Suraiya Faroqhi: Baklavanın tarihi 16. yüzyıla dayanıyor ama tarifi farklıydı

Kübra PAR / GAZETE HABERTÜRK

Fotoğraflar: Tayfun ÇETİNKAYA

■■Dini bayramlar Osmanlı’da nasıl kutlanırdı? Ramazan Bayramı’na özgü âdetler var mıydı?

Tabii vardı ama 19. yüzyıl öncesine ait çok az kaynak var. Hatıra yazmış bazı kişiler ramazanın nasıl kutlandığını anlatıyor. 18. yüzyılın son çeyreğinden de bir iki anı var.

■■Peki, bayram sabahlarında sarayda bir selamlaşma olduğu, padişahın o gün için özel bir kıyafet giydiği doğru mu?

Bunu daha çok 19. yüzyılda görüyoruz. Hatta o zamanlarda padişah normalde saraya giremeyecek insanlarla tanışsın diye selamlaşma için camilerde ayrı bir mekân yapılıyor.

■■Ya sıradan halkın âdetleri?

İstanbul halkı bayramlarda tam olarak neler yapmıştır, o çok açık değildir. Sadece şöyle bir şey var: İzmir’de I. Abdülhamid ya da III. Selim zamanında biraz kalburüstü olan beyler ramazanda insanlara yemek sunuyormuş. Ama mesela 18. yüzyılın ilk yarısında veyahut III. Murad zamanında da böyle miydi, bu konuda hiçbir bilgimiz yok. Küçük küçük bilgiler var. Mesela bayram yerlerinde salıncaklar çok popülerdi.

■■ Salıncaklara kadınlı erkekli mi biniliyordu yoksa sadece erkek eğlencesi miydi?

Kadınların bindiğini sanmıyorum ama kızlar binmiştir.

■■Bayram veya şenliklerde ne tür kutlamalar vardı başka?

Saraydaki kutlamalar hakkında dokümanlarda çok ayrıntılı bilgi yok maalesef. Daha çok minyatürlere bakıyoruz. Abdülcelil Levni, III. Ahmed’in oğulları sünnet edildiği zaman bunu resimlendirmiştir. Sünnet edilecek oğlan çocuklarını da, prensleri de gösteriyor. Bir de hesap defterleri var. 1720’deki sünnet düğünü için dekorasyonlar yapılmış. O dönemde bu tür kutlamalarda nahil denilen yüksek piramit şeklinde ahşaptan bir tepsi taşınırdı. Nahilleri çiçeklerle ve meyvelerle süslerlerdi. 1720 şenliğinde, sünnet edilecek çocuklar yola çıkmadan önce nahilleri görmeye götürülmüştü. Bir de hayvan motifleriyle bezeli şeker bahçeleri vardı. Kuş ve hatta peri motifleri de olabiliyordu. Bir de kahveci tutulur, etraftaki insanlara kahve ikram edilirdi.

‘OSMANLI HALKI TATLI SEVERDİ FAKAT ŞEKER ÇOK PAHALIYDI’

■■Bayramlardaki geleneklere ilişkin daha fazla bilgimiz var mı? Örneğin hediyeleşmenin yaygın olduğu söyleniyor.

Evet, bayramda padişaha hediye sunmak yaygın bir şeydi. Özellikle Ehl-i Hiref denen sarayın sanat erbabı bayramda padişaha hediye sunuyordu. Sonunda padişah da bir şekilde karşılık veriyordu. Onun için sözüm ona bir hediye alışverişi söz konusu ve bayramlarda bu önemli bir şey. 1500’lü yılların başında II. Bayezid’in bir hediye defteri var. Padişaha bayram vesilesiyle bir şekilde hediye almış kişilerin adları yazılmış. Ama sarayın dışında bunun ne ölçüde yapıldığı çok açık değildir. Belki olmuştur ama bu türden bir anlatım elimizde yok. Ama düğün alayı sırasında kahve ve şeker dağıtıldığından oldukça eminiz.

