‘Michelin yıldızı için hayatımdan feragat ettim’

Nur TOPRAKOĞLU - HABERTÜRK PAZAR

Il Riccio Restoran’ın Michelin yıldızlı executive şefi Andrea Migliaccio, geçtiğimiz günlerde ekibiyle birlikte İstanbul’daydı. Michelin yıldızlı şefle buluştuk, İtalyan yemeklerinin tüm dünyayı etkisi altına alan gücünü ve bunu neye borçlu olduğunu konuştuk...

Geçen hafta İstanbul’a Michelin yıldızlı İtalyan şef Andrea Migliaccio geldi. Ünlü şef dünyadaki ilk ve tek Michelin yıldızı sahibi beach club restoranı olan Il Riccio’nun mönüsünden ilhamla Kalamış Da Mario için bir mönü hazırladı. Hazırlıklar devam ederken şefle buluştuk, İtalyan mutfağının alametifarikalarından yıldız almanın zorluklarına merak ettiğimiz her şeyi sorduk. En sevdiği spagettinin tarifini almayı da ihmal etmedik...

Mutfak maceranız nasıl başladı?

İtalya’nın güney kesiminde, Napoli’nin güneybatısındaki Ischia Adası’nda yaşayan büyükannem büyüttü beni. Tipik bir ev kadınıydı. Aynı zamanda güçlü, anaç ve muhteşem bir aşçıydı. Bize o kadar güzel yemekler pişirirdi ki, çocukken “Bunu nasıl yapıyor?” diye merak ederdim. Mutfağa ilgim böyle başladı. Büyükannemin mutfaktaki yardımcısı oldum ve ondan çok şey öğrendim.

(Anason ile marineedilmiş ton balığı,kızartılmış kabak,Akdeniz sosu)

Michelin yıldızı mutfağınıza ne tür bir anlam kazandırdı?

Michelin yıldızı sahibi olmanın birçok avantajı var kuşkusuz. En başta size verdiği haz ve gurur; ekibinizin size duyduğu saygı. Gurur duyuyorsunuz çünkü çoğu zaman yaşamınızda birçok şeyden feragat ediyorsunuz. Mutfakta saatlerinizi geçiriyorsunuz. Yaşamınız yarattığınız ve yaratmak istediğiniz lezzetler oluyor bir anlamda. Bunun için her gün çalışıyorsunuz, zorluklarla karşılaşıyorsunuz. Özeleştiri yapıyorsunuz çünkü daha iyi olmak istiyorsunuz. Mutfak dünyasının Oscar’ına sahip olunca seçkin damaklar için sunulan saygın gastronomik rehberlerde yer alıyorsunuz ve bilinirliğiniz de artıyor.

İtalyan mutfağı dünya üzerinde en sevilen mutfaklardan biri bu şöhretini hangi özelliklerine borçlu?

İtalyan mutfağını diğerlerinden ayıran en önemli özelliği ülkenin farklı bölgelerinden çok çeşitli ürünlerin kullanılması. Karbonhidrat, protein ve fark yaratan baharatlar anlamında zengin bir mutfağa sahibiz. Yemek yaparken kullandığımız ürünlerin hepsi taze olmalı. Aslında son derece basit ve yalın gibi görünse de geleneksel İtalyan lezzetini yakalamak zordur.

Sizce İtalyan mutfağını benzersiz kılan özellikler neler?

Deniz tuzu, ekstra natürel sızma zeytinyağı, makarnalar, zengin un ve buğday çeşitleri, domates, mozzarella, balık, deniz ürünleri, İtalya’nın farklı bölgelerinden et çeşitleri, zengin sosis ve peynir çeşitleri.

‘TÜRK MUTFAĞINI MERAK EDİYORUM’

Daha önce Türkiye’ye gelmiş miydiniz mutfağımızı nasıl buluyorsunuz?

Elbette geldim. Hem de birçok kez, artık bir ayağımız Türkiye’de diyebilirim. Geçtiğimiz yaz başında Datça Yarımadası’nda D-Hotel Maris’te II Riccio Restoran’ı, yaz ortalarında da Bodrum Cennet Koyu’nda Il Riccio Beach House & Restoran’ı açtık. Ege’nin büyüleyici doğası başımı döndürdü, bu denli güzel olabileceğini hayal bile edemezdim. Türk mutfağı benim için yeni bir mutfak, tanışıklığımız henüz birkaç yıl öncesine dayanıyor. Merak ettiğim birçok incelik var. Baharatları, unları ve farklı malzemeleri... İtalyan mutfağından oldukça farklı, dolayısıyla fazlasıyla ilgimi çekiyor. Ülkenize yaptığım seyahatler arttıkça zengin mutfağınızı da çok daha yakından deneyimleme şansını yakalayacağım.

Türkiye’de “İtalyan mutfağı” denince ilk akla gelenler pizza ve makarna. Türkler için hazırladığınız mönüde ne tür yemekler var?

Bu özel mönü kapsamında damaklarına düşkün olan misafirlerimiz geleneksel İtalyan mutfağından çok özel lezzetleri tadabildi...

Kum midyeli deniz börülceli spagetti

Malzemeler:

320 gr spagetti

1 diş sarmısak

1 adet acı kırmızı biber

80 gr sızma zeytinyağı

60 adet kum midyesi

60 gr deniz börülcesi

1/6 çay kaşığı taze mercanköşk

1/6 çay kaşığı rendelenmiş limon

Az miktarda güneşte kurutulmuş domates

Hazırlanışı:

Önce kum midyelerini açın, suyunu süzün (yan olarak yatırın) ve temizleyin. İçinde biraz kendi suyu olan 15 kum midyesini plastik torbanın içine yerleştirin. Makarnayı tuzlu suda 16 dakika kadar pişirin. Sarmısakları kahverengi olana kadar yağ ve acı kırmızı biberle birlikte tavada kızartın.

Deniz börülcesini ve kum midyelerini sarmısak, yağ ve acı kırmızı bibere ekleyin. Makarnayı süzün ve yüksek ateş üzerinde 2-3 dakika boyunca bekletin. Son olarak kum midyesini ve 1/6 çay kaşığı rendelenmiş limonu ekleyin. Üzerine biraz sızma zeytinyağı ve güneşte kurutulmuş domates ekleyerek servis edin.