Hünkâr kızından saray işi hünkârbeğendinin tarifi
Sabiha Sultan, Osmanlılar’ın son hükümdarı Sultan Vahideddin’in küçük kızı idi. 1894’te İstanbul’da, Ortaköy’deki Feriye Sarayı’nda doğdu. Kuzenlerinden biriyle, sonradan “Halife” olacak olan Abdülmecid Efendi’nin oğlu Şehzade Ömer Faruk Efendi ile evlendi ve üç kızı oldu: Neslişah, Hanzade ve Necla Sultanlar. Sabiha Sultan’ın kızları sonraki senelerde Mısır prensleriyle evleneceklerdi. Osmanlı hanedanının bütün mensuplarıyla beraber 1924 Mart’ında Türkiye’den ayrılan Sabiha Sultan önce İsviçre’ye, oradan güney Fransa’nın Nice şehrine yerleşti. Aile, Fransa’dan Mısır’a nakletti, sonra Avrupa’ya geçti. Sabiha Sultan, hanedana mensup kadınların memlekete gelebilmelerine izin veren kanunun çıkmasından sonra 1952’de Türkiye’ye döndü, “Osmanoğlu” soyadını aldı ve İstanbul’a yerleşti. Hayata 1971’de veda etti ve Rumelihisarı’na, Aşiyan Mezarlığı’na defnedildi.
TORUNUYLA MUTFAĞA GİRDİ
Sabiha Sultan’ın büyük kızı Neslişah Sultan, Mısır’ın son hıdivi Abbas Hilmi’nin oğlu olan kral naibi Prens Abdulmunim’le evlenmiş ve Abbas adında bir oğluyla İkbal isminde bir kızı olmuştu. Prenses İkbal alaturka yemekleri pişirmeyi anneannesi Sabiha Sultan’dan öğrendi. Sultan torununa yemeklerin önce tarifini veriyor, sonra beraberce mutfağa giriyorlardı. Bu tariflerden biri, Türk mutfağının en seçkin yemeklerinden olan hünkârbeğendi idi. Bence hünkârbeğendinin en mükemmelini hünkârın en yakınlarından biri, meselâ kızı bilirdi ve dolayısıyla Sabiha Sultan’ın tarifini sizlere de nakledeyim dedim. Sultan’ın yazdığı şekilde yapın ve âfiyetle yiyin... İşte, hünkârın kızından hünkârbeğendi tarifi: “Malzeme: 7-8 adet patlıcan, un, tereyağı, birkaç damla sıvı yağ ve süt. Patlıcanlar kömürde, kömür yoksa gaz ateşinde içleri iyice pişene kadar közlenir, sonra ateşten alınır ve musluktan akan suyun altında kabukları soyulur. Tamamen soyulduktan sonra elle iyice sıkılarak içlerinde kalan bütün su çıkartılır. Liflenmelerini önlemek için bıçakla doğranır, çatalla iyice ezilir ve bu arada renklerini açmak için üzerlerine birkaç damla limon damlatılır. Limonun çok olmamasına dikkat etmek lâzımdır, yoksa ekşilik verir.
ÜÇ DEFA MAKİNEDEN GEÇİRİLİR
Bir başka kapta bir kahve fincanı kadar tereyağı eritilir, içerisine birkaç damla sıvı yağ damlatılır. Tereyağından daha az miktarda un erimiş yağın içerisine boca edilir, kavurmadan pişene kadar karıştırılır ve patlıcanlar azar azar içine konur. Bu arada çatalla devamlı karıştırılır ve yanmamasına dikkat edilir. Karışım kalın bir macun kıvamına geldiği zaman içine orta boy bir bardak dolusu süt azar azar dökülür. Bu sırada da devamlı surette çatalla veya yumurta teliyle karıştırılır. Bazıları sütü patlıcanların ilâve edilmesinden önce unda çevrilmiş yağa koyarlar ki bu yanlıştır ve lezzeti azaltır. Sütün çekilmesinden sonra içerisine tuz ve karabiber ilâve edilir, etle beraber yenir”. Sabiha Sultan, torununa bir de çerkestavuğu tarifi vermiş: “Malzeme: Bir adet tavuk, bir kilo ayıklanmış ceviz, üç dilim ekmek, bir buçuk soğan, yarım baş sarımsak, tuz, biber, toz kişniş, kırmızı biber. Cevizler et makinesinden geçerken ıslatılıp iyice sıkılan ekmek yavaş yavaş cevizle beraber çekilir. İkinci defa azar azar soğan parçaları ile beraber sarımsak ve kırmızı biber de ilâve edilerek tekrar çekilir. Daha ince olması istenirse üçüncü defa makineden geçirilir. Sarımsak da aynı şekilde ilâve edilir. Bu melanj (karışım) hazırlandıktan sonra evvelce haşlanan tavuk suyu azar azar ve sıcak olarak katılır ve iyice karıştırılır. Bu esnada kırmızı biberle beraber cevizin yağı sızmaya başlar. Bunlar cevizlere kaşıkla basılarak alınıp bir fincana konur. Kâfi miktarda likid değilse istenilen hale gelinceye kadar tavuk suyu ilâve edilir. Tuz, biber ve kişniş de bu esnada konur. En sonra, ince ince parçalanan tavuk bu cevizli salçaya katılır. Hepsi birlikte iyice karıştırılır ve tabağa geçirilir. Sabiha Sultan ve torunu Prenses İkbal. Sabiha Sultan’ın babası Sultan Vahideddin’in Şam’da 1926 Haziran’ında yapılan cenaze merasimi.
ESKİ İFTAR SOFRAMIZ
Şehrûşenî miyânesi BU miyane, kızartılmış balıkların üzerine konur. Bir buçuk çorba kaşığı sade yağ bakır tavada eritilir ve renginin koyulaşmasına yakın üzerine iki çorba kaşığı hâlis un konup miyane yapar gibi karıştırılır. Bunun da kızarmasına yakın, azar azar koruk suyu ilâve edilir ve kabardıkça daha hızlı karıştırılarak koyulaşması sağlanır. Son defa koyulaşmasından sonra üzerine yeniden bol miktarda ılık koruk suyu konur ve fokurdamaya başladığı anda istenildiği miktarda balık peltesi (jelatin) katılarak ateşi kısılır ve pelte iyice eriyene kadar devamlı karıştırılır. Miyane, açık muhallebi kıvamına geldiğinde pişmiş demektir. İstenirse tarhun da serpilir ve önceden kızartılmış balıkların üzerine dökülerek soğumadan servis yapılır.
Esma İbret Hanım
TÜRK hat tarihinin en başarılı kadın sanatkârlarından olan Esma İbret Hanım, saraydaki gözde cariyelerin âmiri Ahmed Efendi’nin kızı ve hattın büyük ismi Mahmud Celâleddin’in eşiydi. Yazıyı kocasından öğrendi ve icazet aldı. Hanımlar arasında pek rağbet görmeyen hattatlığa büyük emek verdi ve hemen hemen kocası kadar güzel yazdı. 15 yaşında iken yazdığı ve halen Topkapı Sarayı’nda bulunan hilyesinin arkasında bulunan bilgiye göre, hilyeyi yazdıran Kaftancı Mehmed Sâlim Ağa bunun bir hanım tarafından yazılabileceğine inanmamış fakat dostlarından hilyenin hattatının hakikaten Esma Hanım olduğu öğrenilince, Esma’ya “İbret” unvanı verilmişti. 1780’de vefat eden Esma İbret Hanım, Vefa’daki Şeyh Murad Dergâhı’na, eşinin yanına defnedildi.