■■Ramazan Bayramı’na halk arasında Şeker Bayramı deriz. Osmanlı döneminde de Ramazan Bayramı’nın şekerle ilişkisi var mıydı?

16. yüzyılda şeker çok pahalı ve nadir bir şeydi. Mısır’dan ve Kıbrıs’tan oldukça az bir miktar saraya gidiyordu. Millet tatlıdan hoşlanıyordu, fakat tatlandırmak için bal, pekmez veya kuru üzüm kullanıyorlardı. Eğer aynı şeyi şekerle yapıyorsanız zengin olduğunuzu kanıtlamış oluyordunuz. 18. yüzyıldan itibaren Madera’dan ve başka yerlerden şeker ithal edildi. O da çok fazla değildi ve oldukça da pahalıydı. Ama helva dağıtmak çok yaygındı. 18. yüzyılın ilk yarısına ait bir defterde İstanbul’da yaklaşık olarak 100 helvacının çalıştığını görüyoruz. Çoğu Suriçi’nde, bir kısmı Galata’da, birkaçı da Üsküdar’da...

■■Madem pahalı, helvalar şekersiz mi yapılıyordu?

Büyük ihtimalle pekmezle yapıyorlardı. Daha çok parası olan müşteriler içinse balla...

■■Başka ne tür yemekler vardı? Mesela bamya, kuzu eti ve düğün çorbasının yaygın olduğundan bahsediliyor.

Bakın, bunu çok iyi bilmiyoruz ama 19. yüzyılda sarayda verilen yemekler hakkında oldukça fazla kaynak var. Mutfağa neler alındığını biliyoruz, miktarını da biliyoruz ama nasıl pişirdiklerini tam olarak bilmiyoruz. Elbette, bazı istisnalar var. Arif Bilgin’in Bursa Hassa Harç Emirliği diye bir kitabı var. Orada birtakım baharat diyebileceğimiz şeylerin Bursa’da pişirilip İstanbul’a gönderildiğini öğreniyoruz. Bunlar bugün pek kullanmadığımız ama çeşitli otlardan imal edilen tatlandırıcılar. Ama bunlar sadece sarayda kullanılan maddeler midir, hangi ölçüde halk arasında yaygındır, pek bilmiyoruz.

KÜTAHYA FİNCANI YERİNE ÇİN PORSELENİ

Anlaşılan kahve kültürü 16. yüzyılın ikinci yarısında yaygınlaşmıştı. Daha önce Yemen’de veya Habeşistan’da yaygındı. Oysa çok iyi bilmediğimiz bir nedenle, 16. yüzyılın ikinci yarısında önce Mekke’ye geldi; sonra da Kahire’de ve İstanbul’da hızla yayıldı. III. Murad zamanında, 1582’de bu meşhur sünnet düğününde bir kahveci dükkânı gösterilmiştir. Anlaşılan III. Murad bunu sakıncalı bulmamıştı. İnsanların henüz o dönemde bizim bildiğimiz anlamda Kütahya fincanları yoktu, ama Çin’den ithal edilen porselenler vardı. 18. yüzyılda Kütahya fincanları ön plana çıktı.

‘MEYHANELERİ GAYRİMÜSLİMLER İŞLETİYORDU’

■■ Festival zamanlarında yasakların biraz gevşediğinden söz ediyorsunuz. Erkeklerin meyhanelerde sabahlamalarına o günlerde göz yumulurmuş...

Edremit’in bir köyünde genç adamların nasıl vakit geçirdiği hakkında Fikret Yılmaz’ın çok ilginç bir makalesi var. Oraya bir cambaz gelmiş, gidip seyretmişler. Sonra bir yerde bir taverna bulmuşlar. Şaraptan kafayı bulduktan sonra “Bunun yanında et olsa iyi olur” demişler. Bir tane kuzu çalmışlar. Engellemek isteyen çobanı da dövmüşler. Bu yüzden bu mesele mahkemelik olmuş. Fikret Yılmaz bu hikâyeden hareketle gerçekten çok güzel bir çalışma yapmış. Anlaşılan Anadolu’nun batısında insanlar gayrimüslimlerle karışık oturuyordu ve canı isteyen taverna bulabiliyordu.

