Merdivenin üstündeki mutfak

HT CUMARTESİ / Ali ESAD GÖKSEL

"Esoterik" başlıklı bir ilgi alanı var. İlgi duyanların "duyarlı insanlar" olduğu kabul olunuyor; ilgi duyanlar tarafından! Malumu ilan gibi olacak ama iki laf daha etmeliyiz: İlki şu, ilgililerin ekseriyeti "kadınlar"! Şaşırdınız mı? Oysa şaşırmaya hacet yok: Onlar daha duyarlı! İkincisi ve daha çok kabullenileniyse şu: Esoterik bir bilinmezler yumağı Allah'ın hiçbir kulu, "Şu bilinmezlere bir el atsak" diye sıvanmıyor. Ne de olsa gizemli olmanın da bir kışkırtıcılığı var... Bu kadar lafı ne diye ettik? Haydi diyelim! Malum fasılla içli dışlı guruların, nihai bir tavsiyesi var: Bir "şeyi" çok ve içten olmak kaydıyla istiyorsanız "o şey" oluveriyor. Nasıl? Gevrek gevrek gülmeyi bırakın ve istemeye başlayın. Unutmayasınız, "içten ve çok" olmalı... Bu konulara olan angajmanım, "fala inanma, falsız kalma" düzeyinde. Ama şunu da teslim etmeliyim. Bir vaka var ki, denemeyle sabit... Neredeyse 10 yıl öncesine kadar mutfak kültürü sahasında Türkçe kitap yok gibiydi. Yoktu! Bu hal ve gidişata hayıflanır dururdum. Ne zaman yurtdışına yollansam, fazla bagaj ödemek pahasına iri paketler halinde matbuat ithalatına koyulurdum. Yeni ne var ne yoksa kendime, eski ve beğendiklerimi de dostlarıma paketletirdim. Elbette, bir yandan da niyazımı mırıldanırdım: "Ne olur, ne olur, bizde de mutfak kültürü kitapları olsun!" 10 yıl içinde öyle bir "esoterik sağlaması" oldu ki, pes vallahi! Ortalık mutfak kitabından geçilmiyor. Neredeyse yurtdışını solladık. Zaten mûhtediler uçlarda yaşarmış: Her ay iki, üç yeni yayın masamıza gelmede.

DAHA NE OLSUN?

Yemek tarifleri, tematik reçeteler, özel coğrafyalar, muhtelif malzemeler ve süreli yayınlar. Bir de monografiler. Bu da Türkiye için hoş bir sayfa. Popüler ya da akademik olsun, beheri çok kıymetli. Eskiye göre daha farklı düşünüyorum: Derlemelerin dahi bir faydası var. En nihayetinde üst üste geldiklerinde bir merdiven oluveriyorlar. Şunu unutmayalım. Basamaklar hiç kuşkusuz önemli. Fakat merdiven: Çok önemli!

İnsanlığa dair önemli teslimiyet

Bulgurun Halleri, Nursen Doğan, Boyut Yayınları, 2013, 199 sayfa, İstanbul. Önsözü arkadaşımız Refika Birgül yazmış. "Buğday, tarımının yapıldığı ilk tahıl ve bunun anavatanı da bu topraklar, Anadolu. Kastamonu'nun siyezi ve Kars'ın kavılcasının atası olan einkorn buğdayının tarihi bundan 12 bin yıl öncesine dayanıyor ve menşei de bizim topraklarımız. Bu açıdan baktığımızda bunun insanlığa dair önemli bir temsiliyet olduğunu hissedebiliyoruz."

1) Üzümlü bulgur salatası

MALZEMELER:

1 su bardağı firik bulgur

2 su bardağı irice kırmızı üzüm

1 adet küçük kuru soğan

1 bağ tere

2 çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi veya yeşil limon suyu

2 su bardağı su

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI:

Suyu kaynatın, bulgur ve tuzu ilave edin. Sonra ateşin altını kısın ve suyunu çekinceye kadar pişirin. Zeytinyağını, sirkeyi veya limon suyunu, küçücük doğranmış soğanı ilave edin, karıştırın. Soğumaya bırakın. Üzümleri ortadan ikiye bölün, pişirme kağıdı yaydığınız tepsiye dizin. Hafif tuz serpin. Sıcak fırında 15 dakika pişirin. Bulgurla karıştırın. Servis tabağına tere yapraklarını yayın. Üzerine bulgur karışımını dökün.

