Kahveyi yeterince tanıyor muyuz?

MURAT BOZOK/ HABERTÜRK PAZAR

Biz toz kahvelerle büyüyen bir nesiliz. Ucuz çekirdekten yapılan Türk kahvesi ve toz kahvelerle geçen yılların ardından hayatımıza Amerikan menşeli kahve dükkânları girdi. Kahve hakkındaki kelime dağarcığımız ve görgümüz arttı. Şimdi ise bu işi büyük bir ciddiyetle, kuyumcu titizliğinde yapan 3. nesil kahveciler türedi.

Peki uğruna iç savaşlar çıkartılan, dünyada petrolden sonra en çok ticareti yapılan emtia olan kahveyi yeterince tanıyor muyuz? Kahveyi anlamak için çekirdeğinden, yani ham halinden başlamak gerekiyor.

Yaygın olarak bilinen ve ticareti yapılan iki tür kahve çekirdeği mevcut: ‘Arabica’ ve ‘robusta’. Arabica daha yüksek rakımlarda (600-2 bin metre) yetişiyor. Daha az mahsul verdiği ve daha narin olduğu için yetiştirilmesi zor bir ürün. Lezzet anlamında robusta’dan daha üstün. Bu yüzden de daha pahalı.

200 DERECEDEN SONRA

Kahvenin iyi olmasını sağlayan birçok unsur var. Kullanılan çekirdek kadar kavrulma biçimi de önemli. Ham olarak yeşil renkteki çekirdekler, istisnaları dışında kavrulmuş olarak satılıyorlar.

Kavurma esnasında kahve çekirdekleri hem fiziksel hem de kimyasal olarak değişikliğe uğradığından, kahvenin tadına etki ediyor. Yaklaşık 200 derecede kahve çekirdeklerinin içindeki nişasta bölünmeye başlıyor. Bu yüzden de ortaya çıkan şeker, kahvenin karamelize olmasını sağlıyor.

Bu karamelizasyon da farklı aromaları ortaya çıkartıyor. Genellikle az, orta ve koyu şeklinde adlandırılan ve gruplanan kavrulmuş kahve çekirdeklerinde, sanılanın aksine az kavrulmuş kahve çekirdekleri daha yoğun ve kompleks aroma ihtiva ediyor.

Zira daha uzun süreli kavrulan çekirdekler, aromatik yağlarını ve asiditesini kaybettiğinden, derinliği olmayan bir lezzete sahip oluyorlar. Kavrulma işlemi, kahvenin tadı kadar kıvamında da etkili oluyor. Hava, nem ve ışıktan korunarak saklanması gereken kahve için diğer önemli bir nokta da hazırlanışı.

Hangi yöntemle hazırlanırsa hazırlansın, kahveyi sunabilmek için önce çekirdekleri öğütüp (toz haline getirip) ardından da sıcak suyla (aromasını suya verebilmesi için) bir süre buluşturmak gerekiyor. Öğütme ve sıcak suyla buluşturma işlemi kahveyi hazırlayış yöntemine göre çeşitlilik gösteriyor.

Türk kahvesi, espresso ve filtre kahvede öğütme ve sıcak suyla buluşturma işlemi birbirinden çok farklı. Lezzetini etkileyen bu kadar farklı etkenin olduğu kahvenin keyif kısmıyla birlikte arkasında yatan hikâyeyi de iyi anlamak gerekir. Herkese göre doğru bir kahvenin olduğunu düşünüyorum.

DÜNYANIN KAHVESİ

Dünyada 70’e yakın ülkede kahve çekirdeği yetiştiriliyor. Ekvator çizgisinin 20 derece güneyi ve kuzeyi arasında kalan boylamlar, kahve için en ideal iklim koşullarını sunuyor.

Bu bağlamda Latin Amerika, Orta Afrika ve Uzakdoğu Asya bölge olarak başı çekiyorlar. Genellikle Latin Amerika arabica cinsi kahvenin, Orta Afrika da robusta cinsi kahvenin merkezi olarak biliniyor. Ülke olarak yüzde 33’lük payla Brezilya açık ara dünya kahve üretiminde başı çekiyor. Brezilya’yı sırasıyla Vietnam, Endonezya, Kolombiya, Etiyopya ve Peru izliyor.

YAKINDAN TANIYALIM

Espresso: Tek başına içildiği gibi bundan sonra adı geçen tüm kahvelerin de bazını oluşturuyor. Basınçlı suyun sıkıştırılmış kahvenin içinden yaklaşık 25 saniye geçirilmesiyle elde edilir. Ortalama bir espresso 30 ml’dir. Çift ölçeğine (60 ml. olanına) “double espresso” denilir. Espresso’nun lezzeti; suyun basıncı (kahve makinesinin ayarı ve kalitesi), suyun kalitesi (asla çeşme suyu kullanmayın) ve en önemlisi kullandığınız kahveyle doğru orantılıdır. Üzerindeki ipeğimsi köpük görsel olduğu kadar lezzet ve kıvam anlamında olmazsa olmazdır.

Americano: Double espresso’ya 90 ml. (1.5 katı) sıcak su ilave edilerek hazırlanır. Espresso’nun su katılarak hafifletilmiş şeklidir.

Latte: Amerikalıların meşhur ettiği kahve türüdür. Menşei İtalya’da istisnalar dışında kahvaltıda içilir. Espresso üzerine 150 ml. (5 katı) ısıtılmış süt ve üzerine çok az süt köpüğü ilave edilerek hazırlanır. Latte bir başka deyişle “sütlü kahve”dir ve kahve içmeye ilk başlayanlar için en ideal olanıdır. Latte, genellikle cam bardakta servis edilir.

Cappuccino: Double espresso’nun üzerine 60 ml. ısıtılmış süt ve 60 ml. süt köpüğü (daha iyi köpük elde etmek için soğuk ve tam yağlı sütle başlamak gerekir) koyularak hazırlanır. Bir baristanın kabiliyetini göstermesi açısından, önemli bir kahve türüdür.

Ristretto: Espresso’nun daha yoğun ve konsantre halidir. Bu yüzden espresso’ya nazaran daha sert ve kuvvetlidir. Ebadı yaklaşık 22 ml’dir.

Mocha: Double espresso üzerine 60 ml. çikolata ve 30 ml. sıcak süt ilave edilerek hazırlanır. Kahve ve çikolata sevenler için ideal bir kahve çeşididir.

Macchiato: İsmi oldukça havalı olan bu tür, double espresso üzerine az miktar süt köpüğü koyularak hazırlanır.