■■ Bu eğlence kültürü gayrımüslimlere has değil mi?

Tabii. Zaten meyhaneleri ancak gayrimüslimler işletebiliyordu. İlk dönem meyhaneler oturulacak bir mekân değildi. İnsanlar şaraplarını alıp evlerine götürüyorlardı. Fakat 17. yüzyıldan itibaren peyderpey oturulacak bir yer haline geldi. Bizim Evliya Çelebi de bu konuda çok bilgili. “Ben şarap, hatta kahve bile içmedim” diye yemin billah ediyor ama ne kadar çok bilgisi var! O bilgileri birisinden almıştır diyelim. (Gülüyor)

■■ Peki, Osmanlı’da içki kültürü Müslümanlar arasında da çok yaygın mı yoksa gizliden gizliye mi içiliyordu?

Mutlaka gizleniyordu. Yeri yurdu olan, yüksekçe bir pozisyonda bir adam bunu yaparsa çok ayıplanırdı herhalde. Ama bekâr odasında kalan adamlar bunu yaparsa ‘Kötü ama ne yapalım’ türünden bir tepki alırdı.

‘KADINLAR KUTLAMALARI KENARDA KÖŞEDE SEYREDİYORDU’

■■ Bazı kaynaklarda ‘Gül şerbeti yaygındı’ deniyor...

Evet, ilginç bir şekilde gülsuyu çok kullanılıyordu. Evliya ilginç bir gözlem anlatıyor. 1638 yılında büyük esnaf alayı olduğu zaman Edirne’den kadınlar gelmiş ve gülsuyu satmışlar. Tabii, bu çok ilginç. Bu kadınlar Edirne’den İstanbul’a nasıl gelmiştir? Evliya bunun hakkında bir şey söylemiyor. Bugün Edirne’de gülsuyu imalatı yok, ama Bulgaristan’da halen var. Evliya zamanında Edirne’de de ticari amaçla gül üretilmiştir. Anlaşılan kadınlar bunları gülsuyu yapımında kullanmıştır. Bulgaristan’da bu çok yaygın. 19. yüzyılın son çeyreğinde oraları ziyaret etmiş olan Felix Kaniriks adlı Avusturyalı bir adam var. Güllerin toplanması ve gülsuyu imalatı hakkında bir çizim yapmıştır. Demek ki o köylerde o dönemde de geçerli olan bir faaliyet. Ama beni hep düşündüren şey şu: Peki bu Edirneli kadınlar İstanbul’a nasıl gelebilmişler? İşleri bittikten sonra Edirne’ye geri mi dönmüşler, ne yapmışlar? Bunlar belki dul kadınlardı. Kocası ölmüş olan veya kocasının terk ettiği kadınlar hiç de az değildi.

■■ Peki, bu festivallerde ve kamusal alandaki kutlamalarda kadınlar ne kadar görünürdü?

Çok az bilgi var ama Levni’nin resimlerine bakacak olursak kıyıda köşede üç beş kadın görünüyor. Seyirciler arasında ön planda değiller ama hiç yok da değiller

‘SEBZE ÇEŞİTLERİ 18. YÜZYILDA YAYGINLAŞTI’

■■ Kitabınızda safran, tarçın ve kakulenin yaygın olduğunu söylemişsiniz.

Evet, bunlar sarayın mutfak defterlerinde görülmektedir.

■■ O defterlerde gördüğünüzde şaşırdığınız bir malzeme var mı?

