Yaz lezzetleri

HT PAZAR / Selin KUTUCULAR

Joachim Sartorius'un "Prens Adaları" isimli kitabında Orhan Pamuk'un sözlerinin aktarıldığı bir paragraf dikkat çekidir: "Her kentin kendi gürültüsü vardır, başka hiçbir kentte o ses duyulmaz, eşi benzeri olmayan bir ses. İstanbul'da bu, sayısız iskelelerden birine yanaşan vapurların metalik gıcırtı ve haşırtısıdır, İstanbullular bu sesleri onlarca yıldır duyar".

İyi kulak verirseniz yaz her şehirde bu güzelim seslerin çok daha iyi duyulduğu, ıraktaysanız da özlendiği aydır. Hele bir de dokusuyla her anlamda şehirlerden farklı olan bir adadaysanız, sizi uykunuzdan eden martı sesleri bile kulağınıza şiir gibi gelir. Büyükada'nın haziranda vuslata erdiğim sesleri arasında tabii ki öncelik fayton ve bisiklet zillerinde. Sonra artık İstanbul'da yavaş yavaş unuttuğumuz seyyar satıcıların melodik "biz geldik" cıngılları var: "İpek pişmaniye", "Mısırcı geldi", "Limonum var", "Bayrampaşa enginar", "Galetacı", "Aşırı kaliteli kestane şekeri"...

Büyükada'nın sembol isimlerinden Ahmet Tanrıverdi'nin "Zaman Satan Dükkan"ında 1950'lilerin ada sesleri çok güzel anlatılır. "O günlerin seyyar satıcılarından neler yok" derseniz; "meşhur dondurmacı Kadıköylü'nün 'viiişne, kaymaaaaaak'ı, 'akşaaaam simidiii', zerzavatçi Niko'nun nameleri, baharatçı madamın seslenişi, sucuların 'saaakaaa'sı, yoğurtçu, leblebici, kos helvacı, sütçünün ve daha birçoklarının mahalle mahalle gezerken kendilerine özgü tonlardaki merhabaları" derim.

KOMŞUDA PİŞER SİZE DE DÜŞER

Zamanla etrafınızdaki sesleri algılayaşınız da değişiyor. Muhtemelen enginarcının geldiğini eskiden duymazdım bile. Şimdi tükenmeden alabileyim diye meşhur enginarcımız Ahmet'in Çankaya'da çınlayan sesini pür dikkat dinliyorum. Hatta müşterilerle yaptığı konuşmalara şahit olup çok da eğleniyorum. Fiyatı biraz pahalı bulanlara Ahmet şöyle diyor: "Beni başkalarıyla karıştırma abla, benim enginarlarımda bir tane kılçık bile yoktur!" Haklı; tüm yaz onun sayesinde lokum gibi enginar yiyoruz.

Yazın duyduğumuz sesler arasında sadece seyyar satıcılar yok. Keyifli seslere çocukların cıvıltıları karışıyor. Kapalı kapılar ardından bahçelere, balkonlara taşan, daha paylaşımcı ve toleranslı yaşam mutfağa da çeşitlilik getiriyor. Tüm kış aklınıza gelmeyen bazı tarifler yaz sofralarının neşesi haline geliyor. Ayrıca daha da keyiflisi; komşuda pişen size de düşüyor.

Rokalı ve enginar kalpli bresaola

Malzemeler

30 dilim Bresaola

6 enginar kalbi (konserve de olabilir)

2 demet roka

100 gr parmesan peyniri

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 çay kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı tuz

2 çorba kaşığı balzamik sirke

Taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Bresaolaları bir servis tabağına dizin, ortasına ince kıyılmış roka ve enginar kalbi koyun (enginar kalbi konserveyse iyice yıkayın ve suyunun süzülmesini bekleyin. Taze ise bir tutam tuz ve şeker attığınız limonlu suda beklettikten sonra kullanın). Sos malzemesini karışıtırın, üzerine dökün ve ince doğranmış parmesan peyniri ve karabiberle süsleyin.

Kısır

Malzemeler

Kişi başı bir çay bardağı ince köftelik bulgur

1 orta boy soğan, ince minik doğranacak

2 diş sarımsak (minik doğranacak)

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı nar ekşisi

Yarım limon suyu

1 çay kaşığı kimyon

Yarım çay kaşığı karabiber

Pul biber

1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

İnce bulguru sıcak suda bekletin. Tüm malzemeyi bulgurla karıştırın, elinizle yoğurun.

