Makarna aşktır

Gizem Sevinç SELVİ/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Mantarlı, alfredo soslu fettucini/ Eyüp Kemal Sevinç( EKS Mutfak Akademisi kurucusu)

Malzemeler

■ 250 gr makarna

■ 15 adet kültür mantarı (dilimlenmiş)

■ 1 adet küçük boy soğan (doğranmış)

■ 1 su bardağı krema

■ 2 yemek kaşığı parmesan peyniri

■ 3 diş sarmısak

■ 1 yemek kaşığı tereyağı

■ Tuz ve beyaz biber Makarna hamuru için

■ 1 su bardağı un

■ 1 su bardağı irmik unu

■ 2 yumurta sarısı

■ 1 çay bardağı ılık su

■ Yarım yemek kaşığı zeytinyağı

■ Yarım tatlı kaşığı tuz

Yapılışı Unu havuz biçiminde açıp tuz attıktan sonra ortasına zeytinyağı, su ve yumurtaları teker teker ilave edip hamur haline getirip yoğurun. 20 dakika dinlendirin ve 1 cm kalınlığında açın. Şeritler halinde kesin. Bir tencereye su koyup kaynamaya bırakın. Soğan ve sarmısağı tereyağında kavurun. Mantarları ekleyip soteleyin. Kremayı ekleyin, kaynamaya bırakın. Parmesanı ilave ederek 2 dakika kadar daha kaynatın. Makarnaları kaynayan suya atın. 7 dakika sonra süzüp 2 dk sosla birlikte karıştırın.

Tekir ve kırmızı biber soslu spagetti/ Murat Bozok/MBK İstanbul Mutfak Okulu kurucusu

Makarna hamuru için

■ 5 yumurta sarısı

■ 3 yumurta

■ 1 tatlı kaşığı safran suyu

■ 1 tatlı kaşığı zeytinyağı

■ 500 gr un

Makarna hamurunun yapılışı Bir mermerin üzerinde unu minik bir havuz haline getirdikten sonra bütün sıvıları ortasına koyup parmağınızla daireler çizerek hamur haline getirin. Hamuru 4-5 dakika pürüzsüz ve çatlaksız hale gelene kadar yoğurun. Eğer hamuru açmak için makine kullanıyorsanız, kalından inceye doğru açın ve arzu ettiğiniz makarna şekli için kesme aparatını kullanın. Merdane veya oklava kullanıyorsanız 1-2 mm kalınlığına gelene dek hamuru inceltin ve öyle şekillendirin.

Tekirin hazırlanması Fırını sadece üstü ısınacak şekilde 180 dereceye ayarlayın. Ardından tekirleri kılçığından ayırıp fileto haline getirin. Küçük bir tepsiyi yağlayıp filetolarınızı dizdikten sonra üzerinde az zeytinyağı ve tuz gezdirin. Fırında sadece 1 dakika pişirin.

Kırmızı biber sosu Fırını bu kez 190 dereceye getirin. Biberleri bir tepsiye dizip üzerine zeytinyağı, tuz ve karabiber ekledikten sonra yaklaşık 12-13 dakika fırınlamalısınız (Eşit pişmesi için 2-3 dakikada bir çevirin). Sosunuz piştikten sonra üzerini streç filmle kapatıp soğuyana kadar bekletin (Bu işlem biberlerin kolay soyulmasını sağlayacaktır). Biberlerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra robotta püre haline getirin ve sos kıvamına getirmek için krema ilave edin.

Spagetti Makarna hamurunu hazırladıktan sonra ince ve uzun şeritler halinde kesip kaynar suda 30 saniye haşlayın. Spagettileri sosa ekleyip yarım dakika kadar birlikte pişirin.

Servis Bir çatalla çevirerek aldığınız spagettileri tabağın farklı yerlerine koyun ve her bir spagetti rulosunun üzerine tekirleri yerleştirin.

Pancar suyu ve şalgam ile pişirilmiş pirinç makarnası/ Rafet İnce( Executive Chef, Burgu Arjaan by Rotanan& Tango Arjaan by Rotanan Hotel)

Malzemeler

■ 100 gr pirinç makarnası

■ 1 su bardağı şalgam suyu

■ 1 bardak kırmızı pancar suyu Pesto sos için

■ 15 yaprak fesleğen

■ 30 gr çam fıstığı

■ 3 diş sarmısak

■ Yarım limon kabuğu rendesi

■ 2 çay bardağı zeytinyağı

■ Birer tutam tuz, esmer şeker, beyaz biber

Yapılışı Şalgam ve pancar suyunu tencereye alıp kaynattıktan sonra pirinç makarnasını ilave edin, ardından hafif soğuk suyla süzün. Sosu için Bütün malzemeyi miksere koyduktan sonra orta derecede, koyu bir kıvam alana kadar karıştırın. Ardından makarnanızı tabağa alın ve üzerinde pesto sosunu gezdirin

RAFET İNCE'DEN 7 PÜF NOKTASI

■ Makarnanızı al dante seviyorsanız 6 dakika, normal seviyorsanız 8 dakika haşlamalısınız.

■ Makarna haşlandıktan sonra soğuk suya tutmak sıkça yapılan büyük bir hatadır.

■ Makarnanızın yapışmaması için suyuna 1 tutam tuz ve 1 kaşık sıvı yağ koyabilirsiniz.

■ En iyi makarna, amber durum buğdayından üretilen makarnadır.

■ Eğer makarnanızı evde yapıyorsanız yumurta sarısı ve zeytinyağı kullanın.

■ Makarna soslarının olmazsa olmazı zeytinyağıdır.

■ Makarna suyu bol vitaminlidir, dolayısıyla kaynattıktan sonra suyunu dökmeyip çorbalarınız için kullabilirsiniz

EN İYİ 10 RESTORAN

1. Mezzaluna, Altunizade İstanbul

2. Rotana Hotel Elements Restaurant, Maltepe İstanbul

3. Bilakis Özdilek, İstanbul

4. Il Padrino, Caddebostan İstanbul

5. Big Chefs Bilkent, Ankara

6. Ristorante Italia, Zorlu Center, İstanbul

7. La Scarpetta, Etiler İstanbul

8. Papermoon, İstanbul

9. Vapiano, Suadiye İstanbul

10. Cook Shop, İstanbul