Beni belki bir miktar şaşırtan safranın çok kullanılması oldu. Çünkü pahalı bir şey... Ama sonuçta Anadolu’da yetiştiriliyordu. Safranbolu’nun eski adı Taraklıborlu’ydu. Demek ki bir ara orada safran üretimi o kadar çoğalmış ki kasabanın adı değişmiş. Safran önemliydi çünkü zerde yapıyorlardı. Zerde oldukça harcıâlem bir tatlı. Anlaşılan pirinç pişiriliyor, bir şekilde bir tatlandırıcı katılıyor. Kuru üzümün çok katıldığı görülüyor. Ondan sonra safranla sarıya boyuyorlar. Biz bugün zerdenin saray görevlilerinin düğününde mütevazı bir düzeyde ağırlanan kişilere verildiğini biliyoruz.

■■ Kestane şekeri ve baklavadan da bahsediyorsunuz.

Baklavanın ne zaman yaygınlaştığını ilginç bir şekilde bilmiyoruz ama 16. yüzyılda var. 1740 yılında yaygın bir şey. Mübahat Kütükoğlu’nun yayımladığı bir defterde baklavadan söz edilmiyor ama baklava yapmak için gereken tepsilerin fiyatı belirtiliyor. Demek ki bunlar piyasada satılıyormuş. Anlaşılan o dönemin baklavası bir yerde bizim bildiğimiz yufkadan ve araya tatlı bir madde konularak yapılıyormuş. Bu şekilde fırına koyuyorlarmış.

■■ Yani bugün anladığımız şekilde bir baklava değil ama yufkayla yapılabilen bir tatlı mıydı?

Tabii yeme şansımız olmadığı için bilemiyoruz! Ama kaynaklarda baklava diye geçiyor. Herhalde bizim bugünkü baklavaya bir ölçüde benziyor ama tarifi daha farklı. Belki daha çok kuru baklavaya benziyordur.

■■ Kaymak ve yoğurt çok yaygınmış. Sebzelerden de kabak, patlıcan, bamya...

Sebze konusunda Arif Bilgin’in çok ilginç bir çalışması var. 18. ve 19. yüzyılları karşılaştırmış ve piyasaya yeni çıkan sebze ve meyve türlerini tespit etmiş. 18. yüzyılda çeşitler çok artmış. Örneğin enginar 17. yüzyılda çok az bilinen bir sebzeyken 18. yüzyılda yaygınlaşıyor. 1760’ta Gebze civarında bir enginar tarlasında yaşanan anlaşmazlık kayıtlara geçmiş. Enginar üretimi zahmetli bir iş, buna rağmen ektiklerine göre demek ki çok talep vardı. Amerika’dan gelen bitkiler yayılıyordu. En önemlisi domates ama domates değil, Frenk patlıcanı diyorlardı. Bazı şeyler Evliya’nın zamanında da var. Mesela Mısır’a dair anlatılarında kaktüs incirinden bahsediliyor. Meksika’daki kaktüs meyvesine çok benziyor.

Demek ki Amerika’dan ithal edilen kaktüs inciri 1680’lerde Mısır’a varmış, sonra yaygınlaşmış.

SURAİYA FAROQHİ KİMDİR?

-Alman bir anne ve Hint Müslüman’ı bir babanın çocuğu olarak 1941’de Berlin’de doğdu.

-Hamburg Üniversitesi’nde okurken İstanbul’a geldi, Ömer Lütfi Barkan’ın öğrencisi oldu ve Osmanlı tarihine ilgi duymaya başladı.

-Yüksek lisans ve doktora çalışmalarını yurtdışında tamamlayan Faroqhi 1971’de Türkiye’ye dönerek ODTÜ’de eğitmenlik yaptı.

-1980 yılında biri Almanya’da, diğeri Türkiye’de olmak üzere iki doçentlik tezi hazırladı. 1986 yılında profesör oldu. 1987 senesinde Münih Ludwig Maximillan Üniversitesi’ne gitti. 2005 yılından beri de İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde ders veriyor.

-Osmanlı’da gündelik hayat ve kültür üzerine çalışmalarıyla ün kazanan Faroqhi’nin “Orta Halli Osmanlılar”, “Osmanlı Şehirleri ve Kırsal Hayatı”, “Osmanlı’da Kentler ve Kentliler” gibi pek çok kitabı bulunuyor.