaşarak hazırladığı ve ailesinden miras kalan tarifleri paylaştığı kitabından karınca yumurtasıyla yoğurt mayası yapıldığını öğrendim mesela. Çiçeklerle yapılan şerbetler, çeşit çeşit turşular derken Hülya Hanım’la konuşmak ve birkaç tarif almak şart oldu...

40 yıldır Anadolu Halk Mutfağı hakkında araştırmalar yapıyorsunuz. Çalışmalarınız sırasında sizi en çok etkileyen yöntemler neler oldu?

Bu topraklar üzerinde yaşayan bireyler olarak çok şanslıyız çünkü toprak bereket sunuyor. Anadolu’nun her yerinde yetişen farklı ürünler, birbirinden lezzetli yemeklerin ortaya çıkmasını sağlamış. Binlerce yıllık kültürümüzü günümüze taşıyan da toprakana gibi verimli olan annelerimizdir. Türk mutfağını araştırırken beni en çok şaşırtan konu pişirme tekniğindeki çeşitlilik oldu. Örneğin bir yemek tarifini öğreniyorum. Ancak hiçbir zaman doğru sonuca bu kadar kısa sürede ulaşamıyorum. Çünkü tarifi veren kişinin komşusuna sorduğum zaman aynı tarifi farklı yöntemlerle ve farklı malzemelerle yaptığını öğreniyorum.

Tekniklerdeki farklılığın sebebi ne peki?

Her hanenin farklı kültürden gelmiş olması ve ekonomik durumlarındaki farklılık. Evlendikten sonra farklı bir yöreye göçen kadın, kendi kültürünü de beraberinde taşıyor..

Kitabınızda karınca yumurtasından yoğurt mayası gibi çok duyulmamış yöntemlere yer veriyorsunuz. Şehirde yaşayanların bu tür yöntemleri uygulayabilmesi için neler önerirsiniz?

Karınca yumurtasından yoğurt mayası binlerce yıldır Yörük kültüründe kullanılıyor. Bir diğer yoğurt mayası hazırlama yöntemi de Hıdırellez sabahı erken saatlerde ağaç yapraklarında oluşan çiğ tanelerini toplayıp ılık sütün içine atmaktır. Ayrıca keçiboynuzu yaprağının sütünden veya çiğ nohut tanelerinden de yoğurt mayası hazırlanıyor. Ben de her Hıdırellez’de çiğ taneleriyle yoğurt mayası üretip yıl boyunca yoğurdumu bu maya ile hazırlarım. Şehirlerde gıda hazırlamak zor ama imkânsız değil. Mevsiminde pazardan alacakları sebze ve meyvelerle kendi mutfaklarında reçel, turşu, salça, erişte, tarhana yapabilirler. Sebze ve meyveleri güneşte kurutamayanlar, düşük ısıda fırında kurutabilir. Şehir yaşamı ne yazık ki sağlığımızdan götürüyor.

Doğal, mevsiminde, yerel ürünlerle beslenmek günümüzde trend olmaya başladı, artık pek çok şehirli organik pazarlardan alışveriş ediyor. Bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Doğal beslenme çılgınlığını çok yapay buluyorum. Özellikle adının önüne “organik” kelimesini koyan her işletmeye şüpheyle bakar oldum. Bu tür akımların ticari olduğunu düşünmeye başladım. Bu akım geçici, organik beslenmeyi öyle bir yazıyor ve anlatıyorlar ki, sanırsınız organik gıdalar yeni icat edildi. Oysa ki köyden kente göçmüş olanlar, onlarca yıldır memleketlerinden gıdalarını otobüslerle, çuvallarla taşırken onlara gülüyorlardı. Aslında her ikisi de aynı gıda. Köyde yaşayan insanlarımız eski den zaten doğal besleniyordu. Şimdi ne köyde ne de şehirde doğal beslenme adına bir şey kalmadı. Genetiği değiştirilmiş tohumlara mahkûmuz. Yıllarca zirai ilaç kullanarak topraklarımızı zehirledik, yerleşim yerlerindeki atık suların arıtılmadan derelerimize akmasına sebep olan yerel belediyeleri durdurmadık, ağaçları kestik. Anadolu’nun verimli topraklarını soldurduk. Devlet baba ne yazık ki çiftçiliği ve hayvancılığı bitirdi. Bizi besleyen toprakana artık ağlıyor. Ve biz nankörlük ediyoruz. Şimdi şehirdeki insanlar organik beslenme sevdasında. Bu sevdalılardan hangisi, kuruyan toprakananın yürek acısını dindirmek için bir şey yapıyor?

