Öne Çıkanlar
Son Dakika

Mangalın üzerinde pişen etin ve balığın her türlüsüne bayılıyoruz. Her ne kadar hamur işlerini seviyor gibi algılansak da, oldukça et obur bir toplumuz. Tabii bu etlerin ve balıkların daha lezzetli hale gelmesi için de formüller üretmeye bayılıyoruz. Birçoklarımızın kendine ait, çok önemsediği ve sır gibi sakladığı marine etme yöntemleri var. Gelin bu marine etmenin bilimsel yüzünü biraz açalım. ‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş. Modern dünyadaysa marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi, lezzet vermek. İkincisi, yumuşatmak. Bu iki sebep de, gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor.



3 GÜNDE 1 SANTİM

Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap kullanarak etleri marine ettiğimizde sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine 3 günde sadece 1 santimetre işleyebildiğini gösteriyor. Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1-2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu da bir gerçek. Gelelim marine etmenin ‘lezzet’ kısmına... Birçok kişi, iyi etin marineye ihtiyacı olmadığını düşünüyor. Toplumdaki genel algı da, eskimiş etlerin kusurlarının marine edilerek örtülebileceği yönünde. Gıda biliminin dünyada en çok saygı duyulan isimlerinden Harold McGee, ‘On Food and Cooking’ adlı muhteşem kitabında buna karşı çıkıyor.



Yaptığı araştırmada, aynı hayvandan aldığı iki parça etten birini 2 saat boyunca kırmızı şarapta bekletiliyor, diğeriniyse marine etmiyor. Pişirme sonrasında şarapta bekletilen et, marine edilmeyene göre daha lezzetli ve aromatik çıkıyor. Bunun sebebiniyse, ‘şarapta bulunan farklı ve kompleks kimyasalların etle birlikte pişmesinin, etin lezzetine birçok farklı boyut kattığı’ şeklinde açıklıyor. Dipnot olarak da, iki saatten uzun süre asiditesi yüksek karışımlarda marine edilen etlerin dış yüzey dokuları zarar görmeye başladığından (üzerinde hafif çamurumsu bir tortu oluşuyor) lezzetine olumsuz etki ettiğini söylüyor

MAKSİMUM 2 SAAT

Tüm bu verileri özetlersek, etlerimizi sadece lezzet vermek amacıyla, maksimum 2 saat marine etmeliyiz. Marine için kullandığımız ürünlerin, etlerin aromasına derinlik katacak cinsten olmasına da dikkat etmeliyiz. Her ne kadar biz şefler yemek yapmayı sanat olarak görsek de, pişirme esnasında ortaya çıkan etki ve tepkilerin altında yatan bilimsel gerçekleri bilmek zorundayız.

MURAT BOZOK/HT PAZAR


Değerli Haberturk.com okurları.

Haberturk.com ekibi olarak Türkiye’de ve dünyada yaşanan ve haber değeri taşıyan her türlü gelişmeyi sizlere en hızlı, en objektif ve en doyurucu şekilde ulaştırmak için çalışıyoruz. Yoğun gündem içerisinde sunduğumuz haberlerimizle ve olaylarla ilgili eleştiri, görüş, yorumlarınız bizler için çok önemli. Fakat karşılıklı saygı ve yasalara uygunluk çerçevesinde oluşturduğumuz yorum platformlarında daha sağlıklı bir tartışma ortamını temin etmek amacıyla ortaya koyduğumuz bazı yorum ve moderasyon kurallarımıza dikkatinizi çekmek istiyoruz.

Sayfamızda Türkiye Cumhuriyeti kanunlarına ve evrensel insan haklarına aykırı yorumlar onaylanmaz ve silinir. Okurlarımız tarafından yapılan yorumların, (yorum yapan diğer okurlarımıza yönelik yorumlar da dahil olmak üzere) kişilere, ülkelere, topluluklara, sosyal sınıflara ırk, cinsiyet, din, dil başta olmak üzere ayrımcılık unsurları taşıması durumunda yorum editörlerimiz yorumları onaylamayacaktır ve yorumlar silinecektir. Onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisinde aşağılama, nefret söylemi, küfür, hakaret, kadın ve çocuk istismarı, hayvanlara yönelik şiddet söylemi içeren yorumlar da yer almaktadır. Suçu ve suçluyu övmek, Türkiye Cumhuriyeti yasalarına göre suçtur. Bu nedenle bu tarz okur yorumları da doğal olarak Haberturk.com yorum sayfalarında yer almayacaktır.

Ayrıca Haberturk.com yorum sayfalarında Türkiye Cumhuriyeti mahkemelerinde doğruluğu ispat edilemeyecek iddia, itham ve karalama içeren, halkın tamamını veya bir bölümünü kin ve düşmanlığa tahrik eden, provokatif yorumlar da yapılamaz.

Yorumlarda markaların ticari itibarını zedeleyici, karalayıcı ve herhangi bir şekilde ticari zarara yol açabilecek yorumlar onaylanmayacak ve silinecektir. Aynı şekilde bir markaya yönelik promosyon veya reklam amaçlı yorumlar da onaylanmayacak ve silinecek yorumlar kategorisindedir. Başka hiçbir siteden alınan linkler Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında paylaşılan tüm yorumların yasal sorumluluğu yorumu yapan okura aittir ve Haberturk.com bunlardan sorumlu tutulamaz.

Haberturk.com yorum sayfalarında yorum yapan her okur, yukarıda belirtilen kuralları, sitemizde yayınlanan Kullanım Koşulları’nı ve Gizlilik Sözleşmesi’ni peşinen okumuş ve kabul etmiş sayılır.

Bizlerle ve diğer okurlarımızla yorum kurallarına uygun yorumlarınızı, görüşlerinizi yasalar, saygı, nezaket, birlikte yaşama kuralları ve insan haklarına uygun şekilde paylaştığınız için teşekkür ederiz.

SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!
2000
Kalan karakter : 2000