Eti marine etmeli mi etmemeli mi?
Etlerimizi sadece lezzet vermek amacıyla, maksimum 2 saat marine etmeliyiz
Mangalın üzerinde pişen etin ve balığın her türlüsüne bayılıyoruz. Her ne kadar hamur işlerini seviyor gibi algılansak da, oldukça et obur bir toplumuz. Tabii bu etlerin ve balıkların daha lezzetli hale gelmesi için de formüller üretmeye bayılıyoruz. Birçoklarımızın kendine ait, çok önemsediği ve sır gibi sakladığı marine etme yöntemleri var. Gelin bu marine etmenin bilimsel yüzünü biraz açalım. ‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş. Modern dünyadaysa marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi, lezzet vermek. İkincisi, yumuşatmak. Bu iki sebep de, gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor.
3 GÜNDE 1 SANTİM
Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap kullanarak etleri marine ettiğimizde sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine 3 günde sadece 1 santimetre işleyebildiğini gösteriyor. Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1-2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu da bir gerçek. Gelelim marine etmenin ‘lezzet’ kısmına... Birçok kişi, iyi etin marineye ihtiyacı olmadığını düşünüyor. Toplumdaki genel algı da, eskimiş etlerin kusurlarının marine edilerek örtülebileceği yönünde. Gıda biliminin dünyada en çok saygı duyulan isimlerinden Harold McGee, ‘On Food and Cooking’ adlı muhteşem kitabında buna karşı çıkıyor.
Yaptığı araştırmada, aynı hayvandan aldığı iki parça etten birini 2 saat boyunca kırmızı şarapta bekletiliyor, diğeriniyse marine etmiyor. Pişirme sonrasında şarapta bekletilen et, marine edilmeyene göre daha lezzetli ve aromatik çıkıyor. Bunun sebebiniyse, ‘şarapta bulunan farklı ve kompleks kimyasalların etle birlikte pişmesinin, etin lezzetine birçok farklı boyut kattığı’ şeklinde açıklıyor. Dipnot olarak da, iki saatten uzun süre asiditesi yüksek karışımlarda marine edilen etlerin dış yüzey dokuları zarar görmeye başladığından (üzerinde hafif çamurumsu bir tortu oluşuyor) lezzetine olumsuz etki ettiğini söylüyor
MAKSİMUM 2 SAAT
Tüm bu verileri özetlersek, etlerimizi sadece lezzet vermek amacıyla, maksimum 2 saat marine etmeliyiz. Marine için kullandığımız ürünlerin, etlerin aromasına derinlik katacak cinsten olmasına da dikkat etmeliyiz. Her ne kadar biz şefler yemek yapmayı sanat olarak görsek de, pişirme esnasında ortaya çıkan etki ve tepkilerin altında yatan bilimsel gerçekleri bilmek zorundayız.
MURAT BOZOK/HT PAZAR