Akademik çehreli dergi

Yemek ve Kültür, 3 aylık dergi, 3/2013, Çiya Yayınları, 160 sayfa, İstanbul. Bu "akademik çehreli" dergi eski vahada karşımıza çıkmış kaliteli bir maden suyu! Emektar dostumuz Musa Dağdeviren bir arı gibi. Eşi ve kendisi bin işe koşmadalar. Bu dergi de bir nevi "taç"! Bu seneyi 35. sayı ile kapatacak. Elime almada sabırsızlık ve heyecan hissettiğim nadir yayından. Sana bir harf öğretene 40 yıl borçlusun hesabı var ya! Ben "Yemek ve Kültür'e" halen asırlar borçluyum...

2) Şerbet-i hannar (nar şerbeti)

Bölge: Güney Anadolu ve çevresi

MALZEMELER:

20 kg bu bölgenin mayhoş narı

1 adet patiska çuval

2 adet bakır leğen

HAZIRLANIŞI:

Önce bütün malzemelerimizi toplayıp damın üzerine çıkalım. Bir leğenin içine çuvalı koyup ağzını açık hale getirelim. Çuvalı yarısına kadar çevirip narları bunun içinde taneleyelim. Çuvalın içindeki nar tanelerini iyice sıkarak suyunu çıkaralım. Nar sularını iki leğene de pay edip güneşli damımıza bırakalım. Bir hafta damda beklettiğimiz nar suyumuzu kannelere (cam şişe) süzerek koyalım. Bir hafta da bu şekilde ağzı kapalı olarak damda bekletip mahmile ya da mahzene kaldıralım. Canımız çektiğinde veya önemli bir misafirimiz geldiğinde soğuk olarak ikram edip hep birlikte içelim.

Not: Kalan nar taneleri ve posası sirke yapımında kullanılabilir ya da kurutulup çay gibi içmek için saklanabilir. Ayrıca nar kabukları da kurutulup saklanır. Nar şerbetinin önemli hastalıklara şifa olacağına inanılır ve bu amaçla kullanılırmış.

Yüzlerce sesle dolu bir coğrafya

Lübnan Mutfağı, A. Maalouf-K.Haidar, Yapı Kredi Yayınları, 2013, 176 sayfa, İstanbul. Maalouf, Türk okurunun aşina olduğu bir ad! Yalnız bu kez Amin değil hanımı: Andree Maalouf ve ortağı K. Haidar. Yanıbaşımızdaki Lübnan'dan sesleniyor. Karmakarışık ve yüzlerce sesle dolu bir coğrafya. Dert eksik olmuyor. Bu kimin eli kimin cebinde karmaşasında rıza göstereceğimiz tek istisna var: Mutfak!

3) Araklı armut tatlısı

MALZEMELER:

6 adet sert deveci armudu

200 gr ince toz şeker

Yarım limon (suyu)

10 cl arak

1 çorba kaşığı harnup (keçiboynuzu) pekmezi

HAZIRLANIŞI:

Armutları soyun, alttan kabak oyucuyla delip çekirdeklerini çıkarın. Bir tencere suya limon suyu, 100 gr şeker ve 5 cl arak koyup kısık ateşte 20 dakika pişirin. Bir kenara alın. Armutları pişirdiğiniz suyun 5 cl'sini alın, arak ve şekerin geri kalanını tencereye ilave edip 5 dakika daha pişirin. Armutları, üstüne şerbet dökerek ve ip gibi harnup pekmezi gezdirerek servis edin.

(Lübnan arağı üzümden yapılan bir içkidir, damıtma sırasında koku versin diye yıldız anason ilave edilerek hazırlanır.)

Hazırlanışı: 10 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika