1200 TL'ye değmeyen bir akşam yemeği

Yalan söylediğimi düşüneceksiniz ama epey bir zamandır hayatımdan genel olarak yemeği ve dışarıda yemek yeme fikrini çıkardım. Artık lokantalara gitmemem, hiç yemek yemediğim anlamına gelmiyor. Ama yemeğin bir ritüele dönüş- mesi, sürekli iyi yemek ve yeni lokanta peşinde koşma yarışında havlu attım.

Bir: Doyuma ulaştım, artık şaşırmıyorum. İki: Sürekli hayal kırıklıkları yaşamaktan bıktım.

Ünlü ve pahalı lokantalara veda kararımın bir istisnası geçen haftalarda New York’taki Per Se oldu.

Adını Napa Vadisi’ndeki lokantalarıyla duyuran Thomas Keller yeni bir lokanta açmak için New York’a geldiğinde iki farklı eyaletteki mutfakları arasında canlı yayın yapacak bir sistem kurmuştu. Böylece nerede olursa olsun iddialı iki lokantası The French Laundry ve Per Se’yi denetleyebilecekti.

Central Park’a bakan Per Se kurulduğunda garsonlara masalar arasında nasıl hareket edeceklerini öğretmek için bir baletten ders aldırmışlardı.

İlk popüler olmaya başladığı yıllarda da gitmiştim Per Se’ye... Şimdi neden bu tip lokantalara artık gitmekten vazgeçtiğimi daha iyi anladım.

New York’taki Per Se’nin dekorasyonu da müşterileri de çok sıkıcı.

ADAM BAŞI 325 DOLAR

İki kişi, yıllar sonra yine ilk gittiğimde oturduğumuz masaya yönlendirildik. Eskiye kıyasla kalın şarap kitabının yerine şimdi bir iPad geliyor. Onun dışında her şey zamanda donmuş gibi. Tek değişen fiyatlar.

2004 yılında Per Se’de adam başı yemek 150 dolardı. Şimdi 325 dolar, ama servis içinde. Doları 3.75’e sabitleyince 1218 TL tutuyor; hatta küsuratı da var. Mönüde bazı değişiklikler yapmak, foie gras ya da trüflü risotto eklemek istiyorsanız ekstra para veriyorsunuz: 40 dolar, 175 dolar. Fiks mönü diye gidip eklerle, şarabıyla adam başı bin dolara bile çıkmak mümkün.

Nitekim New York Times’ın restoran eleştirmeni Pete Wells de bu fiyat politikasını eleştirip Per Se’nin yıllardır koruduğu dört yıldızı (gazetenin en yüksek rütbesi) ikiye indirdi. Şef Keller daha iyi olacaklarını taahhüt etti, ama bizim gittiğimiz akşam da pek bir şey değişmediğini gördüm.

Bir kere kesinlikle o fiyata değmez, hâlâ aklımda çok özel bir lezzet kalmadı.

Hatırladığımsa ana yemeği geri gönderdiğim.

Thomas Keller'ın mutfakları arasında canlı yayın bağlantısı var.

Thomas Keller’ın en bilinen reçetelerinden biri 72 saatte pişen dana kaburga; bunun bir başka versiyonu Per Se’nin fiks mönüsünde vardı. Et bu sefer 48 saat pişmiş...

Fakat yenecek gibi değil, aşırı tuzluydu. Ki ben tuz seven biriyim; bugüne kadar herhangi bir lokantada bir yemeği tuzlu diye geri gönderdiğim olmamıştı.

Garson tabağı aldı, içeriye gitti. Masayı topladı. Zaten dokuz tabaklık yemeğin sonuncusuydu.

Ancak içeriye gidip geldikten sonra telafi etmeyi önerdi; “Mutfaktan başka yapmasını istediğiniz bir şey var mı” gibi hâlâ nasıl yanıtlayacağımı çözemediğim bir soru sordu. “Bana bir makarna pişirsin aşçı” mı diyecektim?

YEMEK TRENDLERİ DEĞİŞİYOR

Epey şanslı bir haftaydı New York’taki Per Se’ye ilk gidişim. Birkaç gün önce Londra’daki Fat Duck’ta akşam yemeği yemiştim, eğer El Bulli’de de masa bulabilseydim büyük üçlemeyi tamamlayacaktım.

Kriterleri ve yöntemleri tartışılır ama “Restaurant” dergisinin yıllık en iyi 50 listesi sektör ve turistler için çok önemli. O sene bu üçü zirvedeydi.

Ama iki lokanta için de aklımda beni oraya götürecek bir yemek kaldı mı diye düşündüğümü hatırlıyorum. Bugün bile hâlâ o lokantada canımın çektiği bir yemek yok.

