Kuşaktan kuşağa aktarılan pilav lezzeti

TRABZON (AA) - TUĞBA YARDIMCI - Trabzon'da Osmanlı ordusu için pilav pişiren pilavcı başı Süleyman Ağa'nın torunları, Türk Patent Enstitüsünden 20 yıl önce patentini aldıkları "Tarihi Kalkanoğlu Pilavı"nı, dedelerinden öğrendikleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemle pişirmeyi sürdürüyor.

1853'te başlayan Osmanlı-Rus Savaşı (Kırım Savaşı) sırasında Kars, Ardahan, Ağrı, Batum ve Kafkasya'daki cephelere gönderilmek üzere Trabzon'da toplanan askerlerin yiyecek ihtiyaçlarının karşılanması için dönemin Trabzon Valisi Osman Efendi'nin, pilavcı başı istemesi üzerine "Kalkanoğlu" lakaplı Süleyman Ağa, Çarşıbaşı ilçesinden Trabzon'a getirildi.

Süleyman Ağa, Vali Osman Efendi'nin askerlerin yanı sıra pilavdan vatandaşların da yemesini istemesi üzerine Pazarkapı Mahallesi'nde açılan aşevinde halka pilav ve hoşaf dağıtımından da sorumlu oldu.

Ziyareti sırasında pilav dağıtım sisteminden rahatsız olan Vali Osman Efendi, Süleyman Ağa'dan pilavın eşit şekilde, terazi ile tartılarak verilmesini istedi. O günden sonra da pilav terazi ile tartılarak verilmeye başlandı.

Savaşın sona ermesinin ardından Süleyman Ağa, halkın talebi üzerine 1856'da aynı mevkide pilavcı dükkanı açtı.

Kalkanoğlu ailesinin dört ve beşinci kuşak fertleri, Türk Patent Enstitüsünden 20 yıl önce patentini aldıkları "Tarihi Kalkanoğlu Pilavı"nı, aynı yerdeki dükkanda pişirip terazide tartarak satmaya devam ediyor.

- "Gönül vermeden yapılan hiçbir iş başarıya ulaşamaz"

Ailenin dördüncü kuşak temsilcisi Taner Kalkanoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 160 yıllık geleneği Trabzon'da sürdürmenin mutluluğunu yaşadığını söyledi.

Kalkanoğlu, pilavın Türklerin geleneksel yemeklerinden olduğunu belirterek, çeşitli zorluklar yaşasalar da günümüze kadar gelmeyi başardıklarını anlattı.

Yaşının 70'e yaklaştığını, artık işin başında oğulları Ali ve Arda Kalkanoğlu'nun bulunduğunu aktaran Taner Kalkanoğlu, "İnşallah devam edeceğiz, çocuklarımda işin altyapısı var. Dedem pilav yaparken yanında babaannem dururdu. Dedem rahmetli olunca babaannem devam etti ve onun yanında da oğlu yani babam bu işi öğrendi. Babamdan sonra ise uzun yıllar annem pişirdi ve o sırada da ben öğrendim. Şimdi pilavı ben ve pişirmeyi benden öğrenen çocuklarım hazırlıyor." ifadelerini kullandı.

Kalkanoğlu, gönül vermeden yapılan hiçbir işin başarıya ulaşamayacağına dikkati çekerek, "Çocuklarım artık usta oldu ancak yine de herhangi bir eksik ya da hata durumunda telafi etmek için başlarında duruyorum. Ben gidene kadar bu işi iyice öğrenmelerini istiyorum." dedi.

Günde 30 kilogram pilav sattıklarına işaret eden Kalkanoğlu, yemeği hazırlarken en iyi ürünleri tercih ettiklerini söyledi.

Kalkanoğlu, pilavın lezzet sırrının et ve kemik suyu olduğunu anlatarak, "Pilavımızı pişirirken pirinci haşlıyoruz. Yağını ise üstüne dağlıyoruz, yani pilavımızı salma denilen yöntemle pişiriyoruz. Ölçüleri bize kalsın, kendimize göre bazı sırlarımız elbette ki var." diye konuştu.

Kalkanoğlu, dedesinin her zaman "Terazinin adaleti var" dediğini kaydederek, "Dedelerimizden öğrendiğimiz gibi pilavı terazi ile tartarak satmaya devam ediyoruz. Müşterinin isteğine göre değişmekle birlikte porsiyonlarımız genellikle 250, 300 gramı buluyor. Eskiden müşterilerimiz arasında 1-1,5 kilogram pilav yiyen olurdu." değerlendirmesinde bulundu.

Pilavın kilosunun 15 lira olduğunu ifade eden Kalkanoğlu, bunun yanında isteğe göre kuru fasulye, kavurma ve ekşi Erzincan kayısısını kaynatmadan hazırladıkları hoşaf servis ettiklerini söyledi.

- "Bizim için en büyük mutluluk müşterinin memnuniyeti"

İşletme mezunu Arda Kalkanoğlu da Türkiye'deki en eski kuruluşlar arasında ilk 10'da ikinci sırada yer aldıklarını belirtti.

Kendisini lokantacı değil, pilavcı olarak tanıttığını anlatan Kalkanoğlu, tencerenin başında 4, 5 sene durduktan sonra babasının kevgiri eline verdiğini ifade ederek, "10 seneden beri o kevgir elimde duruyor ama gözünün kenarıyla 'Kevgiri güzel kullanabiliyor mu?' diye kolluyor. Dedelerimizin bıraktığı güzel bir mesleğe sahibiz ve elimizden geldiğince iyi yapmaya çalışıyoruz." diye konuştu.

Elektronik mühendisi Ali Kalkanoğlu da kardeşi ile birlikte dede mirası mesleği sürdürmek için ellerinden gelen titizliği gösterdiklerini söyledi.

Kendileri için en önemli kriterin müşteri memnuniyeti olduğunu aktaran Kalkanoğlu, "Herkes buradan güler yüzle çıkıyor. Bizim için de o yeterli oluyor. Buraya, çocukları iki koluna girmiş vaziyette gelen 100 yaşında müşterim var. Bizim için en büyük mutluluk müşterinin memnuniyeti. Bizim en büyük reklamımız, müşterimizin yaptığı reklamdır." sözlerine yer verdi.