Muhittin Kabasakal'ın mutfak sırları Habertürk'te

NUR TOPRAKPĞLU - HABERTÜRK PAZAR

Bomonti, İstanbul’un yeni cazibe merkezlerinden biri... Her gün yeni bir mekân açılıyor. The Populist’in şefi Muhittin Kabasakal’la yemekleriyle kısa sürede dikkat çeken mekânda buluştuk; kokoreçli pizzetta gibi lezzetlerin yer aldığı mönüyü nasıl oluşturduklarını konuştuk...

Yeni çehresiyle İstanbul’un cazibe merkezlerinden biri haline gelen Tarihi Bomonti Bira Fabrikası içinde açılan The Populist’in craft tatlardan oluşan mönüsünün tadına baktık ve şef Muhittin Kabasakal’dan bir tarif aldık.

Sizi tanıyabilir miyiz, ne tür mutfaklarda çalıştınız bugüne kadar?

15 yılı aşkın süredir aşçı ve mutfak şefi olarak değişik restoranlarda görev aldım. Son dönem ağırlıklı olarak İtalyan mutfaklarında çalıştım. Kendimi bu doğrultuda geliştirerek İtalyan mutfağının inceliklerini öğrenmeye ve uygulamaya başladım.

Fotoğraflar: Sinan Bilgenoğlu

Mutfakta olmazsa olmazlarınız nelerdir?

Enerji, tutku ve merak. Tutku ve aşkla yapılan işlerin her zaman başarıyı getireceğine inanıyorum. Mutfak zor bir çalışma alanı, bu işten keyif almadan çok ilerleyemezsiniz. Mutfağı sevmeden aşçılık yapmak mümkün değil. Merak da sürekli araştırmayı ve geliştirmeyi beraberinde getirir. Böylelikle yeni trendleri, pazarı takip edebilmek mümkün olur. Durum böyle olunca trendlerden haberdar olup kendinizi ve mutfağınızı güncel tutabilirsiniz ve misafirlerinizin taleplerini daha iyi analiz edebilirsiniz.

Ekibiniz kaç kişiden oluşuyor?

The Populist’in hikâyesine inanan ve katkıda bulunan 15 genç ve dinamik arkadaşımızla birlikte çalışıyoruz. Birbiriyle uyumlu iyi bir takımımız var. The Populist’in enerjisini mutfakta çok yoğun hisseden bir ekip bu. Takımımızı oluştururken daha önce pizza, burger ve et ağırlıklı tecrübesi olan arkadaşlarımızı tercih ettik.

The Populist’in mönüsünü hazırlarken ne tür bir hazırlık süreci geçirdiniz?

İlk başta ‘brewpub’ konseptine uygun mönü oluşturabilmek için bir araştırma dönemi geçirdik. Buna kendimizi eğitme ve konsepti oluşturma dönemi diyebiliriz. Ardından çalıştığımız alternatifler arasından eleme yaparak ana mönümüzü ortaya çıkardık. Özellikle ilk mönünün oluşturulması heyecan vericiydi. The Populist’in ruhuna ve konseptine uygun “craft” lezzetler üzerinde çalıştık ve “brewpub” konseptine uygun zengin bir mönü ortaya çıkardık.

Bildiğim kadarıyla mönüde kokoreçli pizza gibi melez lezzetler de yer alıyor, bu tatların yaratım sürecinde ne tür çalışmalar yapıldı?

Hızlı, el ile yenilebilen ve paylaşılan yemekler mönümüzün önemli bir bölümünü oluşturuyor. Kokoreç, çıtır pizzettta hamuru üzerine de lezzet olarak çok yakıştı. Bir tür İtalyan-Türk mutfağı birlikteliği oldu.

Kokoreçli pizza dışında yerel mutfağımızdan ne tür lezzetler yer alıyor mönüde?

Bizim mönümüzün temelinde üç ana kategori var. Hamburger, pizzetta ve tütsülenmiş et. Bildiğimiz kadarıyla Türkiye’de sadece The Populist’te olan Amerika’dan ithal ettiğimiz çok özellikli bir smoker fırınımız var. Tütsüleme, etin düşük ısıda uzunca bir süre uygun bir odun isiyle pişirilmesini sağlayan bir pişirme tekniği. Sıcak ve taze tütsülü ürünler, hazırlayan için de yiyen için de bir keyif. Et, tavuk, sosis, kuzu gibi ürünlerin kendi doğal iç lezzetini koruyup uç bir noktaya ulaştığını düşünüyorum.

Craft tatlar derken tam olarak neyi kastediyorsunuz?

Kelime anlamı “ustalıkla işlenmiş” olan craft tatlar, yiyecek ve içecek mönümüzün ana felsefesini oluşturuyor. Daha önce tatmış olduğunuz lezzetlerin farklı deneyimlerini yaşamanız için modernize ettiğimiz veya baştan yarattığımız sunumlar var. Örneğin; enginar ve ıspanaklı dip sos, kokoreç pizzetta, 10 saat boyunca tütsülenerek pişirilmiş dana et ve kuzu sandviç gibi. Hamburger ise mönümüzün baş tacı. İstanbul’un en iyi cheesburger ve hamburgerini yaptığımızı iddia edebilirim. Zaten açılıştan bu zamana kadar misafirlerimizin de en beğendiği ürünlerimizin başında yer alıyor.n

Mönüyü hazırlarken kimlerle çalıştınız?

Çok değerli şeflerimizin ve sektörde tecrübeli isimlerin görüş ve değerlendirmelerinden yararlandık. Brewmaster Tobias Palmer’ın da katkılarını unutmamak gerekir. Kendisi ile birlikte yaptığımız değerlendirmeler ürün eşleştirmesinde çok yararlı oldu.