2013'te anneannemin mutfağı
Anneannem Nermin Bilgütay'dan eşsiz bir hediye geldi
1954 senesinden itibaren teyzemi ve annemi konservatuvara götürdüğü yıllarda, kızlar bale dersindeyken, boş durmamak için beğendiği yemek tariflerini el yazısıyla geçirdiği ajanda artık bende. Bu demektir ki okuduğunuz sayfaları beğenmekte... Yani bir nevi hak etme durumum var
Selin KUTUCULAR / HT PAZAR
Duygusal bir hafta sonrası duygusal bir mutfak yazısı yazmak istiyorum. Her şey sevgili Arzu Durukan'ın davetiyle Yeditepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi'nin Antropoloji dersinde konuşma yapmamla başladı. Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğrencisi gençlerle, 10 senedir bitmeyen bir heyecanla aktarmaya çalıştığım yemek tariflerinin ve tıpkı insan hayatı gibi başı ve sonu olan sofra ritüelinin aslında bir sözlü tarih çalışması olduğunu konuştuk.
Sonra Yılmaz Erdoğan'ın son filmi ‘'Kelebeğin Rüyası''nı okunan tüm şiirlerin tam da içindeymişim gibi hissederek izlerken, Beyoğlu'nun bir zamanlar en ünlü pastanelerinden olan Nisuaz'da buldum kendimi. Dedemden ne çok dinlemiştik bu pastanede yazılanları, yaşananları...
Ve son olarak, anneannem Nermin Bilgütay'dan eşsiz bir hediye geldi. 1954 senesinden itibaren teyzemi ve annemi konservatuara götürdüğü yıllarda, kızlar bale dersindeyken, boş durmamak için beğendiği yemek tariflerini el yazısıyla geçirdiği ajanda artık bende. Bu demektir ki okuduğunuz sayfaları beğenmekte... Yani bir nevi hak etme durumum var.
Elimdeki neredeyse 60 senelik ajanda sadece bir yemek defteri değil. Genç Türkiye Cumhuriyeti'nin şekillendiği yılların bir aynası sanki. Sayfaları çevirdikçe isimlerini unuttuğumuz markaların reklamları var. ‘'Kulak ve göz için bir ziyafet olan'' PYE radyo, ‘'güzel hatıralar'' için ADOX fotoğraf makinesi, "günlük sarfiyatı ancak bir gazete fiyatı kadar olan hakiki" Frigidaire ve ‘'modern ev kadının azami rahatlığı için harikulade'' BTH merdaneli çamaşır makinesi gibi ürünler dönemin tüm karakterini yansıtan illüstrasyonlarla tüketiciye tanıtılıyor.
Onlarca yıl sonra bu çok insancıl reklam sayfalarına bakmak insanı gülümsetiyor. Ajandanın sürprizleri bunlarla bitmiyor. İçinden çıkan el yazısı mektuplar, mektupların bir ucuna mutlaka iliştirilmiş yemek tarifleri, anneannemin ilgisini çekip kestiği gazete kupürleri, güzellik önerileri, mutfak ekonomisine ait tavsiyeler ve sonlara doğru diyet listeleri çok sevdiğim ve çok da benzediğimi düşündüğüm bir kadının mutfağından kendini en içten şekilde ifade edişi aslında.
Anneannem belliki bir dönemden sonra tarif yazmayı bırakmış. Kim bilir belki heyecanı, duraklayan ülke ekonomisine ve daha sonra ihtilale takılmış. Çok sonraları kalemini tekrar ele aldığı titreyen el yazısından belli. Bir de malzemelerden, mutfak eşyalarından ve alışveriş için tercih edilen mekânlardan... Vakfıkebir tereyağı Vita yağına, Engedura mayası paketlenmiş hazır yaş mayaya, davlumbaz fırın mini elektrikli fırına, kenarında delikleri olan cam kapaklı özel kek pişiricisi çeşit çeşit Teflon kalıplara dönüşmüş. Beyti Kasap, Haylayf ve Çiçek Pazarına da ziyaretler azalmış.
Tariflere gelince, isimleri bile 1950'lilerin başında hareketlenen sosyal hayatın yansıması. Mesela Pomme Parisienne gibi elma tatlıları, Hollanda lale pastası gibi çeşit çeşit gatolar dikkat çekiyor. Ana yemekler hep çok görkemli. Elde açılan hamur işleri ve garnitürler belli ki çok seviliyor ve davetlerde mutlaka mönüye ekleniyor. Balığın bol olduğu da belli. Meksika mutfağının chilli con carne'sinden, Sovyet İhtilali'nden kaçan Beyaz Ruslar'dan Baba Karpiç'in 1953'te kapanan Ankara'daki lokantasının borç çorbasına, Demir Leydi'nin kirazlı kek tarifine kadar geniş bir yelpaze var bu meraklı yemek defterinde. Bu arada kolaya kaçmak yok, kestane şekeri de evde yapılıyor, mayonez de. Batıya yüzünü dönen ama savaş görmüş Türk kadınının akıl, sağduyu ve zarafetini kullanarak hem mutfağını canlı tutmaya hem de ailesini sofra etrafında buluşturmaya çalıştığı bir dönemin kadını anneannem. Ona hayran olmamak elde değil.
