Salyangoz mu istersiniz kurbağa budu mu?

Park Şamdan&The Bar’ın ortakları Emre Ergani ve Ersoy Çetin ilk kez Anadolu yakasında, Emaar Square’da Brasserie D’or adında gerçek brasserie kültürünün tüm öğelerine sahip bir mekâna imza attı. Yeni markanın operasyonlarının başında yeme-içme dünyasının yakından tanıdığı isim Muhittin Ülkü var. Mutfak ise Bolulu şef Korhan Küzay’a emanet. Küzay mesleğe 15 yaşında adım atmış. Mutfakta pişmiş desek yanlış olmaz. Bu Küzay’ın ilk executive şeflik denemesi olduğu için hem heyecanlı hem de yemeklerin lezzeti ve sunumu konusunda bir hayli titiz. HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Boluluymuşsunuz, ailenizde sizden başka aşçı var mı?

İki dedem de aşçıymış ama maalesef ben 3 yaşındayken vefat ettiler, onları yakından tanıyamadım yine de çocukken aşçı olmayı da mutfağı da çok merak ederdim.

Peki ilk kez kaç yaşında, nerede mutfağa girdiniz?

İlk mutfağa girdiğimde 15 yaşındaydım. 1996’da şef Hüseyin Gürsoy’un yanında Nişantaşı Park Şamdan’da aşçı yamağı olarak çalışmaya başladım. O gün hayatımın dönüm noktası oldu. O zamandan bu zamana Park Şamdan mutfağının tüm departmanlarında görev aldım.

Aşçılık aile mesleği olduğuna göre aileye ait reçeteler de vardır, birini bizimle paylaşsanız...

Evde yediğim kuzu gerdanlı keşkek kebabını hiçbir yerde yemedim. Annemin de çok iyi yaptığı kebap için 1 kilo buğday, 1 bütün kuzu gerdan, 1 tutam dağ kekiği, 1 baş sarımsak, 3 adet de kuru soğan gerekiyor. Buğday bir gün önceden yıkanıp bir taşım kaynatılıyor. Kuzu gerdan bir gün önceden kısık ateşte dağ kekiği, kuru soğan ve sarımsakla pişirilip kendi suyunda oda sıcaklığında soğumaya bırakılıyor. Etler soğuduktan sonra tiftik ediliyor. Etin suyu süzülüp ertesi gün buğdayı pişirmek için soğuk şekilde muhafaza ediliyor. Önceden patlattığımız buğdaya yeteri kadar et suyunu ilave edip kısık ateşte homojen bir karışım elde edene kadar ve dipten karıştırarak (kaynadıktan sonra 50-60 dakika kadar) pişiriyoruz ve ocaktan almadan önce tiftik edilmiş gerdan etini ekleyip tatlandırıyoruz. Közlenmiş biber, domates ve kızdırılmış tereyağıyla servis ediyoruz.

‘HEYECANLIYIM AMA KONTROL BENDE’

Bu ilk şeflik denemeniz mi kendinizi nasıl hissediyorsunuz?

Evet, burası kendi mutfağıma sahip olduğum ilk şefliğim, heyecanlıyım ama kontrol bende.

Peki Brasserie D’or’un mutfağınını anlatır mısınız?

Mönü gerçek brasserie kültürünün tüm öğelerine sahip, Fransız mutfağı ağırlıklı. Bir brasserie’nin olmazsa olmazı Fransız usulü soğan çorbasının yanında escargots a la bourguignonne (salyangoz), cuisses de grenouilles (kurbağa budu) ve tartare de boeuf var mesela.

Fransız ağırlıklı ama Türk dokunuşları da var. Mönüde nelere dikkat ettiniz?

Park Şamdan’ın mutfağında öğrendiğim kokoreç, peynirli puf böreği, cızbız köfte, yoğurtlu kebabı da mönümüze ekledik. Yurtiçi ve yurtdışında şubeler açmayı düşündüğümüz için her damak tadına uygun lezzetlerin mönümüzde bulunmasına özen gösterdik.

Tartare de boeuf

Malzemeler

✔ 140 gr yağsız dana bonfile

✔ 10 gr kuru soğan

✔ 5 gr kapari çiçeği

✔ 5 gr hardal

✔ 1 çay kaşığı tabasco

✔ 1 çay kaşığı Worcestershire sos

✔ 1 tam tur değirmen kara biber

✔ 1 tam tur kaya tuzu

✔ 1 adet bıldırcın yumurtası

✔ 5-6 parça tost melba

✔ 100 gr parmak patates

Hazırlanışı

Keskin bir bıçak yardımıyla bonfileyi çok küçük parçalar halinde doğrayın. Aynı işlemi soğan ve kapari çiçeği için de yapın. Doğ- radıklarınızı derin bir kaba alıp sosları, baharatı ve tuzu ilave edip iyice karıştırıp servis edece- ğiniz tabağa alın. Ortasına bıldırcın yumurtasının sarısını alacak kadar çukur açın, yumurtanın sarısını açtığınız çukura yerleştirin. Kızarmış parmak patates ve tost melba ile servis edin.