Yeşillikler:

Yarım demet maydanoz

2 dal kıvırcık salata

2 orta boy domates

Nane, taze soğan, salatalık

Maydanozu kıyın, kıvırcık salatayı küçük doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun ve küçük doğrayın. Tüm malzemeyi karıştırın. 1-2 çay bardağı (miktara göre) zeytinyağı koyun. Roka, salatalık, yeşil salata söğüş ile ikram edin.

Çilekli muhallebi

Malzemeler

1 kg süt

8 çorba kaşığı toz şeker

3 çorba kaşığı un

1 yumurta

Hazırlanışı

Yumurtayı, unu, şekeri ve 1 bardak sütü topak olmayacak şekilde çatalla çırpın. Tel süzgeçten geçirin. Kalan sütü tencereye koyun ve çırptığınız malzemeyi de kattıktan sonra orta ateşte tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Çanaklara pay edin.

Çileği için:

750 gr çilek

1 çay bardağı toz şeker

Çilekleri yıkayın ve süzün. Şekerle karıştırın. Çatalla ezerek pütürlü bir kıvama getirin. Muhallebiyi bu sosla kaplayın.

Taze kayısı tatlısı

Hazırlanışı

15 Malatya kayısısı

1 su bardağı su

1 su bardağı toz şeker

Yarım limon suyu

Tuzsuz beyaz badem

Kaymak veya krem şanti

Hazırlanışı

Yayvan bir tencereye suyu ve şekeri koyun. Kıvamlı bir serbet olana kadar kaynatın. Limon suyu ekleyin. Kayısıları dikkatli bir şekilde tam ikiye bölmeden çekirdeklerini çıkarın Yıkadıktan sonra şerbetin içine atın. Tencereyi hafif sallayarak kayısılar yumuşayana kadar pişirin. Dağılmamasına dikkat edin. Kayısıları kevgir kepçeyle bir tabağa alın. Şerbetin içine 50 gr tereyağı ekleyin ve tekrar kaynatın. Kayısıları kaymak veya kremşantiyle doldurun. Her birinin içine badem koyun. Soğuduktan sonra sosu da üzerine dökerek servis edin.

Katmer

Malzemeler

2 su bardağı un

1 su bardağı süt

1 tatlı kaşığı tuz

250 gr margarin

Hazırlanışı

Unu, sütü ve tuzu karıştırarak yoğurun ve özlü bir hamur yapın. Üstünü örterek 2 saat kadar dinlendirin. Hamuru üçe bölün. Yağı eritin ve kısık ateşte suyu gidene kadar kaynatın. Hamurun bir parçasını unlayarak açabildiğiniz büyüklükte açın. Katlayın ve kenara koyun. Diğer hamur parçalarını da açın. Her bir yufkayı 3 yemek kaşığı yağla yağlayın ve üst üste koyduktan sonra rulo şeklinde kıvırın. Ruloyu üçer parmak eninde kesin. Yan çevirerek bastırın. Katmerin izlerinin oluştuğunu göreceksiniz. Her birini kahvaltı tabağı büyüklüğünde açın. Teflon tavayı kızdırın. Çok az likit yağ koyarak alt üst pişirin. Dilerseniz sıcakken 1 tatlı kaşığı toz şeker ekin.

Tüy beyaz köfte

Hazırlanışı

Yarım kilo köftelik dana kıyma

Yarım demet kıyılmış maydanoz yaprağı

3 yumurta

50 gr dolmalık fıstık

50 gr ayıklanmış kuş üzümü

200 gr çekilmiş ceviz

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tarçın

1 bayat ekmeğin içi

Hazırlanışı

Kıymayı tencerede tahta bir kaşıkla kavurun. Maydanozu ekleyerek kavurmaya devam edin. Suyu azalınca rondodan geçirdiğiniz ekmeği ilave edin. (Aşağı yukarı 2 su bardağı kadar ekmek kırıntısı olmalı.) Ekmekler kıymaya iyice karışana kadar pişirmeye devam edin. Kavurduğunuz kıyma soğuduktan sonra 2 yumurtayı ekleyerek rondoda çekin. Çektiğiniz malzemeyi yoğurma kabına alın. Tuzu, tarçını, karabiberi cevizi, fıstığı, üzümü ve kalan yumurtayı da koyun. Tüm malzemeyi yoğurun. Elinizi suya batırarak toplar yapın. Buzdolabında 2 saat bekletin. Sıvı yağda fıstıklar renk alana kadar ve dağılmaması için tavayı sallayarak pişirin. Ayrıca tavaya az sayıda köfte atın.