Anarşist çiftçi
Anarşist fikirlere en uzak durması gereken bir sınıftan nasıl olup da bir anarşist çiftçi çıktığını anlatmadan önce bu kavrama ulaşmakta izlediğim yolu da anlatmalıyım.
Aslında bunu itiraf etmekten pek hoşlanmıyorum, ama ben “romantik komedi” diye adlandırılan film türünün sıkı bir takipçisiyim.
Bu, “Ne kadınlar sevdim ki yoktular” duygusunun benim romantik filmler seyretmek aracılığıyla dünyaya söylediğim, “Öyle aşklar yaşadım ki hiç olmamışlardı” duygusunun beni sürüklediği bir takıntı olmalı herhalde.
Romantik komedi janrı içinde de özellikle yemek temalı olanları çok severim. Profesyonel mutfaklarda, yemek tutkusu ve iyi yemek-içki arayışları sürecinde ortaya çıkıp gelişen aşklar benim favorimdir.
Bu türden “No Reservations” adlı hoş filmi Netflix’ten seyrettim.
Onlar da CMS’leri (Content Management System-İçerik Yönetim Sistemleri) gereği, bu filmi seyrettiğim için Netflix’i tekrar açtığımda bana bu filme benzer başka filmleri de tavsiye ettiler.
Bu sayede Anthony Bourdain tarafından anlatılan “The Mind of a Chef” adlı belgesele ulaştım. Aslında bu New York’ta bulunan Momofuku restoranın kurucusu ve şefi David Chang hakkında yapılmış bir belgesel. David, yemek kültürünün kökenlerine inmek için Japonya ve İspanya’yı ziyaret ediyor.
San Sebastian şehrinde Ferran Adria, Arzak gibi yemek kültüründe devrim yapmış şeflerle konuşuyor. Tabii kaçınılmaz olarak Danimarka’nın Kopenhag şehrinde şef Rene Redzepi ile de bir araya geliyor. Ben “anarşist çiftçi”yle belgeselin bu bölümünde tanıştım.
NOMA
Şef Rene Redzepi, defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın şefi. Noma, dünya gurme kültüründe bir devrim yaptı.
Şef Redzepi her gün lokal olarak yetişen Kopenhag’a özgü bitki ve sebzeleri toplatarak Noma’daki o meşhur 20 yemeklik “şefin mönüsü”nü sadece bunlardan oluşturuyor.
“20 yemeklik mönü nasıl tadılır” demeyin; çünkü onların çoğu içinde sadece birkaç yaprak ve otun olduğu tabaklardan oluşuyor. Şef Redzepi, otları, sebzeleri ve meyveleri öyle bir ustalıkla eşleştiriyor ki tattığınızda beyninizde bir lezzet bombardımanı oluşuyor.
Redzepi’nin yeni fikirleri, Kopenhag’ın yakınlarında toprağı olan yenilikçi çiftçilerden aldığı söyleniyor. Belgeselde bir “anarşist çiftçi”yle de tanıştırıyorlar bizi. O bir anarşist; çünkü ürünlere alışıldık biçimde hiç bakmıyor.
Onun için ot ve sebzelerin farklı kullanılma biçimleri önemli. Bozulmuş, kullanılmaz diye atılan ürünlerden olağanüstü lezzetler çıkarılabileceğini deneyerek yapıyor ve öğretiyor da.
ÇÖP TABAĞI
Bu ve buna benzer çiftçilerden öğrendiklerini restoranında uygulayan Rene Redzepi, belki inanmayacaksınız ama Noma’da bazı geceler “çöp tabağı” adını verdiği bir yemek de koyuyor mönüsüne.
Herkesin “çürümüş” diye atacağı sebzelerden oluşan bir yemek yapıyor ve çok da beğeniliyor.
Bence tarım sektörü krizde olan bizim gibi ülkelerde çiftçilerin, bilinen yöntemlerle çalışmayı bırakıp yeni olanı denemeleri gerekiyor.
DÜNYANIN ORGANİK TARIM DEPOSU
Taban fiyatlarıyla sürdürülen ve alışılmışın, denenmişin dışına bir türlü çıkılamayan Türk tarımında eğer bir atılım yapılacaksa Kopenhag’da olduğu gibi yenilikçi bir düşünceye ihtiyaç var.
“Bizde de mutlaka anarşist düşüncelere açık çiftçiler olsun” demiyorum, ama devletin koordinasyonunda tarıma bir yön verilmesi gerektiğini görüyorum.
Dünyaya baktığımızda tüketiciler organik ürüne yöneliyorlar. Sadece organik ürün satan pazarlar ve marketlere rağbet büyük.
Organik tarım yapan çiftçi, pazarda doğrudan satış yaptığında tezgâhının önünde uzun kuyruklar oluşuyor. New York’un göbeğinde Union Square’deki çiftçi pazarında şehirlilerin organik ürünleri almak için nasıl da uğraştıklarını görmek mümkün.
Dünyada organik ürüne duyulan ihtiyaç tırmanacak, bu belli. Tarımını ve tarım ürünleri ihracatını organiğe yönlendiren ülkeler kazanacaklar.
Türkiye kendi tarımsal krizini bir avantaja dönüştürerek çiftçisini organik üretime teşvik edecek yöntemleri düşünmeye başlamak zorundadır.
HAMBURGER VE PİZZANIN İYİSİ BULUNAMIYOR
Çok ciddi bir hamburger ve pizza kültürüne sahip New York’ta bir süredir kaliteli pizza ve hamburger bulmak hayli zorlaştı. Bunun temel nedeni, Amerikalıların olabildiğince hazzı bir anda, hızlı alma tutkusundan kaynaklanıyor. Bu nedenle pizzaların üstünü ve hamburgerlerin arasını lüzumsuz ve abartılmış miktarda malzemeyle doldurmaya başladılar. Böylece bizim bildiğimiz o eski sadece peynir veya ek olarak pepperonili pizzalar gitti, yerine üzerindeki malzemenin ağırlığından dolayı düz tutup ısırmakta zorlandığımız tuhaflıklar geldi. Hamburgerde de iki ekmeğin arası öylesine dolu olmaya başladı ki köfteyi görüp lezzetini almak zorlaştı. Bu iki yemekte yeniden başarı çizgisini yakalamak üzere olanlar, yine temele ve minimalist yaklaşıma yönelenler olacaktır.