Geçtiğimiz hafta mutfağa bu duygularla girince, bizim mutfaktan bu sefer bir değil iki kadın çıktı. Biri 1950'lerde iki çatalı birleştirip iyi kabarsın diye bilekleri ağrıyıncaya kadar yumurta çırpan ama tıpkı anneannem gibi mutfağa bile şık ve bakımlı giren kadın. Diğerinin elinin altında her türlü elektrikli mutfak aleti var ama gözü yine de anneannesinin yemek defterinde. Sizlerle paylaşacağım tarifler işte bu iki kadının kolektif çalışmasının ürünü. Gelenek ve yenilik iç içe. Özlem ve yaşama sevgisi de. Lezzet arayışı ise hep aynı, geçmişten geleceğe, anneanneden Selin'e...
Buhara pilavı
200 gr tereyağı
100 gr badem
250 gr havuç
750 gr pirinç
500 gr kuzu eti (ufak kuşbaşı olarak doğranmış, yıkandıktan sonra iyice süzülmüş)
250 gr soğan
6 su bardağı su
1.5 tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 adet yufka
1 su bardağı tel şehriye
1 tatlı kaşığı esmer şeker
2 çorba kaşığı fındık yağı
Pirinci ılık ve tuzlu suda yarım saat bekletin. Soğanı rendeleyin, bir taşım kaynatılıp kabukları ayıklanmış 100 gr bademle tereyağında kavurun. Eti ve sırayla rendelenmiş havucu, tuzu, karabiberi, yenibaharı ekleyerek kavurmaya devam edin. Etler iyice renk alınca 6 bardak suyu ilave ederek etler pişinceye kadar kaynatın. 4-5 kere yıkayıp süzdürdüğünüz pirinçleri de ekleyin. Pilav suyunu çekince, yağlanmış, dibi dilerseniz bademle süslenmiş ve yufkayla kaplanmış fırına dayanıklı derin bir kaba pilavı yerleştirin. Üzerini düzeltin ve yufkanın sarkan kısımlarını içe doğru kapatın. 175 derece fırında 1.5 saat, yufka kızarıncaya kadar pişirin. Teflon bir tavada tel şehriyeyi esmer şeker ve fındık yağıyla kavurun. Pilavı servis tabağına ters çevirerek, kıtır tel şehriye ile beraber servis edin.
Cheesecake
280 gr Eti Burçak bisküvi
75 gr tereyağı
1 çay kaşığı tarçın
600 gr Philadelphia peyniri
50 ml krema
200 gr toz şeker+25gr toz şeker
4 yumurta+1 yumurta akı
40 gr un
1 limon kabuğu rendesi
1 vanilya çubuğu
Bisküviyi toz haline getirin, tereyağı ve tarçınla karıştırıp pasta kalıbınızın dibine sıkıştırarak yayın. Peynir, krema ve şekeri bir kasede yumuşayıncaya kadar karıştırın ve yumurtaları teker teker yedirin. Unu karışıma ekleyin. Ayrı bir yerde 25 gr şekerle kabarıncaya kadar çırptığınız yumurta akını da katın. Limon kabuğu ve vanilya çubuğunun bir bıçak yardımıyla sıyırdığınız içini ilave edin. Bu karışımı bisküvi hamurunun üzerine dökün ve önceden ısıtılmış 120 derecedeki fırında yaklaşık 50 dakika pişirin. İçi ne çok ıslak ne de çok kuru olmalı.
Fava
Yarım kg kuru bakla
2-3 damla limon suyu
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
3 kuru soğan
2 tatlı kaşığı tuz
8 tatlı kaşığı şeker
Dereotu
Servis için zeytinyağı ve limon
Baklaları yıkayın, limon suyu damlatarak bir gece evvelden soğuk suya yatırın. Sabahleyin süzdükten sonra tekrar yıkamayın. Soğanları iri iri doğrayın, zeytinyağında 5 dakika çevirin. Baklaları, tuz ve şekerle 5 dakika daha kavurun. 4 parmak üzerine çıkacak kadar su koyun, orta ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Sıcakken tel süzgeçten geçirdikten sonra servis tabağına hemen koyun. Silikon kaplara porsiyon olarak da dökebilirsiniz. Soğuduktan sonra dereotu, zeytinyağı ve limonla servis yapın.
Kuzu kapama
1 kuzu budu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı un
3 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 tatlı kaşığı şeker
2 adet yeşil kıvırcık salata
1 tabağa zeytinyağını, 1 tatlı kaşığı tuzu, 1 tatlı kaşığı karabiberi ve unu koyun. 8 parçaya böldürttüğünüz butları bu harca arkalı önlü batırın. Kızdırdığınız teflon tavada pembeleşinceye kadar kızartın. Taze soğanları ve dereotunu incecik kıyın, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı şekerle harmanlayın. Büyükçe bir tencereye salata yapraklarının yarısını yerleştirin. Soğanlı karışımın yarısını yaprakların üzerine koyun. Kızarttığınız etleri onların üzerine dizin. Kalan soğanları üzerine yerleştirin. Yeşil salataları da üzerine kapatın. En üste bir tabak kapatarak ve üzerine çıkacak kadar su koyarak orta ateşte en az 1.5 saat pişirin.