Massimo Bottura’nın Modena’daki lokantası dünyanın en iyilerinden sayılıyor.

Oysa zaman zaman Massimo Bottura’nın kendi büyükannesinden uyarladığı “Tagliatelle al ragu” rüyalarıma giriyor. Bottura’nın İtalya’nın Modena kentindeki lokantası şimdi derginin bir numarası.

Acaba benim gibi başkaları da basit ve bilindik lezzetleritercih etmeye mi başlıyor?

Sonuçta “Tagliatelle al ragu” her İtalyan lokantasının olmazsa olmazıdır, dahası her İtalyan ailesinin evinde pişer. Bottura ise bu kadar yaygın bir yemeği mükemmel hale getirip kendiyle özdeşleştirdi.

Tıpkı Mario Batali’nin çok basit “cacio e pepe”si gibi: Sadece pecorino romano ve kara biberli bu basit makarnayı da kimse onun kadar iyi yapamıyor. Batali’nin lokantalarında popüler olup hemen hemen bütün İtalyan restoranlarına girdi. Kore asıllı Amerikalı şef David Chang peynirsiz, fermente edilmiş nohutlarla kendi yorumunu yaptı.

Bütün bunlar cafcaflı, karmaşık, aşırı iddialı yemeklerin bittiği anlamına mı geliyor? Kuşkusuz onların alıcısı var. Ama o formülün bir sürekliliği yok; bir kere gidiyorsunuz bitiyor. Halbuki aşina olduğunuz yemeklerin bağımlısı oluyorsunuz.

SOFRA ARKADAŞIM

PER Se’ye ilk kez bir iş seyahati için New York’tayken Serdar Turgut’la gitmiştik yıllar önce... Bu sefer yemekte o yoktu, ama öğrenirse epey bir yazı malzemesi çıkaracağına inanıyorum... Tabii ki bunlar olumlu olmayacak. Bakalım bulabilecek mi?

Yazarımız, her Los Angeles’a gittiğinde mutlaka uğradığı Nobu Malibu’da.

EN İYİ LOKANTALARŞAHSi LiSTEM

NOBU MALIBU: Nobu neredeyse lüks lokantaların McDonald’s’ı olma yolunda ilerliyor şube açma hızıyla. Ama en çok ciroyu Malibu’da okyanus kenarındaki şubesi yapıyor. Her seferinde kapıda bir Lamborghini ya da Ferrari görmek, içeride Kim Kardashian’dan Cindy Crawford’a mutlaka çok ama çok ünlü birine rastlamak mümkün. Rüküş kadınların iddialı kıyafetleri, yaşlı zengin erkekler ve genç sevgilileri, şımarık gençler, hip-hop yıldızları, basketbolcularla dolu bir kalabalık... Güneş batarken herkes lokantanın en iyi görüntü veren “selfie noktasına” geçip poz veriyor. Pazar günü masa beklemek üç saati falan buluyor; yaşlı bir adamın maitre d’ye dolar sıkıştırıp listede torpil istediğine tanıklık ettim, karşılık bulmadı. Aslında Nobu Malibu bir sonradan görme sirki gibi... Ama Pasifik Okyanusu’nun dalgaları, o güneşin batışı, hafif esen rüzgâr...

Ve ne yalan söyleyeyim, Nobu Matsuhisa’nın sihirli bir dokunuşu var. Başkası aynı şeyi denesin, olmuyor. Aynı yemeği bir de Zuma’da deneyin mesela; paranızı geri istersiniz.

RIVER CAFE: Henüz dünyanın en popüler mutfağı olmadan önce Londra’da şehrin biraz uzağında, nehrin kenarındaki lokantalarında Rose Gray ve Ruth Rogers İtalyan yemeği pişirmekte ısrar ediyorlardı. Anglosakson ülkelerde İtalyan mutfağının popülerleşmesinde katkıları büyük. 1987’den beri bildikleri en iyi işi yapıyorlar ve çok başarılılar. Jamie Oliver’ı yaratan mutfak da onlarınki. Ne yerseniz yiyin kusursuz, çoğu zaman aşırı sadece, ama çok lezzetli. Sadece tek bir biberiye dalıyla pişmiş dil balığının eşini benzerini görmedim. Burası kadar iyi Martini yapan bir yer de bilmiyorum. Londra’da hava ısınıp da güneş açınca (hani o kısıtlı günlerde) masalar dışarı konuyor, nehrin kenarına yayılıyorlar. Mutlaka ve mutlaka öğlen yemeğine gitmelik.