Süt kesiğinden çörekotlu peynir

Anadolu’da “kesmik” veya “kesmük” şeklinde kullanılan kelime, daha çok “teleme’ yani kesilmiş sütün tortusu için söylenir. Bunu çökelek ve lor ile karıştırmamak gerekir.

Malzemeler:

1 litre süt

1/4 çay kaşığı çörekotu

1 su bardağı yoğurt veya 1/2 limon suyu

Hazırlanışı: Tencerenin içine sütü koyun ve harlı ateşte kaynatın. Kaynar kaynamaz ocağı kapatın. Tencerenin içine önceden çırptığınız yoğurdu ilave edip tahta kaşıkla 1-2 defa karıştırın.

Karışımın çökmesi için 20-25 dakika tencerede bekletin. Bekleyen karışımı süzmek için ayrı bir tencerenin üstüne süzgeç, onun da üstüne 2 kat tülbent serin. Karışımı tülbente süzün. Tülbentte kalan parçalar için, sıcakken tülbendi yuvarlayın ve suyunu sıkın. Tülbendin ağzını sıkıca bağlayın ve üzerine bir ağırlık yerleştirin. 1 saat sonra peyniri buzdolabına alın ve birkaç saat daha bekletin. Üzerindeki tülbendi açın. Peynir artık yenmeye hazırdır. Peynire tat vermek için çörekotu ilave edebilirsiniz. Bunun için peyniri rendeleyip üzerine çörekotu ilave edip karıştırın ve bir kapta bastırarak saklayın. Salamura olarak saklamak isterseniz, peynir kalıbını dilimleyin, üzerinden 1 cm geçene kadar su ve 1 yemek kaşığı tuz dökün. Kavanozun kapağını kapatın ve buzdolabında saklayın.

İncir uyutması

Çobanlar, incir ağacı buldukları zaman koyunların sütünü sağar, incir yaprağının sapından çıkan sütü içine damlatıp sütü mayalar ve yerlermiş.

Malzemeler:

1 kg süt 25-30 adet kuru incir

1.5 çay bardağı toz şeker

Hazırlanışı: Kuru incirlerin sap kısımlarını kesin ve küçük küçük doğrayın. Sütü kaynattıktan sonra ocaktan alın, içine toz şekeri ve kuru incirleri döküp elektrikli karıştırıcıyla ezin. İncirler iyice ezildikten sonra tencerenin kapağını kapatın ve 10 dakika dinlendirin. Dinlendirilen karışımı yeniden elektrikli karıştırıcıyla karıştırın ve ılıkken kâselere pay edin. Kâselerin üstünü kapatıp kalın bir örtü örtün ve incirleri uyumaya bırakın. En az 4 saat beklettikten sonra kaselerin üstünü açın ve buzdolabında beklettikten sonra, üzerine dövülmüş ceviz serpip servis edin.

Ekmek makinesinde ekmek

Malzemeler:

3.5 su bardağı un

1.5 su bardağı ılık su

1 çay bardağı süt 1 mandalina büyüklüğünde ekşi maya

1 tatlı kaşığı kaya tuzu

1/2 çay bardağı toz şeker

1 çay bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı: Unu yoğurma kabına dökün ve ortasına ekşi mayayı koyun. Üzerine ılık suyu yavaş yavaş dökerek tüm malzemeyi karıştırın. Su bittikten sonra sütü, tuzu, tereyağını, tozşekeri ve zeytinyağını hamur haznesine dökün, tahta bir kaşıkla karıştırın. Makineyi “uzun program”a ayarlayın ve kapağını kapatın. İlk aşamada makinenin kapağını birkaç kez açarak tahta kaşıkla karıştırın. Program bitince ekmeği hemen makineden çıkarmayın. 30 dakika makinenin içinde bekletin.