‘Mutfakta annem vardı’

Nur TOPRAKOĞLU/HT PAZAR

Nobu Miami’nin executive suşi şefi Ronnie Jariyawiriya, adından da anlaşılacağı gibi bir Japon değil. O Thailand’da doğmuş, Amerika’da keman okumuş sonra da suşi şefi olmuş. Hayat hikâyesi de kariyeri gibi ilginç virajlarla dolu... İşte Jariyawiriya’nın Thailand’dan Amerika’ya, konservatuvardan mutfağa uzanan macerası...

Sizin ilginç bir hayat hikayeniz var. Biraz anlatır mısınız?

Annem, 8 yaşında annesini ve babasını kaybediyor. Küçük erkek kardeşi ve kendisine bakmak için sokakta yemek yapıp satmaya başlıyor. Zamanla ustalaşıyor ve kendine bir kafe açıyor. Bu sırada evleniyor. Ancak babam çok sert bir adamdı, anneme kötü davranıyordu ve kazandığı her şeyi elinden alıyordu. Annem de ben 4 yaşındayken beni ve babamı Thailand’da bırakıp Amerika’ya gitti. Amerika’da 4 yıl çalışıp işleri yoluna koyduktan sonra gelip beni aldı ve birlikte Amerika’ya döndük. Ben o zaman 8 yaşındaydım.

Babanız sizi annenize vermeyi hemen kabul etti mi?

Annem, beni almak için babama para ödedi. Amerika’da okula gitmeye ve keman çalmaya başladım. Annem de kendine bir restoran açtı. Ama ben yemek işine girmek istemedim. Ta ki, üniversiteyi bitirene kadar. New World School Of The Arts’tan mezun olduktan sonra cep harçlığımı çıkarmak için annemin restoranında suşi barda çalışmaya başladım. Keman master’ı yapabilirdim ama suşi barda çalışmak çok hoşuma gitti. Daha sonra bu konuda kendimi geliştirmek için Fransız mutfağını öğrenmek istedim. 3 Michelin yıldızlı şef Chef Christian Delouvriere’nin restoranı La Goulue’da 3 yıl Fransız mutfağını öğrendikten sonra yeniden annemin restoranına döndüm. Ona Fransız mutfağını öğrettim, o da bana Thai yemeklerini.

Suşi popülaritesine rağmen çok geleneksel bir yemek. Bir Thailand’lı olarak neden kendi ülkenizin mutfağını değil de Japon mutfağını tercih ettiniz?

Thai yemeği de yapabilirdim ama mutfakta annem vardı ve executive şefti. Ne kadar iyi olursam olayım onun önüne geçmek istemedim. Annem de suşi barda çalışmamı istedi. Zaten sonra Fransız, İtalyan mutfaklarını da öğrendim ve Nobu’da çalışmaya başladım. 5 yıldır Nobu’dayım.

Bütün şefler bir gün kendi restoranlarını açmayı hayal ederler. Sizin böyle bir hayaliniz var mı?

Henüz 30 yaşındayım, elbette bir restoranım olsun istiyorum. Thailand dışında dünyanın çok az yerinde geleneksel Thai yemeği yapan yer var. Thai yemeği hemen asimile oluyor. Kendi kültürümü tanıtmak için hakiki Thai yemekleri yapılan bir restoranım olsun istiyorum.

Bu Türkiye’ye ilk gelişiniz; bizim mutfağımızı tanıyor musunuz?

Börek yedim, çiğ köftenin harika olduğunu duydum. Miami’de Türk restoranları var ama onların hakiki Türk yemeği yaptıklarını düşünmediğim için yemeklerinizi tatmak için buraya gelmeyi bekledim.

Buraya 3 günlük bir workshop için geldiniz, 3 günde suşi yapmayı öğrenmek mümkün mü?

Workshop’a katılanlara 4 saatte 5 çeşit suşi yapmayı öğreteceğim. Ancak her şey gibi bu konuda da pratik yapılması lazım. Youtube’da onlara öğrettiğim suşileri yaptığım videoları izleyerek ilerleyebilirler.

Tempura karidesli suşi

Malzemeler:

1 bardak suşi pirinci

1 bardak su

1 bardak pirinç sirkesi

1 yemek kaşığı tuz

2 yemek kaşığı şeker

2 yaprak yosun

2 tutam susam

4 adet karides

1 kap tempura unu

1 yumurta beyazı

Yarım bardak buzlu su

1 salatalık

4 yaprak marul

1 adet avokado

2 yemek kaşığı soya sos

Wasabi

Zencefil turşusu

Suşi sarma bambusu

Hazırlanışı: Suşi pirincini yıkayın ve 1 bardak suyla pişirin. Pirinç pişerken, sirkeyi kaynama noktasına kadar ısıtın. Kaynamaya başladığı an ateşten alıp üzerine şekeri ve tuzu ekleyin. Tuz ve şeker tamamen eriyene kadar çırpıcı yardımıyla karıştırın. Bir adet yumurta beyazı, buzlu su ve temnpura unuyla karidesleri kızartacağınız karışımı hazırlayın ve soğuk bir yerde muhafaza edin. Pirinç piştiği zaman geniş bir kabın içine alın. Sıcak pirinci soğutmuş olduğunuz sirke ile ıslatıp kırmamaya özen göstererek karıştırın. Derin ve ayçiçek yağı ısıttığınız tavanın içinde önce una artından kızartma karışımına batırdığınız karidesleri kızartın ve kenara alın. Suşi pirinci soğuyunca nemli ellerinizle pirinci ve suşi sarma bambusu üzerine yerleştirdiğiniz ve ortadan ikiye kestiğiniz yosuna yayın. Üzerine susamları serpiştirin ve yosunu ters çevirin. Yosun olan tarafın üzerine karides, salatalık avokado ve marulları yerleştirip sarma işlemini gerçekleştirin. Sardığınız her suşiden 8 dilim kesin. Wasabi, gari ve soya sosu ile servis edin. FOTOĞRAFLAR: SINAN BİLGENOĞLU Tempura karidesli suşi