İstanbul’da Kars kasabı

İstanbul Göktürk’te açılan İlhan Koçulu Kars Kasabı’nın sahibi Mithat Can Koçulu, henüz 22 yaşında İstanbul Teknik Üniversitesi Maden Mühendisliği ikinci sınıf öğrencisi. Göktürk’te açtığı kasaba Kars’ta kaşar ve gravyer peyniri denilince ilk akla gelen isim olan babası İlhan Koçulu’nun adını vermiş. Bu işe nasıl başladığını sorunca ailesinin çok uzun yıllardır bu işi yaptığını, işin genlerine kazındığını anlatıyor. Koçulu’nun aile mesleğini sürdürmenin yanında herkese temiz ve leziz mera eti yedirmek gibi de bir misyonu daha var.

Bir yandan üniversitede okuyorsunuz değil mi, kasaplık aile mesleği mi?

Ailemin son 5 kuşağının hikâyesini ayrıntılı şekilde biliyorum. Ailem hakkında 16’ncı yüzyıla kadar geri gidip bilgi edinebileceğim kaynaklar ve belgeler mevcut. Benden 12 kuşak öncekiler, yaşamını sürdürmek için sürü hayvancılığı yapıyormuş. Sonrasında yayla besiciliği ve ticareti de eklenmiş. Cumhuriyet’in ilanıyla birlikte İstanbul’a hayvan getirmişler. Burada ticaret yapmaya başlayınca ailedeki çoğu kişi Kafkasya’dan İstanbul’a göçmüş ve büyükbaş hayvan piyasasını değiştirdiklerini gösteren bir sürü hikâye miras bırakmışlar bize. Özellikle 1940- 1980 arası İstanbul’da etle uğraşıp halen yaşamını sürdürenlerin çoğunun büyük dedem Şemistan Koçulu’yu saygıyla andıklarına şahit oluyorum. Yani mesleğin genlerimde, çekirdeğimde var olduğunu söyleyebilirim. Aklımın bir köşesinde hep bu işi yapmak vardı. Bir de İstanbul’da temiz ete, yani kimyasallarla beslenmemiş mera hayvanına ciddi talep olduğunu gördük . Bunların akabinde burayı açtık. Bir yandan da İTÜ Maden Mühendisliği Bölümü’nde öğrenciyim.

Mera etinin diğerlerinden farkı nedir?

Diğer besi etlerine göre mera etinin rengi daha koyu, yağı az , lezzeti çok ve yapısı serttir. Kars bölgesinde 1600 çeşit bitki var ve hayvanlar bu floradaki bitkilerle besleniyor. Etin farklı kokusu ve tadı buradan geliyor.

‘HAYVANLAR 14-15 AY MERADA BESLENİYOR’

Zavot ırkı dana ve kuzu etinin özelliklerini anlatır mısınız?

Zavot, Kafkasya bölgesinden Kars’a gelen montofon ve simentalin melezleşmesi sonucu oluşan bir ırk. Kombine, yani hem et hem de süt ırkı. Bu hayvanlar 14-15 aya kadar merada besleniyor, sonra 90-150 gün arası besiye tabi tutuluyorlar. Besi sürecinde Prof. Dr. Mithat Şahin’in önderliğini yaptığı bir grupla sağlık denetimleri, aşıları ve bölge yaylalarında doğal yetişen bitkilerden oluşan yem rasyonları uygulanıyor. Yine Doğu Anadolu Bölgesi’nde ak ve mor karaman koyunu yaygın olarak yetiştirilir. Karaman koyununun eti bölgede çok tercih edilen bir et. Ama bir de Kars ve Ardahan meralarında tuj koyunu yetiştiriliyor. Tuj da zavot ırkı gibi kombine yani hem et hem süt ırkı olup kuyruğu karamanla kıyaslanmayacak kadar küçük. Dolayısıyla yağı kuyruğuna değil bütün vücuduna yayılıyor bu da etin lezzetini ve kalitesini yükseltiyor. Bir de Ardahan Ardanuç Geçidi’nde (Bilbilan Yaylaları) yetiştirilen Hemşin ırkı koyunlar var. Tuj gibi onların da kuyruğu küçük. Yağı sırtında ve göğüs bölgesinde toplayan lezzetli bir ırk. Bu yüzden tuj ve Hemşin koyununun etini tercih ediyoruz.

Et alırken nelere dikkat etmek gerekir?

Kasap müşteriye ilk olarak ne pişirmek istediğini sorar. Bunun nedeni müşterinin pişireceği yemek için uygun eti bulmaktır. Birinci adım, iyi işlenmiş, doğru eti almaktan geçiyor. İkinci adım, marine etmek ve pişirmek. Ben zeytinyağı, tuz, karabiber ve duruma göre biberiyeyi ete elle yedirip pişirmeden önce 1-3 gün arası bekletiyorum ya da bir gün sütle marine edip öyle pişiriyorum.

Kurban Bayramı’nda pek çok kişi kurban kesecek. Eti taze tüketmek mi yoksa bir süre dinlendirmek mi gerekir?

Kurban etini paylaştıktan sonra kalanların döş, kaburga üstü ve kol bölgesindekilerle kıyma, but ve sırt bölgesindekilerle öğünlük paketler yapıp derin dondurucuya koyabilirler. Et dondurucudan çıkarıldığında kendi kendine çözülmesini bekleyip zeytinyağıyla marine edip pişirebilirler. Sırt etlerini ızgara veya döküm tavada, kol, but, gerdan gibi daha sert etleri ise haşlamalık olarak kullanabilirler ya da fırında pişirebilirler. Eti çiğ saklamak istemeyenler kavurma yapabilir.

KAVURMA

Etin kol ve but gibi yumuşak kısımlarını tercih edin. Etten uzun vadeli yararlanmanın en güzel yolu kavurma yapmaktır. İri iri doğradığınız etleri soğuk suya koyup içine çok az elma sirkesi ekleyip 2-3 saat marine edin. Eti içinde beklettiğiniz suyu süzdürüp 1 saat kuruması için bekleyin. Tencerenin içine önce hayvanın iç yağlarını koyup onlar eridikten sonra kuruttuğunuz etleri ilave edip kavurun. Pişmesine yakın biraz tuz ekleyin. Pişen eti saklama kaplarında gerektiğinde kullanmak için dondurabilirsiniz.